Эдвард Зайковский - Старобеларусская кухня

БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ

Кусок баранины очистить от жира, пленки и жил, нашпиговать солониной и запекать на вертеле или в духовке, поливая сметаной. Подавать к столу со сметанным соусом.

БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ

Вымытый, отжатый и отбитый кусок баранины натереть солью и тушить до полуготовности с различными специями и овощами, добавив уксус, разведенный наполовину водой. Достать, обсыпать сухарями или мукой и выложить на сковороду. Жарить на масле, пока мясо не подрумянится и не станет мягким, добавив ложку сахара и подливая все время бульон, в котором тушилась баранина.

БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ПЕТРУШКОЙ

Молодую баранину нарезать мелкими кусками, сложить в кастрюлю, посыпать перцем и солью по вкусу. Добавить корни петрушки и 100 г воды. Накрыть кастрюлю, поставить на большой огонь, довести до кипения, а затем тушить мясо на умеренном огне, подливая воду. За 10-15 мин до готовности посыпать мясо мелко нарубленной зеленью петрушки.

БАРАНЬЯ ГРУДИНКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ОВОЩАМИ

Отварить с овощами грудинку. Растопить на сковороде 1 ст. ложку масла, поджарить в нем мелко нарезанный лук, 1 ст. ложку муки, развести бульоном, в котором варилась баранина, вскипятить, заправить 5 взбитыми желтками и довести до кипения. Положить баранину в кастрюлю, залить этим соусом, поставить в духовку и запечь.

ГРУДИНКА С ТМИННЫМ СОУСОМ

Грудинку почистить и целиком сварить со специями и солью. Растопить 1 ст. ложку сливочного масла, обжарить в нем 1 ст. ложку муки. Когда мука потемнеет, положить 2 ч. ложки тмина, 1 ст. ложку сахара, развести бульоном, в котором варилась грудинка, влить 2 ст. ложки уксуса и довести до кипения. Перед подачей к столу нарезать грудинку кусочками и залить соусом.

БАРАНИНА С ЧЕСНОКОМ

Кусок баранины хорошо отбить, вымочить, нашпиговать чесноком, посолить и запекать в духовке, поливая бульоном или водой. Перед подачей к столу собрать жир и полить им гарнир из риса или картофеля. Баранину можно нашпиговать луком.

БАРАНИНА С КАПУСТОЙ

Баранину мелко нарезать, добавить немного жира или масла, вареный рис, соль, перец и перемешать. Капустные листья обдать кипятком и положить на них фарш, свернуть в виде пирожков и рядами выложить в кастрюлю. Добавить сметану и несколько ложек бульона или воды и тушить под крышкой. Затем положить туда ложку растопленного сливочного масла и ложку муки.

КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЬНОЙ КАШЕЙ

Вырезать мясо из бараньей лопатки, очистить от пленок и жил, мелко нарезать, добавить кусок масла, 2 желтка, немного сухарей, посолить, поперчить и хорошо все перемешать. Сформовать котлеты и оставить их на час. Потом обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и поджарить на масле. Готовые котлеты выложить на тарелку, перекладывая картофельным пюре, и залить соусом из бульона. Вместо картофеля можно использовать густую рисовую кашу с маслом.

БАБКА ИЗ БАРАНЬИХ ПОТРОХОВ

Баранью печенку и легкие сварить с различными специями, воду слить, внутренности мелко покрошить. Добавить 4-5 сырых яиц, сухари, соль, перец, 100 г бараньего жира и пассерованный лук. Кастрюлю внутри смазать маслом и застлать бараньей брыжейкой, положить туда подготовленную массу и поставить на час в духовку. Подавать целиком, как бабку. Вместо лука можно положить горсть изюма.

БАРАНЬИ ПОТРОХА С БЛИНАМИ

Баранью печенку и легкие отварить, мелко нарезать. Добавить стакан молотых сухарей, стакан гречки, ложку сметаны, 2 ложки молока, 0,5 стакана топленого бараньего жира, 5 взбитых яиц, всыпать перец, соль и все перемешать. Кастрюлю внутри смазать жиром, выстлать блинами, положить фарш, покрыть сверху блинами и поставить на 1 ч в духовку. К этому блюду можно подавать сладко-кислый соус.

ПОРОСЯТИНА ЗАПЕЧЕННАЯ

Небольшой свежий окорок на пару дней положить в глиняную посуду, залив маринадом. Маринад готовится так: в уксус положить перец, лавровый лист, гвоздику, соль. Затем достать мясо из маринада и отварить. Когда станет мягким, снять шкуру, густо посыпать сахаром и корицей, выложить на противень и поставить в духовку, чтобы сахар зарумянился. Подавать, нарезав кусками, с макаронами или щавелем.

СВИНИНА СО СЛИВОВЫМ СОКОМ

Небольшой свежий окорок отбить, снять шкуру и вымочить в холодной воде. Затем положить в кастрюлю, влить 150 г вина, 150 г уксуса, 350 г воды, всыпать немного соли, добавить различные специи, ягоды можжевельника и тушить, часто переворачивая. Когда мясо будет готово, выложить его на блюдо и нарезать кусками.