Артем Митрофанов - Лучшие пиццы Америки

15. Рецептура для приготовления теста для пиццы бианко

16. Тесто для фокачча

Будем готовить тесто без закваски, применять 2–3-х дневный процесс созревания, дающий отличные результаты. Вы должны начать делать тесто по крайней мере на 2 дня раньше дня, в который вы хотите выпекать и есть пиццы.

Вариант 1.

Вес готового теста – примерно 3 килограмма.

Время приготовления теста – 40 минут

Ингредиенты:

1. Мягкая пшеничная мука – 1,83 килограмма, степень очистки «00», сила муки W280 и выше

2. Вода – 1 килограмм

3. Дрожжи живые – 20 граммов

4. Соль морская, мелкого помола – 50 граммов

5. Масло оливковое Extra Virgin – 50 граммов

Приготовление:

Мы не просто помещаем все ингредиенты в дежу тестомеса, запускаем их перемешивание и превращение в тесто. Мы всегда будем придерживаться строгой последовательности шагов в этом производственном процессе, что определит качество произведенного теста, а затем и самой пиццы. Именно по этой причине необходимо, чтобы вы прочувствовали всю эту цепочку шагов и всегда следовали ей.

1. Мойка и дезинфекция всех рабочих поверхностей, оборудования, инвентаря и лотков для теста.

2. Начинаем взвешивать каждый ингредиент в свой лексан или чашку. Все лексаны необходимо выстроить в одну линию для того, чтобы быть уверенным, что ничего не забыли. Заметьте, что необходимо взвешивать ингредиенты в том же порядке, в котором вы будете вносить их в дежу тестомеса. Исключением является вода, которую необходимо взвешивать в последнюю очередь, чтобы вода была именно необходимой температуры, когда вносится в дежу тестомеса.

Вода, а не мука служит основой для расчета количества ингредиентов при приготовлении теста, а также количества корочек для выпекания пиццы.

Главной причиной того, что мука не служит в настоящее время основной единицей измерения, является тот факт, что использование муки дает недостаточно точные цифры. Ведь разные виды муки абсорбируют разное количество воды, то есть имеют разную водопоглотительную способность (ВПС). В то время как литр воды всегда останется литром воды. Вода и мука являются двумя основными изменяющимися компонентами при производстве теста, зависящими друг от друга. Необходим расчет температуры воды, так как это единственный показатель, который управляет конечной температурой получаемого теста (20–25°С). Мы должны знать 4 температуры:

1. помещения, в котором производим тесто

2. муки

3. тестомеса, то есть ту температуру, которую добавляет этот вид тестомеса (спиральный, грибовидный или планетарный) при производстве теста

4. готового теста.

Повышение температуры ускоряет процесс ферментации, а ее понижение замедляет работу дрожжей. Для созревания теста летом необходимо меньше времени, чем зимой. При приготовлении теста летом используется холодная вода, а зимой – теплая.

Кроме своего собственного опыта каждый пиццайоло может использовать разные методы, которые позволяют сделать эту операцию более точной. Данте и Даниэла Барбьере (5) так описывают эти методы:

Температура теста . Этот метод основан на том, что средняя температура готового теста должна быть около 20°С. Хотя есть определенные различия в двух факторах: некоторые пиццайоло утверждают, что температура теста должна быть 20–25°С, другие говорят 18°С летом и 22°С зимой, третьи указывают, что она должна быть меньше 24°С. Температура воды должна быть равна температуре теста, умноженной на коэффициент 3 минус сумма температур помещения, муки и используемого тестомеса. Наиболее часто используемый спиральный тестомес добавляет 8°С за счет тепла, добавляемого при трении. Мы можем вычислить температуру воды, которую будем вносить в тестомес при приготовлении теста:

Т воды = Т теста × 3 – (Т помещения + Т муки + Т тестомеса)

В своей деятельности мы используем тесто с конечной температурой около 21°С-22°С.

Подсчитаем, какая должна быть температура воды при следующих параметрах:

– температуре помещения – 20°С

– температура муки – 22°С

– температура, добавляемая тестомесом – 8°С