Эдвард Зайковский - Старобеларусская кухня

ГОВЯДИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Нарезать филе говядины большими кусками, немного отбить, обмакнуть в подсолнечное масло, положить на сковороду и жарить на большом огне, часто переворачивая. Поджаренные куски выложить на блюдо. В выделившийся при жаренье сок всыпать ложку муки, добавить несколько ложек бульона, довести до кипения и залить этой смесью филе. Подавать к столу с картофелем, печеными яблоками, украсить зеленью.

ЖАРЕНКА

Очищенное от жилок мясо нарезать ломтиками по 100 г (из расчета 2 ломтика на порцию) и обжарить. Нарезать кубиками 3-4 моркови, 2-3 головки репчатого лука и обжарить на сковороде. Отварить 100 г свежих (или сушеных) грибов, мелко порубить и поджарить. Сырой картофель нарезать ломтиками и также слегка обжарить. Столовую ложку муки пассеровать до коричневого цвета. Все сложить в чугунок или кастрюлю, залить грибным отваром, добавить 5 ст. ложек сметаны и тушить под крышкой 20-25 мин. Подавая к столу, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

РУЛЯДА ИЗ ФИЛЕ

Взять толстый кусок филе, отбить и придать ему прямоугольную форму. Сделать фарш из телятины, выложить его на мясо и посолить. Затем нарезать тонкими кусочками окорок, положить на фарш, а сверху — снова немного фарша. На фарш положить омлет, приготовленный из одних желтков. Свернуть все это в руляду, завернуть в полотняную салфетку и плотно обвязать. На дно кастрюли положить обрезки филе, несколько кусочков солонины, морковь лук, петрушку, специи. Осторожно опустить туда руляду и залить водой, чтобы она покрыла мясо Закрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким и не приобретет золотистый цвет.

Соус готовят так: в мясной бульон нужно добавить 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку сливочного масла и слегка потушить. Руляду развернуть, нарезать и выложить на блюдо, залить соусом и подавать с гарниром (лучший гарнир к этому мясу — маринованные грибы).

ГОВЯДИНА, ОТВАРЕННАЯ В СВЕКОЛЬНОМ РАССОЛЕ

Натертую перцем, чесноком, тмином и солью говядину положить в свекольный рассол и оставить на сутки. Затем в этом рассоле отварить ее на слабом огне. Когда мясо станет мягким, положить нарезанный кружочками репчатый лук, зелень петрушки, понемногу вливать воду с размешанной в ней мукой и довести до кипения. К говядине, отваренной в свекольном рассоле, подают горячий, сваренный в кожуре картофель, посыпанный зеленью.

ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ

Взять 1 кг жирного мяса, нарезать плоскими кусочками, немного отбить, положить лавровый лист и красный перец. Нарезать морковь, покрошить луковицу, петрушку, капусту. В кастрюлю влить немного растопленного сливочного масла, положить туда овощи, на них — мясо, посолить и снова положить слой овощей и слой мяса, и так до тех пор, пока кастрюля не будет заполнена. Затем влить стакан жирного бульона, плотно накрыть крышкой и тушить на малом огне 3 ч.

РУЛЕТИКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Мясо разрезать поперек волокон кусками толщиной 2 см, отбить и на 12 ч положить в маринад. Затем вынуть, обсушить, натереть смесью толченого чеснока, ягод можжевельника, перца. На каждый кусок говядины положить тонкий ломтик копченого сала такой же величины, свернуть трубочкой и обжарить, переворачивая с обеих сторон. Готовые рулетики уложить в кастрюлю. В сковороду, где жарились рулетики, налить воду или бульон и, помешивая, всыпать соль, положить томатную пасту по вкусу. Этим соусом залить рулетики и довести до кипения, Подавая к столу, посыпать измельченной зеленью.

Маринад готовится так: в воду нужно положить соль, перец, лавровый лист, мяту, корни петрушки, сельдерея, довести до кипения, добавить уксус, охладить.

МЯСО ПИКАНТНОЕ

Сушеные белые грибы замочить в воде на 2-3 ч, затем отварить, измельчить. Говядину нарезать ломтиками, отбить, обжарить на масле с обеих сторон до румяной корочки, запанировать в муке, уложить в кастрюлю, посолить и тушить 15-20 мин. Затем влить стакан грибного бульона, сметану и снова тушить 15 мин. Коренья петрушки, сельдерея, несколько головок репчатого лука нашинковать, обжарить на растительном масле, добавить лавровый лист, перец. Грибы смешать с процеженным соком из-под кореньев и залить им жаркое.

ЗРАЗЫ ЛИТОВСКИЕ

Нарезать 1 кг говядины большими, но тонкими кусками, хорошо их отбить, поперчить, посолить и оставить на 15 мин. Обжарить на масле 2 нарезанные луковицы, смешать с панировочными сухарями, вбить туда 1-2 яйца (в зависимости от количества фарша), размешать и положить этот фарш на каждый кусочек мяса. Затем кусочки мясо плотно скрутить в трубочки и обвязать ниткой. Растопить в кастрюле 200 г жира или сала, вынуть шкварки, положить туда мясные трубочки и тушить под крышкой на малом огне. Когда мясо подрумянится, влить немного бульона, положить кусок масла, а если жидкость выпарится, долить еще немного бульона и держать на огне, пока мясо не будет готово.