Али Бузари - Ингредиенты - Химия и алхимия гастрономического творчества

Распад белков на более мелкие фрагменты порождает настоящую радугу вкусов, от сладкого и кислого до горького, соленого, а также «пятого вкуса» – умами.

Наиболее драматические перемены после распада белков происходят при реакции Майяра. Реакция запускается именно благодаря активности свободных аминокислот, поэтому чем их больше, тем лучше идет реакция. Выдержанное мясо, хлеб, сыры и специи темнеют более равномерно, чем продукты, содержащие целые, неразрушенные белки. Если замариновать что-нибудь с добавлением большого количества поврежденных белков, потемнение выходит из-под контроля. При добавлении сыра, соевого или рыбного соуса или других продуктов с большой концентрацией свободных аминокислот пища может темнеть слишком быстро, подгорая снаружи прежде, чем приготовится изнутри.

Фрагменты разрушенных белковых молекул делают пищу нежной и вкусной, лучше связывают воду и быстрее темнеют.

Минералы очень важны, и мы используем их не только для того, чтобы подсолить пищу. Они влияют на все – от хруста ферментированных овощей до цвета свежего мяса. Хотя минералы присутствуют в пище в гораздо меньших концентрациях, чем остальные вещества (их там меньше половины процента), они играют большую роль и воздействуют на еду четырьмя способами:

• Они имеют вкус.

• Они связывают крупные молекулывместе.

• Они растворяются и кристаллизуются.

• Они дают цвет.

Все мы знаем, что поваренная соль – хлорид натрия – соленая. Это самый важный для вкуса минерал, но не единственный.

Когда минерал попадает к вам в рот, вкусовые сосочки хватают его. Они ощупывают его и сообщают мозгу об обнаружении. Железо и медь отдают мясом с душком, органическими удобрениями и кровью. Так же, как и другие минералы, они присутствуют везде, но особенно их много в таких органах животных, как печень и сердце, а также в рыбьей крови, дичи и во всем темном мясе. Магний и кальций слегка солоноваты, горьковаты и пахнут морем, в зависимости от других минералов, которые им сопутствуют. Они придают характерный вкус серой морской соли, тофу, морским водорослям, моллюскам и многим другим продуктам. Калий по вкусу горьковато-металлический. Кому-то однажды показалось, что неплохо было бы заменить натрий, содержащийся в сосисках для хот-догов, на калий. Ничего не вышло. Не считая поваренной соли, все минералы вкусны только в очень малых концентрациях.

Наш мозг использует эти воспоминания, чтобы приправить запахи эхом вкуса.

Мы не чувствуем запаха минералов – совершенно. Чтобы что-то пахло, оно должно попасть в нос и достичь обонятельных рецепторов. Минералы не летучи. Но, невзирая на это, морской воздух пахнет солью, а кровь – железом. На самом деле эти запахи мы берем из нашей памяти. Когда мы вдыхаем воздух на море, мы чувствуем запах разложившихся на кусочки липидов и других веществ, содержащихся в водорослях, морских ежах и прочих пахучих созданиях, которые живут и умирают в море. «О, этот соленый аромат моря!» Примерно то же самое происходит с кровью. Мы не чувствуем запаха железа, но наш мозг вспоминает вкус дичи или детские ощущения от потери зуба. Наш мозг использует эти воспоминания, чтобы приправить запахи эхом вкуса.

Минералы могут не только оказывать психологическое воздействие на нашу память, но и косвенно влиять на запахи. Они обладают способностью вступать в реакцию с другими веществами, особенно липидами, в результате чего последние распадаются на пахучие фрагменты: так, например, железо придает характерный запах повторно разогретой пище.

Разные минералы порождают разные вкусы, в том числе легкую горечь тофу за счет магния, характерный вкус дичи за счет железа и знакомую соленость чипсов за счет хлорида натрия.