Али Бузари - Ингредиенты - Химия и алхимия гастрономического творчества

Вибрирующие вещества, наполненные энергией, в большей степени подвержены трансформации.

Сладкое способно становиться кислым и горьким, горечь в результате разрушения определенных веществ сумеет дать изысканный вкус и т. д.

Иногда из пепла рождается новый прекрасный вкус. Высокая температура поджигает фитиль, благодаря которому взрываются сахара и белки, что приводит к реакции Майяра и карамелизации. Темный, глубокий вкус томатной пасты или клубничного повидла создает весьма приятный контраст со вкусом свежих помидоров и клубники.

Температура также влияет на ферменты. Они, а также производящие их микроорганизмы с повышением температуры работают все быстрее и быстрее, пока не распадаются. Температура дает им энергию, чтобы действовать усерднее, пока не происходит перегрев. Существует небольшое температурное окно, благословенная точка, где они достигают вершины своей производительности, прежде чем все закончится. Температуру лучше всего охарактеризовать так: если она недостаточно высока – погрязнешь в неэффективности; если она слишком высока – сгоришь.

Высокая температура заставляет молекулы веществ вибрировать, и, если эта вибрация слишком сильна, они начинают разрушаться и трансформироваться.

Теперь, когда мы с вами рассмотрели основные принципы приготовления пищи, вы сами начнете замечать ниточки, контролирующие ваш завтрак, деликатесы в любимом ресторане, содержимое пакета с чипсами, блюда из кулинарного шоу и многое другое. Самый простой способ взять бразды правления в свои руки – по-новому организовать процессы на кухне. Задумайтесь о веществах и факторах, которые вы используете при готовке, с точки зрения их важности для конкретного блюда. Если вы хотите приготовить ребрышки, соус должен быть достаточно густым, чтобы держаться на мясе, значит, вам предстоит решить, откуда взять углеводы и/или белки. Если вы хотите, чтобы ваши бисквиты в духовке стали золотистыми, значит, вам нужно смазать их чем-то, что содержит сахара и белки, – какие возможности для этого у вас имеются? В данном разделе я предлагаю список типичных источников всех веществ, от которого вы сможете отталкиваться. Конечно, этот перечень далеко не полон. Начните с него, а когда привыкнете к подобному взгляду на кулинарию, вы сами будете искать интересные возможности для вашей новой кухни.

В этом списке приводятся продукты, в которых есть определенное количество каждого вещества. Источник нашей пищи – живая природа, в которой обязательно должны присутствовать все восемь составляющих, так что практически во всем, что вы едите, содержится хотя бы по паре молекул веществ, указанных в книге, и какое-то количество тепла. Ниже перечислены те источники, где тех или иных веществ достаточно для того, чтобы они оказывали заметный эффект на ваши блюда.

ВОДАразжижает жидкости, служит растворителем, стабилизирует эмульсии, давая липидным каплям больше пространства, определяет pH, делая пищу кислой или щелочной, может замерзать и кристаллизоваться, делая пищу твердой, и обеспечивает расширение, превращаясь в пар.

много: овощи, фрукты, мясо, морепродукты, яйца, зелень, грибы, уксус, вино, пиво, соки, газированные напитки, молоко, соусы (соевый, рыбный, кетчуп и т. д.), бульон, свежий сыр.

некоторое количество: выдержанный сыр, сиропы (мед, кленовый сироп и т. д.), густые эмульсии (сливочное масло, майонез, сливки и т. д.), сушеное мясо, сушеные фрукты, сушеные овощи.

САХАРАдают сладость, делают жидкости немного более густыми или липкими, образуют хрустящую корочку при удалении воды, служат микробам материалом для ферментации, темнеют при нагревании, не дают воде формировать грубые кристаллы в замороженной пище и препятствуют испарению воды при тепловой обработке продуктов.