Андрей Куспиц - Колбасология. Колбасное производство - ремесленное и домашнее

Только за прошедший год мы с моим другом и партнером Ара Гаспаряном выполнили заказ на создание «под ключ» миниатюрных производств в Новосибирске и Ижевске, а мы не одиноки на этом поприще. Так что в этих двух городах сосиска (та, что совсем из отличного мяса) теперь реальность. Она не столь ярка, как ее промышленные коллеги, но может оказаться вкусна и без усилителей вкуса. Берегитесь: один укус – и понимание того, что вы, наконец, едите то, что имелось в виду, вас настигнет.

Спустя пару лет после рождения Ле Бон Гу (об этой компании ниже), мы сделали две точки на рынках. На Даниловском и Дорогомиловском. На рынках было более активное и тесное общение с покупателями. Но один человек отказался продегустировать со словами: «Даже не буду пробовать: в России ничего хорошего никогда не смогут сделать». Я не помню сотен разговоров с покупателями, но эту маленькую реплику запомнил навсегда.

Я отношусь к людям, уверенным, что в России можно и нужно делать самое лучшее. Не только ракеты и балет, но и колбасу. Да такую, чтобы в Европы потянулись колбасные поезда из России-матушки.

Эта книга написана для того, чтобы дать вам представление о миниатюрном ремесленном производстве. В ней я также привожу несколько рецептов. Часть из них может быть реализована дома или на кухне ресторана. Что-то не изготовить без хорошего куттера (промышленного измельчителя фарша). Но я бы хотел подбодрить тех, кто фантазирует в отношении колбас. А может, заинтересовать кого-то, кто об этом и не думал. Профессионал же усмехнется моим наивным пассажам и отнесет многое к области сказок и фантастики. Что поделать? Я просто делаю руками вкусную колбасу, так как считаю это нужным. Цитируя Вольтера, il faut cultiver son jardin (нужно возделывать свой сад).

Чем отличаются ремесленные колбасы от современных промышленных? Точная грань между этими понятиями стерта в наше время. Ведь даже домохозяйка измельчает мясо с помощью мясорубки. Поэтому дело, видимо, в самих свойствах продукта. Возможно, слово «ремесленные» подходит к таким продуктам весьма условно, изменив свое значение. В русском языке нет специального слова, которое означало бы одним махом всю гамму мясных переработанных продуктов: ветчины, паштеты, колбасы, купаты, террины, мясные консервы и прочее. Не нашлось такого слова и во многих других языках, включая вездесущий английский. Поэтому все чаще, вместе с интересом к рукодельным колбасам и паштетам начинают использовать слово французское – charcuterie. Оно попадается и в английских текстах, а в русский начинает просачиваться под видом шаркутерии. Что касается ремесленности, то мне неоднократно встречалось выражение «артизанальные продукты», со словом из того же французского. Не было явления, не было и слова. И окончательно то, что мы понимаем под очень хорошими продуктами, приготовленными, как говорят в народе, «без глупостей», пока так и не получило точного определения.

В моей голове ремесленные колбасы (иногда их называют крафтовыми) от промышленных отличаются качеством и принципами производства, так как задача промышленного производства еще в 1990-е формулировалась как получение мясопродукта с заданным химическим составом, цветом, вкусом и запахом и, разумеется, ценой. В промышленности в ход идут все достижения химической промышленности пищевого направления, используются яркие экстракты пряностей, когда натуральный вкус мясной колбасы уже не слышен за гаммой ароматизаторов, отвечающих за ваше слюноотделение.

Современная промышленная колбаса с высокими выходами захватывает своим запахом весь холодильник и благоухает на всю кухню, лежа на тарелке и не заветриваясь, а уж над ее упругостью работали лучшие технологи. Она мне напоминает современную юную ветреную барышню, утонувшую в превратно понятых идеях гламура. Она вышла из салона красоты, не слегка, а чрезмерно наполнив губы гиалуроновой кислотой, излишне нанесла на себя боевую раскраску, сдобрила это очень сильными духами, глубоко вздохнула и, моргнув пластиковыми ресницами, оглядела этот мир в уверенности полной над ним победы. Слов нет, она хороша собой, каждая деталь шлет во Вселенную сигнал любви такой интенсивности, что все вместе это создает какофонию, хотя редкий самец вида homo sapiens не проводит ее взглядом. Только вот удивленным или полным вожделения? Мы же выступаем за естественность и утонченность – ценности, редкие во все времена. Искусство макияжа не в том, чтобы прятать красоту под слоями грима, надо лишь умело ее чуть подчеркнуть.