Андрей Куспиц - Колбасология. Колбасное производство - ремесленное и домашнее

Однако именно лавочная торговля предлагала продукты, которые мог купить любой желающий. И в этом смысле в России колбасное дело изначально попало в немецкий фарватер. Были придуманы и русские продукты, а как без того? К примеру, чайная колбаса – чисто русское изобретение. Но в основном все вдохновлено немецкой тематикой.

Русские мастеровые, в том числе и знаменитые колбасные мануфактуры в Угличе, были основаны на принципах европейских колбасных техник и рецептур, вобрав в себя лучший опыт.

Вообще же, немецкие колбасники держали марку, имели очень красивые лавки с профессиональной выкладкой товара и изготавливали колбасы и ветчины только очень высоких качества и цены. Так, в 1813 году фунт баранины стоил 15 копеек, а фунт колбасы – 1 рубль. На недорогих колбасах специализировались угличские ремесленники.

По мнению господ Павла и Ольги Сюткиных, исследователей истории русской кулинарии, несмотря на колоссальное влияние французской кулинарии на русскую, в отношении колбас это заметно мало. Дело в том, что на момент активной эмиграции времен французской революции и тем более наполеоновского вторжения в Россию ниша была уже плотно занята немецкими колбасными мануфактурами. Это связано с особенностью немецкой эмиграции. Еще со времен немецкой слободы немцы неспешно перебирались с семьями, выстраивая вокруг себя привычный им быт, который непременно включал и колбасы. Обширность же первой волны французской эмиграции затрагивала людей, оказавшихся в сложном положении: беглецов от революции или осевших средь русских деревень солдат, выживших в русскую наполеоновскую кампанию. Повара, которые сопровождали еще первый всплеск интереса к французскости с начала XVII века, редко прибегали собственно к колбасному ремеслу, однако в отношении мясных продуктов – всевозможные паштеты, террины, рийеты, галантины, фаршированная птица и прочее – явление преимущественно французское.

Тем не менее, влияние на русско-немецкое колбасное дело со стороны французского в России было. Если бы это было не так, то вряд ли в 1901 году увидела бы свет книга «Французское колбасное производство. Способы приготовления французских колбасных продуктов» под редакцией Михаила Александровича Игнатьева и Леонида Николаевича Симонова, где в частности сказано: «Хотя германское колбасное производство гораздо обширнее французского, мы не сочли нужным описывать его отдельно от русского, на том основании, что в существенных своих чертах оно вполне схоже с русским, что очень понятно, так как научились мы колбасному производству именно от немцев и большинство наших колбасников до сих пор немцы – потомки бывших выходцев из Германии». Для любознательных порекомендую 30-страничную книгу автора Ф. А. Зеестъ «Влияние французского кулинарного искусства на русскую кухню», выпущенную в 1897 году в Санкт-Петербурге. В Сети ее можно найти в виде сканов. В книге-очерке утверждается, что французское кулинарное искусство, позаимствованное у итальянцев, оказало громаднейшее влияние на русскую кухню.

Действительно, французское влияние, несомненно, проявилось в части многих, кажущихся незначительными на первый взгляд, нюансов. Так, я предполагаю, что идейной основой докторской колбасы стала французская сервела, известная и в России до переворота 1917 года. Действительно, когда я объясняю французам, что такое докторская колбаса, я говорю, что это cervelas russe, то есть русская сервела. Колбаса сервела исторически восходит к древнеримской мозговой колбасе (мозги по латыни – cerebellum). Момент, когда в русской колбасной терминологии произошла подмена понятия и словом «сервелат» стали обозначать совсем иной тип продуктов, мне, увы, непонятен. Но это, подчеркну, моя личная гипотеза.

Колоссальное влияние на колбасное дело оказала война 1914–17 годов. Дело в том, что немцы оказались в условиях, когда остро не хватало сырья, но нужно было чем-то кормить народ и армию. Именно в Первую мировую войну немцы, впервые в истории качества, догадались разбавлять колбасу (до половины изделия) картофельным крахмалом и мукой, скрывая замены обильными специями. В это время в России инженер-технолог М. Михайлов уже писал свою книгу «Фальсификация важнейших пищевых продуктов», изданную в 1918 году, в которой описывается способ распознавания подделок без применения сложных приборов и аппаратов.

Удивительно, но современные исследования качества пищевых продуктов показывают нам ту же самую плачевную картину в молочной отрасли и мясной промышленности. Просто жаль, что не знали молочники того века про пальмовое масло.