Али Бузари - Ингредиенты - Химия и алхимия гастрономического творчества

Когда соленая вода проникает в индейку, ветчину или кусок трески, она склонна там задерживаться, не давая мясу быстро высыхать при приготовлении или в тех случаях, когда оно должно продолжительное время оставаться теплым. Набор растворенных минералов не позволяет воде испариться. Такой подход часто используется на званых ужинах или в буфетах, где пища постоянно подогревается, но мы можем применить его в любой ситуации, где требуется дополнительная сочность. Сухой посол снаружи может со временем дать желаемый результат, но использование рассола обычно более удобно. Заранее растворяя минералы (и иногда сахара) в воде, мы сразу можем оказаться на том этапе, когда вода с растворенной в ней солью начинает втягиваться внутрь пищи. Но хочу вас предупредить: лишняя вода, впитанная мясом, может сделать его более сочным, но при этом также способна разбавить вкус и аромат мяса. Если мясо или морепродукты, которые вы готовите, произведены на крупных предприятиях и не отличаются особой насыщенностью, рассол может помочь вам сделать блюда менее сухими, но при этом забрать остатки вкуса и аромата.

Высокая концентрация минералов, например соли, не дает микробам размножаться на нашей пище.

Бывалые моряки всегда знали, что соленую морскую воду нельзя пить: «Вода, вода, одна вода, мы ничего не пьем». Если бы микробы умели читать, вероятно, они согласились бы с Кольриджем. Высокая концентрация минералов, например соли, не дает микробам размножаться на нашей пище. Поэтому мы солим каперсы, оливки, лимоны, рыбу, мясо, сыр и все прочее, что хотим сохранить надолго. Любую еду можно сделать бессмертной, добавив достаточное количество минералов; единственный вопрос – насколько это будет съедобно.

Минералы наряду с сахарами наиболее эффективно связывают воду. Мы используем их для контроля за испарением во время приготовления пищи, для ее защиты от повреждения кристаллами льда при замораживании и для предотвращения роста микробов.

Когда свет отражается, мы видим цвета. Все, что отражает свет правильным образом, приобретает цвет. Цвет пищи может определяться частичками жиров, сахаров и других веществ, но самую богатую палитру нам обеспечивают минералы.

Два из самых распространенных в пище цветов – зеленый и красный; и тот и другой получаются именно благодаря минералам. Железо и магний занимают центральные места в молекулах двух пигментов: гема (который присутствует в гемоглобине и миоглобине) в мясе и хлорофилла в растениях. Эти молекулы по форме похожи на солнечные батареи и точно настроены на взаимодействие со светом. Минерал находится в центре каждой такой молекулы, скрепляя всю ее структуру воедино. Вытеснение минерала преображает форму пигмента, что, в свою очередь, изменяет цвет.

Кислота способна выталкивать магний из хлорофилла, в результате чего он становится коричневым. Это может происходить медленно, например, если вы слишком рано заправили салат, или быстро, когда вы варите брокколи в водопроводной воде, зачастую достаточно кислотной. Кислота, попавшая из среды, в которой готовится блюдо, – не единственная опасность: в самих растениях содержатся кислоты, проникающие везде и наводящие хаос. Поэтому добавление пищевой соды помогает сохранить все суперзеленым: сода нейтрализует все кислоты, которые могут обнаружиться в кастрюле или в самих овощах.

Сведение времени приготовления к минимуму помогает сохранить зеленый цвет, так как магний легче «выскакивает» из хлорофилла, когда он нагрет и возбужден.

Вытеснение минерала преображает форму пигмента, что, в свою очередь, изменяет цвет.

Кислота и нагревание также могут влиять на цвет красного мяса, но гораздо быстрее. Уязвимым оказывается не только железо, но и сама белковая молекула пигмента (см. главу о белках). Поэтому маринованное мясо буреет снаружи, а при тепловой обработке оно постепенно меняет свой цвет с красного на коричневый. Железо ответственно за цвет мяса и до того, как мы начинаем его готовить. Оно присутствует в крови, перенося кислород, и цвет пигмента сигнализирует о том, сколько кислорода в ней находится. Мясо, завернутое в пленку или хранящееся в вакуумной упаковке, может приобретать более тусклый, сероватый цвет. Но если оставить его открытым на столе, оно снова становится розовым из-за попадания кислорода из воздуха. Некоторые мясники специально закачивают кислород в витрины, чтобы усилить этот эффект. Целые отрасли промышленности заняты фиксацией цвета мяса и овощей, и большинство их методов основано на тех же самых принципах – сохранения минералов в пигментах нетронутыми, на привычном месте.