Андрей Куспиц - Колбасология. Колбасное производство - ремесленное и домашнее

Были приобретены технология и оборудование для восьми мясозаводов, которые были построены от Энгельса и Семипалатинска до Москвы и Ленинграда. Кстати, тот самый завод в Чикаго, проект которого был куплен и размножен по СССР, вскоре снесли за нерентабельностью ввиду огромной площади и устарелости конструкций и линий.

Основу советских рецептов составили известные до 1917 года колбасы. В 1938 году был издан прекрасный альбом с рецептурами и цветными иллюстрациями колбас. Говорят, он был выпущен больше в целях пропаганды, поскольку часть рецептур не выпускалась. Однако лично я отношусь к нему, как к важному источнику советских рецептур. Этот сборник несложно заказать в виде репринта.

Мы все помним сложную эпоху, ностальгия по которой породила серию картин Васи Ложкина «Колбасы на всех не хватит»; эпоху абсурда, когда жители деревни ехали в город за условной колбасой, а не наоборот. Сейчас мы живем в совершенно иной период: в наследие от Советского Союза нам досталась крупная промышленность. Кое-как подлатанные в девяностые какие-то производства так и остались в прошлом, не пережив трудных времен. Но те производства, которые прошли самые тяжелые времена, сейчас, в основном, оснащены на отлично: иначе не выжить. Крупная промышленность производит огромное количество вариантов колбас. Все это красивое, яркое, и этого всего много. Но, к сожалению, подавляющее большинство продукции к началу XXI века ушло далеко от того, что имелось в виду изначально.

Сейчас, на фоне яркого маркетингового изобилия, постепенно меняется сознание людей. Многие начинают понимать, что всего будет теперь много и вне зависимости от размера кошелька есть люди, которые применяют в отношении продуктов питания ленинский принцип «лучше меньше, да лучше». Поэтому в России появляется большой интерес к ремесленному и домашнему колбасоделанию, то есть изготовлению колбас в небольших форматах. Скорее всего, этот процесс продлится около десятилетия и вряд ли заполнит более двух процентов рынка, но эти два процента будут производить сосиску в гастрономическом формате, и она будет эталоном. К этому эталону неизбежно будет стремиться и крупная промышленность, которая не так вольно себя почувствует в отношении замены мяса и применения различных колбасных «волшебных» порошков.

Людям свойственно бояться чего-то непонятного и считать, что раньше было лучше. Когда-то боялись грома и паровоза, сейчас – НЛО и фосфата с нитритом в колбасе.

Нитрит

Колбасы готовят на нашей планете уже несколько тысячелетий. Известно о применении селитры (sal nitrum по-латыни) в древнеримской кулинарии для приготовлений вареных ветчин, однако она определяла вкусовые свойства и приятный розовый цвет и еще не воспринималась как панацея от колбасной болезни (колбаса по-латыни – botulus).

Селитру (нитрат натрия) никогда не добавляли в кровяные колбасы, потому что она не оказывала существенного влияния на цвет продукта. И именно кровяные колбасы вызывали вспышки ботулизма. В этой связи известно несколько запретов времен античности на производство и продажу кровяных колбас.

Ботулизм – смертельное заболевание. Оно, вероятно, было постоянным спутником человека в течение всей истории, однако официально было зафиксировано только в 1793 году в немецкой Швабии. В тот год от ботулизма скончалось тринадцать человек, поевших кровяных колбас, и поэтому болезнь получила свое название в качестве «колбасной».

В конце XIX векав Бельгии 34 музыканта, готовившихся играть на похоронах, съели сырую ветчину домашнего приготовления. В течение суток у большинства музыкантов начали проявляться симптомы ботулизма. В результате 3 человека погибли, а еще 10 находились в больнице в течение недели в тяжелом состоянии. Из остатков ветчины и из селезенки пострадавших бактериолог Эмиль ван Эрменгем выделил возбудителя и назвал его Bacillus botulinus.

От ботулизма погибают и по сей день, только современные врачи его от гриппа или похмелья отличить уже не всегда могут. Не верите – ищите статистику на сайте Россельхознадзора.

Селитра по-прежнему в ходу во многих странах мира, прежде всего в Европе. В России селитра применялась активно вплоть до конца Великой Отечественной войны и к XXI веку полностью вышла из употребления, так как нитрит натрия при тех же функциональных свойствах работает быстрее. Сейчас источник нитрита – значительно более безопасная нитритная соль или вытяжки из богатых нитритом овощей. В иллюстрированном альбоме от 1938 года упоминается применение селитры во всех вареных колбасах. Как, впрочем, и в дореволюционных книгах по колбасному делу, в том числе в фундаментальном труде «Колбасное производство» под общей редакцией магистра ветеринарии, старшего ветеринарного врача санкт-петербургских скотобоен М. А. Игнатьева и доктора медицины Л. Н. Симонова (С.-Петербург, 1901).