Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Утиные яйца (вид яиц перед консервированием; яйца, подготовленные для консервирования; очищенные и нарезанные консервированные яйца).

Пирожки жареные, нарезанные на четыре части и уложенные в виде пирамиды на тарелку.

Вареную курицу разрезают на четыре части (два филе и две ножки), отделяют мякоть от костей и нарезают в виде брусочков.

Спинку, а также тазовую часть курицы рубят на небольшие кусочки.

Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, после чего рубят ножом вместе с душистым перцем. Подготовленный лук кладут в кастрюлю, вливают соевый соус, кунжутное масло, добавляют концентрат, рисовую водку и хорошо размешивают.

При заказе в центре тарелки кладут нарубленные кусочки спинки курицы, а также тазовой части, а сверху укладывают нарезанную мякоть курицы в виде брусочков и поливают соусом.

Внешний вид — мякоть курицы, нарезанная брусочками и политая соусом темно-зеленого цвета.

Вкус — вареной курицы, достаточно острый, с ароматом душистого перца и лука.

Вареную курицу подготавливают и кладут на тарелку, как описано в предыдущей рецептуре, после чего поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и концентратом.

Внешний вид — мякоть курицы, нарезанная брусочками и политая соусом коричневого цвета.

Вкус — вареной курицы с ароматом кунжутного масла и концентрата.

Крылышки утки ошпаривают кипятком и очищают от пеньков (стр. 114), после чего их кладут в кастрюлю, вливают бульон, заправленный соевым соусом, рисовой водкой, концентратом, настоем имбиря и солью, добавляют нарезанный кусочками свежий имбирь и репчатый лук, концентрат, бадьян, перец, корицу, гвоздику и варят на слабом огне. Готовые крылышки вынимают из бульона и охлаждают.

При заказе крылышки рубят на кусочки и кладут на тарелку горкой.

Внешний вид — горка из мелкорубленых кусочков крылышек домашней птицы.

Вкус — вареной утки с сильным ароматом пряностей.

Желудки домашней птицы разрезают, очищают и хорошо промывают; с внутренней стороны желудка снимают пленку. После этого их варят до готовности с ароматическими специями, как «Говядину ароматичную», откидывают и охлаждают.

С печенки срезают желчный пузырь, промывают, ошпаривают кипятком, откидывают и охлаждают.

При заказе печенку и желудки нарезают ломтиками, смешивают, кладут горкой на тарелку или в салатник и поливают охлажденным процеженным бульоном, в котором варились желудки.

Внешний вид — горка из потрохов, нарезанных ломтиками, политая бульоном темно-коричневого цвета.

Вкус — потрохов домашней птицы и букета ароматических специй.