Али Бузари - Ингредиенты - Химия и алхимия гастрономического творчества

Побочным эффектом всех этих действий белков является захват вкусоароматических веществ. Разрушенные белковые цепи ведут себя как липкие щупальца: все, за что они хватаются, в конечном итоге оказывается окружено ими со всех сторон. Это может быть полезно – например, если мы хотим удержать запах дымка в шашлыке или сыре, – но этот процесс также может убить вкус блюда. Вкусоароматические вещества, слишком плотно соединенные с белковыми цепями (так же, как это бывает и с углеводами), остаются в пище, вместо того чтобы оказаться у вас на языке или в носу. Если этот момент упущен, пища попадет к вам в желудок раньше, чем у вкуса и запаха появится возможность обнаружить себя. Это значит, что чрезмерное количество яиц, молочных продуктов, сои или любых других белков способно скрыть вкус, так что лучше начинать с таких продуктов, которые обладают достаточно сильным вкусом и запахом для того, чтобы выстоять в паре раундов борьбы с белками. Если пюре из голубики, лимонный сок или смесь специй будут достаточно концентрированными, приготовленные вами из них голубичный йогурт, лимонный мармелад или острый соус сохранят вкус даже после того, как белки отобьют свою часть.

Белковые цепи свернуты таким образом, что ненавидящие воду аминокислоты оказываются внутри, а любящие воду – на поверхности.

Когда белковые молекулы разворачиваются, ненавидящие воду аминокислоты прикрепляются к ближайшим молекулам, не являющимся водой: липидной капле, пузырьку газа или другому белку. Липидные капли и пузырьки газа, покрытые белками, становятся более стабильными, что помогает сохранить эмульсию и пену.

Многие белки прекрасно выполняют функцию строительных лесов – они стоят на месте и обеспечивают поддержку. Однако некоторые белки способны пробуждаться к жизни и выполнять сложные задания, благодаря которым и существует жизнь. Эти белковые мини-роботы называются ферментами, и они очень выручают повара, которому известно, что они из себя представляют и как их можно использовать.

Ферменты действуют, подготавливая микроскопические подмостки для различных реакций и создавая правильную среду, в которой эти реакции могут протекать. Можно сказать, что они являются молекулярными поджигателями. В клетках человека и всех живых существ ферменты ответственны за постройку и уничтожение самых разных структур. Те же самые функции ферменты могут выполнять и в нашей пище – они оказываются либо «строителями», либо «разрушителями».

Ферменты-«разрушители» работают как микроскопические скальпели, давая нам возможность избирательно резать и рубить вещества изнутри, чтобы получить удивительные текстуры, вкусы и запахи. Такие ферменты могут разделять белки и углеводы на отдельные аминокислоты и сахара, которые дополняют самые разные блюда (от выдержанного мяса, сыров и соевого соуса до солода, хлеба и батата) естественным богатством вкусов и ароматов. Также они разрушают жиры, в результате чего получаются либо приятные, либо непривычные ароматы, что может подтвердить каждый, кто пробовал козий сыр. Помимо вкусов и запахов, распад крупных молекул (например, углеводов или белков) дает нам изменения в текстуре пищи. Выдержанное мясо и хлебное тесто долгого брожения становятся более нежными, когда жесткие мышечные волокна и глютен разрезаются на кусочки, сыр превращается в жидкий, когда разрушается «скелет» молочных белков, а твердые крахмалистые зерновые и бобовые, например рис и соя, со временем модифицируются в мягкую пасту.

Каждый фермент может строить или разрушать только один тип веществ.

Ферменты-«строители» применяются не так широко; мы, наоборот, чаще стремимся помешать их деятельности. Они превращают свободные сахара в английском горошке в крахмал при созревании, с помощью кислорода заставляют темнеть яблоки, авокадо, чайные листья и картофель, а также создают липкие и густые пучки углеводов в ферментированных продуктах вроде чайного гриба, уксуса или натто. Хотя на кухне им уделяется не много внимания, пищевая промышленность использует ферменты-строители для производства больших молекул в серьезных масштабах: так мы получаем, к примеру, ксантановую камедь или альтернативные белковые продукты для вегетарианцев.