Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Подготовленные для варки языки, лучше свиные, отваривают до готовности с овощами и ароматическими специями так же, как и говядину ароматичную. Готовые языки вынимают, кладут в холодную воду и сейчас же, не дав им остыть, снимают с них кожу. После этого языки охлаждают и хранят в холодном месте.

При заказе язык нарезают тонкими ровными ломтиками. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки, кладут посередине тарелки, а сверху в виде лестницы укладывают ломтики языка.

Внешний вид — тонкие ломтики языка одинаковой формы, уложенные лесенкой посередине тарелки.

Вкус — вареного языка с сильным ароматом различных пряностей.

Почки зачищают от пленок и жира (стр. 133), промывают и, не разрезая, варят до готовности с добавлением овощей, приправ и ароматических специй (соевого соуса, концентрата, репчатого лука, петрушки, укропа, корицы, гвоздики, бадьяна, перца и соли). Готовые почки откидывают и охлаждают.

При заказе почки нарезают тонкими ломтиками. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки почек, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают веерообразно тонкие ломтики почек. Все это посыпают имбирем и зеленым луком, нарезанными соломкой.

Внешний вид — ломтики почек, фигурно уложенные в центре тарелки, посыпанные имбирем и зеленым луком.

Вкус — вареных почек с сильным ароматом букета специй.

Почки зачищают от пленок и жира, промывают, разрезают пополам в длину и на каждой половинке делают продольные и поперечные надрезы в виде косой клетки, после чего нарезают мелкими ломтиками. Подготовленные таким образом почки ошпаривают кипятком, откидывают, промывают и хранят в холодном месте. Грибы муэр (стр. 59) тщательно отжимают от воды и заправляют кунжутным маслом, смешанным с концентратом.

При заказе на середину тарелки кладут горкой подготовленные грибы муэр, а на них в виде пирамиды — почки, причем почки укладывают так, чтобы грибов не было видно и почки лежали карбованной стороной вниз. Все это поливают соевым соусом, смешанным с рисовой водкой, кунжутным маслом и концентратом, и посыпают свежим имбирем или зеленым луком, нарезанным соломкой.

Внешний вид — карбованные почки, уложенные в виде пирамиды в центре тарелки, политые соусом коричневого цвета и посыпанные имбирем или зеленым луком.

Вкус — почек с ароматом имбиря и кунжутного масла.

Печенку зачищают, промывают, ошпаривают кипятком и, не нарезая, варят с овощами и ароматическими специями, как и «Говядину ароматичную». Готовую печенку вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодном месте.

При заказе печенку нарезают тонкими ломтиками. Мелкие кусочки печенки, оставшиеся после нарезки, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы тонкие ломтики печенки.

Внешний вид — ломтики печенки одинаковой формы, уложенные в виде лестницы в центре тарелки.

Вкус — вареной печенки с ароматом букета специй.

Холодная закуска (ассорти), состоящая из рулета из свинины, и судака, ароматического судака, ветчины, салата из морских водорослей, огурцов и помидоров.

Холодная закуска (ассорти), состоящая из консервированных утиных яиц, свинины кисло-сладкой, салата из медузы с креветками, салата из сельдерея, помидоров.