Эдвард Зайковский - Старобеларусская кухня

СВЕКОЛЬНИК

Очищенную, тщательно промытую, нарезанную соломкой или кубиками молодую свеклу (вместе с мелко нарезанными черешками) отварить до готовности в небольшом количестве воды с уксусом. Минут за 10 до конца варки добавить немного нарезанной молодой свекольной ботвы, посолить, затем охладить. Свежие огурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать кубиками. Зеленый лук, укроп, редис перебрать, промыть, нарезать по отдельности. Яйца мелко порубить. В охлажденный отвар из свеклы влить квас, добавить соль, сахар, нарезанные огурцы, редис, зеленый лук, укроп, яйца. Отдельно подать сметану.

ОКРОШКА ИЗ МАЛИНЫ, СМОРОДИНЫ, КЛУБНИКИ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ

Через густое сито протереть 1,5 кг любых ягод, добавить 150 г сахара, 1,5 кг жидкой сметаны и поставить в холодильник. Через 2 ч насыпать сверху немного целых ягод и подавать к столу со сдобой. В окрошку можно добавить немного вина (его нужно вскипятить с сахаром, потом смешать с соком и охладить).

ОКРОШКА ИЗ ЧЕРНИКИ

Растереть в миске 2 кг свежей черники. Отжать сок и поставить его на несколько часов, чтобы на дно осела муть. Осторожно слить сок сверху, заправить его 100 г сахара, красным вином (1 стакан), 500 г свежей сметаны и подавать с сухарями или гренками.

ОКРОШКА ИЗ ВИШЕН

Истолочь в глиняной посуде 1 кг спелых вишен с косточками, всыпать немного корицы, две измельченные гвоздики и оставить на 2 ч. Потом отжать сок, добавить 100 г сахара, влить стакан красного вина и немного холодной кипяченой воды. Вместо вина можно влить жидкую сметану. Подавать к столу с печеньем.

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ И СЫРОМ

Растопить 1 ст. ложку сливочного масла и обжарить в нем несколько мелко нарезанных луковиц, смешать с ложкой муки и еще немного обжарить. Развести 2 стаканами сметаны, довести до кипения, добавить 4 желтка, поперчить и залить этой смесью отваренное, нарезанное кусками мясо. Сверху посыпать тертым сыром. Поставить в духовку, чтобы подрумянилось.

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ

Кусок филе нашпиговать солониной, обложить нарезанным кружочками луком и обсыпать перцем. Завернуть в фольгу, хорошо смазанную маслом, и запекать. Подавать к столу лучше всего с жареной или тушенной в масле картошкой.

ГОВЯДИНА С ХРЕНОМ

Потушить тертый хрен в масле и сметане. Натереть на крупной терке 5-6 отварных картофелин, посолить, влить немного растопленного сливочного масла и перемешать с 3 взбитыми яйцами. Мясо, сваренное со специями, нарезать кусками и выложить в кастрюлю, перекладывая каждый кусок тушеным хреном, Сверху положить слой тертого картофеля, посыпать панировочными сухарями, обжаренными в масле, и запечь в духовке. Подавая к столу, посыпать измельченной зеленью петрушки.

ГОВЯДИНА С СУШЕНЫМИ ИЛИ СВЕЖИМИ БОРОВИКАМИ

Несколько сушеных боровиков отварить в воде с кореньями петрушки и сельдерея. Обжарить ложку муки на сливочном масле, нарезать 2 луковицы, смешать их с мукой и еще немного обжарить, а затем развести 2 стаканами грибного отвара и стаканом сметаны. Довести до кипения, положить нарезанные вареные боровики, добавить 4 желтка, перемешать. Залить этим соусом мясо, предварительно отваренное и посоленное, и поставить в духовку.

Если боровики свежие, то их варят, как обычно, а вместо грибного отвара используют 1,5 стакана бульона, в котором варилось мясо. Можно приготовить мясо и с солеными рыжиками, но предварительно их нужно как следует промыть в нескольких водах.

ГОВЯДИНА С ЯИЧНИЦЕЙ

Поджарить яичницу из 10 яиц с окороком, отваренным и нарезанным кусочками. Кусок говядины отбить, посолить, положить в середину яичницу. Мясо завернуть с двух сторон наподобие продолговатой буханки хлеба и поставить в духовку, обложив кусками сала или масла. Перед подачей к столу нарезать кусками и залить густым соусом.

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГОРШКЕ

Нарезать мясо кусочками, отбить деревянным молотком и посолить. Выложить дно горшка кусочками сала, добавить специи и нарезанную морковь, затем положить слой из кусочков мяса, сверху несколько кружочков лимона и немного сливочного масла, потом опять слой мяса, снова лимон и масло — и так до самого верха. Залить вином, подслащенным сахаром, накрыть крышкой и поставить в духовку.