Али Бузари - Ингредиенты - Химия и алхимия гастрономического творчества

Каждый фермент может строить или разрушать только один тип веществ. В некоторых продуктах уже имеются те ферменты, которые нам нужны, и они только ждут наших указаний. Но в другой пище такие ферменты отсутствуют. В этом случае мы должны либо добавить к ним какие-либо богатые ферментами ингредиенты, либо создать их с нуля при помощи микробов. Тропические фрукты, непастеризованные молочные продукты и мисо – прекрасные источники ферментов, разрушающих белки, а в яичных желтках, батате и солоде содержится масса ферментов, разделяющих углеводы. Мы можем добавлять эти природные источники ферментов к самым разным блюдам – маринадам, пастам, рассолам, тесту, супам и соусам.

Применяя ферменты, мы должны знать, как управлять ими. Иногда нам требуется подтолкнуть ферменты, содержащиеся в чесноке и луке, к созданию пикантных запахов, поэтому мы давим зубчики чеснока и мелко режем лук, чтобы выпустить как можно больше ферментов из клеток. Но в других случаях мы используем чеснок и лук как основу для других вкусов, поэтому нам нужно свести работу этих ферментов к минимуму. К счастью, все ферменты по своей природе являются белками и поэтому следуют общим для всех белков правилам. Это означает, что, если мы хотим, чтобы фермент перестал выполнять свою работу, нам нужно поставить его в неудобное положение. Фермент, которому становится некомфортно, раскручивается, а раскрученный фермент уже бессилен. Раскрутить фермент можно точно так же, как любой другой белок: нагреть, добавить побольше минералов или сахара, изменить pH или механически нарушить его структуру. В случае с чесноком и луком мы можем бланшировать, посолить или замариновать их, перед тем как очистить или порезать, в результате чего ферменты деактивируются, прежде чем получат шанс вырваться из клеток и ударить нам в нос резкими запахами. Если мы хотим, чтобы ферменты как можно лучше выполняли свою работу, мы должны создать им для этого идеальные условия. Пивоварение, виноделие, выдержка сыров и приготовление мисо – искусства, совершенствовавшиеся веками. Мастера подобрали идеальные комбинации температуры, времени, кислотности и других факторов, при которых ферменты и микробы чувствуют себя лучше всего и обеспечивают звездный результат. Однако теперь, когда мы понимаем общие принципы, нам уже не нужно строго придерживаться традиций. Зная, что включает и выключает конкретные ферменты, мы способны подчинять их нашей кулинарной воле. Мы можем применять методики культивирования ферментов, которые раньше использовались для винограда, молока и зерна, к другим продуктам: практически все, что содержит белок, может подарить нам взрыв вкуса, а все, что содержит крахмал, стать слаще без добавления сахара.

Если мы хотим, чтобы ферменты как можно лучше выполняли свою работу, мы должны создать им для этого идеальные условия.

Самые важные ферменты на кухне либо строят сложные молекулы, либо разрушают их.

Главное в приготовлении белковой пищи – это правильные действия с цепочками, в том числе разделение их на звенья. Распад белков на отдельные аминокислоты полностью изменяет их поведение.

При разрушении цепи белки формируют совсем иные структуры. Аминокислоты не могут создавать желе. Поэтому мягкие сыры, например бри, со временем становятся только мягче. Микроорганизмы, живущие в сыре, заставляют ферменты разделять белок на маленькие фрагменты. Распад белков приводит к тому, что «строительные леса», которые они создавали в сыре, разваливаются, выпуская на свободу полужидкие липиды и аминокислоты. Тот же самый механизм лежит в основе превращения твердого тофу в мягкую пасту при ферментации.

Целые молекулы белка практически не имеют собственного выраженного вкуса. Их распад на более мелкие фрагменты порождает настоящую радугу вкусов, от сладкого и кислого до горького, соленого, а также «пятого вкуса» – умами . Кроме того, аминокислоты лучше, чем целые молекулы белков, связывают воду – точно так же, как сахара скрепляют ее продуктивнее, чем неповрежденные углеводы. Устрицам и другим морским созданиям удерживающие воду аминокислоты помогают выжить. В океане полно минералов, и эти соли ревностно притягивают к себе воду. Устрицы лишены непроницаемой кожи, поэтому они накапливают собственные аминокислоты, сахара и минералы, которые связывают воду и не дают морской соли высушить их организм. Эта гонка химических вооружений между устрицами и океаном оказывается на руку нам, потому что собранные устрицами аминокислоты, сахара и минералы пропитывают их насквозь и обеспечивают превосходный вкус.