Андрей Куспиц - Колбасология. Колбасное производство - ремесленное и домашнее

Колбасы стали популярны в кулинарии римского общества из-за армии. В то время считалось: чтобы солдат, или гладиатор, был сильным – он должен часто есть мясо. Поэтому, помимо хлеба и сыра, в солдатский рацион попадало и мясо. Понятно, что, если на переходе пал ослик (или лошадь) и такого ослика (или лошадь) поделить на какое-то количество солдат, не всем достанутся равнозначные по своим свойствам куски.

Колбаски и колбасы же позволяли поддержать равенство в воинском братстве.

В Риме были сплошь стандарты, например стандартные дороги, которые целы и по сей день. И в Риме, конечно же, были разработаны стандартные колбасные изделия, в том числе стандартизация их размеров. Порционирование шло не по весу, как в наши дни, а по длине. Тем не менее, это позволяло разделить на равные и честные части тушу того или иного животного. Поэтому страны, где стало развиваться колбасное дело, – это страны, которые были заняты Римом: от Великобритании на западе до Германии на востоке и вниз, к первоисточнику на территории нынешней Италии.

На римских территориях традиции Рима смешивались с различными другими национальными кулинарными культурами. Около X века начинается заметное расслоение техник и рецептур на германские и романские, что обусловлено климатическими особенностями. В Германии это, в основном, горячее приготовление. На территории Германии нет стабильного климата для сыровяления, в то время как на территории нынешних Италии, Франции, Испании, Португалии достаточно мест, в частности пещер, в которых поддерживается естественным образом микроклимат, позволяющий осуществлять естественное созревание продуктов. Поэтому германские техники – это варка, копчение и так далее.

Русь не относилась к территориям, оккупированным Римской империей. Тем не менее и на Руси готовили не только крупнокусковые заготовки, но и колбасы. Так, в берестяной грамоте, датированной 1120–1140 годами, написано: «От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых». То есть колбасы были, но более популярны были крупнокусковые заготовки. С XVI века колбасы попадают в опалу. В 1551 году церковь приняла постановление «Стоглавого Собора», в народе называемого «Стоглав». Помимо иных запретов, как например запрета на бритье бороды, был и запрет на употребление колбас. В 67 пункте документа говорилось, что не допускается «удавленины и крови ясти сиречь колбасы». Таким образом, запрет напрямую касался лишь кровяных колбас на том основании, что христианину нельзя употреблять иной крови, кроме крови Христовой, но на практике касался всех колбас вообще.

Реабилитировал колбасы Петр I: поев колбас от немецких колбасников в немецкой слободе и в Голландии, он пригласил в Россию двадцать семей колбасников. И к концу XIX века в Петербурге было уже около двухсот колбасных мануфактур, в основном принадлежавших немцам. Поэтому дразнилка «немец-перец-колбаса» имеет вполне себе реальную историческую основу. Стоит отметить, что и тут все лавры опять достаются немецкой школе. Но давайте вспомним, кто строил Санкт-Петербург, который стал столицей Империи: все итальянцы и французы. К примеру, Жан Батист Леблон, приглашенный Петром I, был «генерал-архитектором», руководил строительством города. Люди такого уровня приезжали работать в Россию со своими семьями и командой, которая в свою очередь приезжала также работать с семьями. Так же говорят про немцев, что они перебирались и выстраивали свой быт, делали колбасы изначально для себя. И французы тоже тосковали по своим родным продуктам, внося свой вклад в культуру новой столицы, в том числе и в кухню. А уж после 1812 года, сами понимаете, сколько простых французских ребят осталось жить по деревням, разбросанным вдоль старой смоленской дороги до Москвы.

Кстати, вышеупомянутый ветврач Михаил Александрович Игнатьев и доктор медицины Леонид Николаевич Симонов писали в 1901 году в совместной книге «Колбасное производство» про увиденные ими предприятия Германии и Франции:

Весьма чисто содержатся мастерские и вообще колбасные заведения во Франции, особенно в Париже и Леоне. Опрятны также большинство колбасных в Германии, хотя, вследствие немецкой скупости, они значительно уступают французским в смысле комфортабельной обстановки. Что касается наших колбасных, то очень многие даже из столичных далеко не удовлетворяют указанным выше санитарно-гигиеническим требованиям, доказательством чему, между прочим, могут служить частные протоколы, составляемые по этому предмету петербуржскою полицией.