Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Подготовленную утку (стр. 113) рубят вдоль спинки, натирают со всех сторон солью, кладут в глиняную миску и наливают такое количество куриного бульона, чтобы утка была полностью им покрыта, добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, лук репчатый, петрушку, укроп, корицу, гвоздику, бадьян, душистый перец. После этого миску с уткой ставят в специальное сито и варят на пару.

Готовую утку вынимают, охлаждают и, не нарушая формы тушки, удаляют все кости. Затем утку кладут на стол разрубом вверх; на одну часть тушки укладывают морковь, предварительно нарезанную мелкими кубиками и ошпаренную кипятком, а на другую — зеленый салат, нарезанный квадратиками и также ошпаренный кипятком. После этого в фарш добавляют мясное желе (ланспиг) и каждую половинку утки (к центру) свертывают в виде рулета, который затем туго завертывают в мокрую полотняную салфетку и ставят в холодное место.

При заказе фаршированную утку нарезают тонкими ломтиками.

Внешний вид — ломтики рулета с оранжево-зеленой начинкой, уложенные в виде лестницы в центре тарелки.

Вкус — фаршированной утки с ароматом пряностей.

При заказе утиные яйца (стр. 153) очищают, нарезают дольками, кладут веерообразно на тарелку и поливают соусом, приготовленным из мелконарубленного имбиря и уксуса.

Внешний вид — дольки яиц черного цвета с желтым отливом, веерообразно уложенные на тарелке.

Вкус — вареных яиц с ароматом имбиря.

Свежие куриные или утиные яйца кладут в кастрюлю, наливают холодную воду и варят 10–12 минут. После этого яйца опускают в холодную воду, очищают от скорлупы, делают проколы в нескольких местах и снова варят 10–15 минут в воде с добавлением соевого соуса, рисовой водки, концентрата, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа.

При заказе яйца нарезают дольками и кладут веерообразно на тарелку.

Внешний вид — дольки яиц, поверхность которых имеет коричневый цвет, веерообразно уложенные на тарелке.

Вкус — вареных яиц с ароматом пряностей.

Отваривают, очищают от скорлупы и прокалывают яйца так же, как описано в предыдущей рецептуре. В кастрюлю наливают холодную воду, кладут ароматический чай, соль, сахар и доводят до кипения, а затем кладут очищенные проколотые яйца и держат на слабом огне до тех пор, пока они не станут светло-желтого цвета. После этого яйца вынимают, охлаждают и хранят в холодном месте.

При заказе яйца нарезают дольками и веерообразно кладут на тарелку.

Внешний вид — куриные или утиные яйца светло-желтого цвета, веерообразно уложенные на тарелке.

Вкус — вареных яиц и букета чайных роз.

вощи имеют большое значение в питании.

Пищевая их ценность определяется главным образом содержанием углеводов (крахмал, сахар), минеральных солей (соли калия, кальция, натрия и др.) и особенно витаминов.

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению не только овощей, но и других продуктов, входящих в состав блюда. В некоторых овощах (бобовые и др.) и грибах находится значительное количество белков. Жиров в овощах немного. Клетчатка, которая содержится в овощах, играет важную роль в усилении перистальтики кишечника.