Эдвард Зайковский - Старобеларусская кухня

Мозги из двух телячьих голов отварить и протереть через сито, всыпать 2 ложки сухарей, добавить немного соли и черного перца.

На сковороде обжарить нарезанный лук, добавить зелень петрушки, 2 желтка, 1 яйцо и все перемешать.

Из фарша сформовать котлеты, обмакнуть их в яйцо, обвалять в сухарях и жарить на сливочном масле.

ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА С ИЗЮМОМ

Нарезать телячью грудинку, посолить и опустить в кипяток. Варить, постоянно снимая пену, пока мясо не станет мягким. Обжарить на масле панировочные сухари, смешать с процеженным бульоном, вскипятить, добавить немного изюма, несколько кружочков лимона, ложку сахарного песка и 150 г вина. Положить в соус сваренную телятину и довести до кипения.

ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ

Жирную грудинку посолить. Панировочные сухари смешать с ложкой сливочного масла, положить немного мелко нарезанной зелени петрушки или укропа и хорошо все перемешать.

Если масса получилась слишком сухая, можно вбить туда яйцо и положить еще немного масла, если наоборот-добавить сухарей. Затем следует нафаршировать полученной массой грудинку.

Запекать с маслом. Можно аккуратно достать косточки и готовить без них.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ В ТЕСТЕ

Сварить в подсоленной воде телячьи ножки и разрезать их вдоль. Замесить жидкое тесто на воде с несколькими желтками, добавить взбитые белки. Обмакивать ножки в тесто и жарить на растопленном сливочном масле.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА ТУШЕНАЯ

Сняв пленку, нарезать печень кусками. На сковороде растопить ложку масла и поджарить пару луковиц, положить нарезанную печенку, добавить гвоздику, перец, соль, коренья петрушки, сельдерей и тушить под крышкой на малом огне, часто помешивая. В конце варки всыпать 1 ст. ложку муки, влить 0,5 стакана вина и столько же бульона, все вместе вскипятить. Печенку достать, выложить в тарелку и залить процеженным соусом. Можно предварительно вымочить ее в молоке. Чтобы не пережарить печенку, нужно накалывать ее вилкой. Если кровь не выступает — значит, готова. Солить нужно не в начале, а в конце готовки, тогда печенка не будет твердой.

ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ ГОВЯЖЬИ МОЗГИ

Сняв с телячьих мозгов пленку, вымочить их и опустить в подсоленную кипящую воду, нужно добавить в нее перед этим несколько ложек уксуса. Когда сварятся, процедить, остудить и нарезать кусками, обмакнуть в сырое яйцо, обвалять в сухарях и жарить на масле, пока не подрумянятся. Подавать с любыми овощами и соусом.

Соус готовят так: стакан бульона окрасить жженым сахаром, поджарить ложку муки на масле, смешать с бульоном, вскипятить и залить этим соусом телячьи мозги.

ТЕЛЯЧЬИ ЛЕГКИЕ

Сваренные в бульоне или в воде легкие мелко нарезать. На сливочном масле обжарить несколько луковиц, смешать с ложкой муки, добавить цедру лимона и вскипятить. Влить туда немного бульона, 2 ст. ложки уксуса, всыпать 0,5 ст. ложки сахара, немного соли. Положить в этот соус легкие и довести до кипения.

КЛЕЦКИ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ

Очистить печенку от пленки, обдать кипятком, мелко нарезать и посолить. Поджарить на масле немного лука, смешать с печенкой, добавить вымоченный в воде или молоке отжатый батон, вбить 2 яйца, положить 2 ложки сметаны, немного молотого перца, взбить все в пышную массу, выложить на доску, сформовать клецки и обвалять их в панировочных сухарях. Опустить в бульон. Подавать к столу горячими.

ПУДИНГ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ

Очищенную от пленок печенку отварить и натереть на терке. Мелко нарезать 2 луковицы, поджарить на масле, остудить, хорошо перемешать с 6 сырыми яйцами и 4 желтками, затем всыпать стакан изюма, немного соли и тертый мускатный орех. Положить туда приготовленную печенку и все перемешать. Полученную однородную массу выложить в смазанную маслом кастрюлю и варить 1,5 ч. Перед подачей к столу залить соусом.

Соус готовится так: обжарить в масле 2 ст. ложки муки, влить 1 стакан бульона, немного вина, размешать и вскипятить. Процедить, всыпать ложку сахара, влить 2 ст. ложки уксуса, добавить нарезанный лимон, изюм и снова довести до кипения.

БАРАНИНА ТУШЕНАЯ

Большой кусок баранины замочить на несколько дней в маринаде со специями. Потом достать, отжать, нашпиговать салом и тушить, добавив нарезанный лук, ягоды можжевельника, сало, а также различные овощи и стакан вина или бульона. Перед подачей к столу залить соусом, приготовленным из бульона, в котором тушилось мясо, положив в него кружочки лимона и зелень укропа.