Али Бузари - Ингредиенты - Химия и алхимия гастрономического творчества

Газы расширяются и сжимаются более агрессивно, чем любое другое вещество у нас на кухне.

Давление также имеет значение. Самый известный пример – фабричный белый хлеб, который пекут в вакуумных печах, которые устроены так, чтобы добиться максимального расширения при более низкой температуре и получить мягкие, влажные булки с тонкой корочкой. Благодаря использованию вакуума для расширения мельчайших воздушных пузырьков, содержащихся в тесте, этот метод также позволяет обходиться без дрожжей. Это экономичная стратегия, ускоряющая производственный процесс и снижающая затраты, но в результате получается продукт, лишенный особого вкуса, который придают хлебу побочные продукты дрожжевой ферментации. Другой пример – шипучие конфеты – их делают, насыщая растопленный сахар углекислым газом и помещая его в вакуумную камеру. При расширении газа сахар твердеет, и получаются сахарные мини-бомбочки, заполненные сжатым углекислым газом.

При нагревании пищи пузырьки газа расширяются, часто увеличиваясь в размерах в несколько сот раз, благодаря чему еда поднимается, надувается и взрывается.

Температура – это энергия, а не физическая молекула, как другие составляющие пищи. Если представить воду в виде театра, на сцене которого играют остальные вещества, дирижером и режиссером этого шоу выступит температура. В сочетании со временем она задает темп всем процессам, описанным в книге. Это может показаться вам какой-то абстракцией, но в реальности температура воздействует на пищу всего двумя способами:

• Она заставляет все быстрее двигаться.

• Она заставляет все сильнее вибрировать.

Высокая температура подталкивает вещества, которые скользят, плавают, носятся и катаются повсюду. Они начинают двигаться быстрее, что влияет на различные качества пищи – от текстуры до освобождения вкуса.

Температура размягчает твердую пищу. Большинство веществ остаются на своих местах, но они с большей легкостью поддаются воздействию и двигаются по нашему приказу. Ореховые масла, плавленый сыр и шоколад проще размазываются. Подтаявшее мороженое удобнее зачерпывать ложкой, а размороженное мясо легче резать. Хрустящие продукты превращаются в резиновые, потому что вещества в их составе изгибаются, вместо того чтобы ломаться, как стекло, когда мы откусываем их. Мягкий сыр во рту становится более сливочным, и даже пироги с зернистым, перепеченным тестом кажутся более однородными и мягкими, если их подавать теплыми.

Контроль температуры дает возможность сделать нечто статичное (например, твердую пищу) динамичным. Охлаждение твердой пищи позволяет нам нарезáть ее тончайшими ломтиками и перемалывать крупные куски в тонкую пудру или мелкие гранулы. Чем ниже температура, тем более хрустящей и крошащейся будет еда и тем дольше вам придется ее жевать. Используя тепло, мы можем с большей легкостью намазывать, давить, гнуть и вытягивать различные продукты. Подогрев смягчает грани; благоприятствует естественным, округлым формам и делает пищу нежной и воздушной по ощущениям.

При нагревании жидкая пища становится еще более жидкой. Температура дает молекулам в плотной липидной толпе энергию для того, чтобы быстрее двигаться друг относительно друга. Липкие, вязкие продукты вроде мелассы, меда или карамели превращаются в легко льющиеся сиропы. Скользкий жир преобразовывается в жидкий и однородный масляный соус или топленое сало. Вода при нагревании может обходить препятствия, создаваемые на ее пути углеводами и белками, разжижая томатные соусы, сырное фондю и крахмалистое картофельное пюре.

Благодаря температуре мы можем играть и с разными текстурами жидкой пищи. При охлаждении она становится комковатой, желеобразной, вязкой, тягучей и скользкой. При низкой температуре соус будет прилипать к холодной тарелке, сироп застревать в бутылке, а эмульсии – достигать наиболее кремообразной консистенции. При увеличении температуры все потечет. Нагревание способствует получению свободного потока и более однородных и чистых, менее вязких и тягучих текстур.