Али Бузари - Ингредиенты - Химия и алхимия гастрономического творчества

Когда газы вырываются из раствора, они могут образовывать пузырьки. Пузырьки влияют на текстуру, внешний вид, вкус и аромат пищи – можно сказать, они служат газовым эквивалентом эмульсий.

Когда газам удается ускользнуть из цепей своих водных тюремщиков, они вылетают в воздух. На своем пути через воду они встречаются с другими молекулами газов, образуя пузырьки. Быстрее всего пузырьки образуются, когда газам есть где собираться. Они зарождаются на неровностях емкости, нерастворившихся кусочках твердых веществ, проволоке венчика или даже на других пузырьках. Именно так в лучших бокалах для шампанского возникает один-единственный поток пузырьков: внутри они абсолютно гладкие, не считая маленькой ямки на дне, где могут формироваться пузырьки. Когда пузырек образовался, его очень легко наполнить. После этого мы повышаем температуру и даем пузырькам расшириться для достижения наибольшего эффекта раздувания. Для этого мы взбиваем яичные белки в суфле и позволяем хлебу подняться, прежде чем поставить эти блюда в духовку.

Растворенные в воде молекулы газа не могут сгустить жидкость. Вода с легкостью уклоняется от них. Но пузырьки прекрасно образуют препятствия для воды. Так же, как и другие вещества, пузырьки газа лучше всего сгущают жидкость, когда они распределены равномерно. Мелкие пузырьки в кружке Гиннесса дают более густую пену, чем крупные пузырьки в кока-коле. Сифоны для взбитых сливок устроены так, чтобы производить мелкие пузырьки для достижения бархатной текстуры. Взбивая тесто для кляра, мы не только стараемся, чтобы у пищи была более воздушная корочка, но и делаем тесто более густым, дабы оно равномерно покрывало еду.

Пузырьки влияют на текстуру, внешний вид, вкус и аромат пищи – можно сказать, они служат газовым эквивалентом эмульсий.

Пузырьки сгущают жидкость, но только в том случае, если существуют достаточно долго. Если пузырьки газа попадают в сеть, образованную другими веществами, получается пена. Обычно для этого используются углеводы и белки, в сетях которых пузырьки болтаются, словно буйки на воде. Сахара сами по себе не могут формировать сети, но они помогают дольше сохранить пену, сгущая воду между пузырьками, так что им становится труднее выбраться на поверхность и лопнуть. Именно из-за этих пузырьков еда, которую мы готовим в кастрюле, может «убежать» из нее: по мере испарения воды концентрированные вещества захватывают все больше и больше пузырьков, заполняя емкость.

Еще один способ сохранить пузырьки газа – использовать некоторые эмульгаторы. Газовые пузырьки – по большей части просто воздух, и всё, что ненавидит воду, часто предпочитает этот воздух. Из-за этого такие вещества, как раскрученные белки и некоторые липиды притягиваются к поверхности пузырьков, покрывая их и не давая мелким пузырькам сливаться вместе и быстрее уплывать прочь. Подобные эмульгаторы содержатся в различных продуктах, от зерновых, бобовых и корнеплодов до мяса, молочных продуктов и яиц.

Пузырьки по большей части пусты, а пустое пространство не имеет цвета. У всех растений в промежутках между клетками имеются пузырьки с газом. При бланшировании или применении современной техники вакуумной обработки плодов, например арбузов, эти пузырьки вытягиваются со своих мест. Удаляя пузырьки, мы делаем цвета более насыщенными. То же самое относится к пенистым жидкостям, поэтому шоколадный мусс или вишневый сорбет значительно бледнее, чем шоколадный соус и вишневый сироп, из которых они сделаны.

Так как пузырьки разбавляют вкус, пена может казаться пресной.

Кроме того, у пустого пространства нет ни запаха, ни вкуса. Так как пузырьки разбавляют вкус, пена может казаться пресной. Слишком сильно взбитое мороженое и плохо приготовленные пенистые соусы – пример того, как пена может создать барьер для вкуса. В то же время, если пена сделана правильно, она может быть восхитительной. Когда пузырьки лопаются, они быстро выпускают наружу аромат, так что при достаточной концентрации основной жидкости пища с пеной будет обладать не только нежной текстурой, но и сногсшибательным ароматом.