Али Бузари - Ингредиенты - Химия и алхимия гастрономического творчества

Пузырьки газа могут служить препятствием для воды, сгущая жидкости, например, при образовании пены на пиве. Кроме сгущения жидкостей, пузырьки способны разбавлять вкусы и запахи. Также они делают менее насыщенным цвет, так как отражают свет во всех направлениях.

Газы могут перемещаться везде быстрее прочих веществ. Словно банды бродяг, они способны нападать на любые продукты без предупреждения. Защищая пищу от этих вторжений или, наоборот, содействуя им, мы можем заставить газы выполнять наши желания.

Главный преступник – это кислород. Исподтишка он набрасывается на пищу, портит ее и улетучивается прочь. Кислород – настоящий убийца. Если оставить его без надзора, вы потеряете ваши продукты. Кислород разрушает вещества, заставляя их отвратительно пахнуть, убивает запахи, которые мы хотели бы сохранить, делает яркие цвета тусклыми и служит топливом для ферментов, влияющих на потемнение авокадо, картофеля, артишоков и яблок. Но при должном контроле эту силу можно использовать на благо. Чайные листья измельчают и оставляют темнеть на открытом воздухе. Мы также любим запахи, которые возникают благодаря этим реакциям в жареной пище, терпкое благоухание дыни или восхитительный аромат выдержанного жирного мяса, например куриного конфи или прошутто.

Углекислый газ воздействует на пищу более прямо: делает все кислым. При контакте с пищей он растворяется и понижает pH. Так мы получаем резкое ощущение кислинки в газированных напитках, ферментированном кимчи и шипучих конфетах.

Кислород и углекислый газ – наиболее типичные газы, производимые живыми существами, но растения для общения между собой пользуются другими газообразными веществами. Поскольку они не могут говорить или двигаться, то часто взаимодействуют с помощью летучих гормонов, например этилена. Эти газы передают сообщения: «ЗРЕЙТЕ!» или «РАСТИТЕ БЫСТРЕЕ!». На кухне мы редко имеем с ними дело, за исключением случаев совместного хранения продуктов. Определенные фрукты, например яблоки или бананы, посылают эти сигналы, которые способны улавливать другие плоды, находящиеся рядом. Благодаря этому недозревшие фрукты могут буквально за несколько часов вначале созреть, а затем превратиться в кашу, так что будьте осторожнее, предоставляя их самим себе: есть вероятность, что они договорятся за вашей спиной.

При контакте с пищей углекислый газ растворяется и понижает pH.

Многие газы мы применяем именно потому, что они не доставляют нам никаких неприятностей. Оксид азота, аргон, гелий и другие инертные газы дают нам возможность использовать другие свойства газов, не изменяя пищу. Взбитые сливки и газированные азотом напитки позволяют нам наслаждаться пузырьками без кислого вкуса углекислоты. Кислород способен испортить открытую бутылку вина, поэтому очень часто при его изготовлении стараются избавиться от кислорода и заменить его инертным газом. В пакетированных салатах при запечатывании сохраняется атмосфера с определенным составом газов, которые не дают шпинату или радиччио превратиться в бурую кашу.

Такие активные газы, как кислород, могут очень сильно влиять на пищу, вступая с ней в контакт.

Газы расширяются и сжимаются более агрессивно, чем любое другое вещество у нас на кухне. Вулкан расширяющегося газа – это огромная сила, способная изменить текстуру пищи. Мы уже говорили о паре (газообразной воде) в соответствующей части книги, но мы можем манипулировать разными газами и получать удивительные результаты.

При повышении температуры у вещества появляется больше энергии для движения, и газы реагируют на это активнее, чем все прочее. При расширении газов мы получаем воздушный зефир, пончики и хлеб. Они взрывают кожицу помидоров и перца, оболочку сосисок, бобы и зерна попкорна. Каждый раз, когда мы нагреваем пищу для расширения газов, мы должны поддерживать баланс между газом и другими веществами. Выпекание хорошо поднявшегося хлеба требует точного расчета времени. Нам нужно, чтобы газ заполнил буханку раньше, чем наружная корка станет слишком сухой и не даст ему расшириться. Для того чтобы получить воздушные чипсы, ломтики картофеля должны быть достаточно толстыми, дабы они могли удерживать вырывающийся на свободу газ, но при этом достаточно тонкими для того, чтобы сила расширения могла их надуть. Добавление алкоголя в кляр создает воздушную, легкую текстуру, потому что жидкий спирт на сковороде быстро превращается в газ.