Артем Митрофанов - Лучшие пиццы Америки

16. Сразу же после смешивания перенесите тесто на рабочий стол, нарезайте на куски, взвешивание, формируйте шары теста, укладывайте их в пластиковые лотки.

17. Затем смажьте верхнюю часть шаров небольшим количеством растительного масла.

18. Закройте лотки и поместите их в холодильник. В течение 20 минут после смешивания теста вы должны переместить все лотки с тестом в холодильник.

19. Желательно сначала поставить лотки поперёк (крос-стект). Это необходимо для более равномерного охлаждения только что произведенного теплого теста. Для шаров теста весом 320 граммов и меньше время крос-стекта должно быть 90 минут, а для шаров теста весом более 320 граммов время кросс-стекта составляет 120 минут. После того, как время кросс-стекта закончится установите все лотки с тесто друг на друга так, чтобы зажимы верхнего лотка совпали с зажимами нижнего. Это необходимо для предотвращения заветривания и высыхания теста.

20. Тесто будет готово к использованию через 12 часов роста в холодильнике, но может созревать в холодильнике до трех дней, то есть, 72 часа. Лучшее качество шары теста демонстрируют при созревании в течение от 24 до 48 часов.

21. Для того, чтобы использовать шары теста, достаньте из холодильника лотки с определенным количеством шаров теста, достаточным для трех часов работы. Оставьте шары теста в закрытых лотках в течение как минимум 90–120 минут при комнатной температуре до того, как начнете растягивать тесто до необходимого диаметра. Согревшееся тесто годно к работе в течение трех-четырех часов.

А теперь несколько направлений, использование которых приведет к улучшению качества теста.

Какие есть возможности? То, о чем мы сейчас будем говорить – это качество получаемого теста с точки зрения его перевариваемости в организме человека, а также вкуса самого теста. Если тесто сделано правильно, то это тесто должно содержать как можно меньше крахмала, в идеале его количество в тесте должно стремиться к нулю. Именно это тесто будет легким и хорошо усвояемым. Ключевым моментов для достижения этого положительного эффекта является время созревания теста, ведь тесто для пиццы – это живой организм. В ту минуту, когда дрожжи смешиваются с водой и мукой, запускается процесс расщепления простых сахаров (содержащихся в муке после их образования из крахмала) ферментами дрожжей (зимазой) и чем дольше, вы позволяете идти этому процессу, тем большее простых сахаров будет расщеплено до углекислого газа и этилового спирта. И тем легче усвояемым будет ваше тесто. Вот почему делайте тесто для пиццы, которое созревает в холодильной камере, минимум 24 часа, а лучше 48 и даже 72 часа. Однако не все так просто. С одной стороны, нам необходимо расщеплять крахмал на простые сахара, которые ферментами дрожжей переводить в углекислый газ и этиловый спирт. А с другой стороны, стоит вопрос – а стоит ли нам все простые сахара (глюкозу и мальтозу) переводить в этиловый спирт и углекислый газ, ведь с уменьшением в тесте количества простых сахаров тесто становится практически безвкусным, лишается их аромата или вкуса. В вопросе сохранения в тесте необходимого количества простых сахаров нам как раз помогает длительное, медленное созревание теста при температуре 2°С-4°С при небольшой концентрации в тесте дрожжей.

В литературе и интернете можно найти различные рецептуры приготовления теста для пиццы, которые позволят вам получить готовую пиццу на стол заказчика уже через час или даже менее, начиная с момента смешивания теста без созревания или растягивания теста. В этих рецептурах обычно используется большое количество сухих, быстро поднимающиеся дрожжей, активированных и подталкиваемых сахаром с самого начала смешивания теста. Или в помещении, где вы делаете тесто температура выше, скажем, 25°С. Вы можете, конечно, сделать тесто таким путем, но оно будет безвкусное, плотное, плохо перевариваемое, без явно выраженного мякиша, при полном отсутствии в нем воздушных пузырьков (альвеол).

Влажность, температура и достаточное количество простых сахаров (не менее 1 %) – это триггер, запускающий механизм, то, что заставляет работать ферменты дрожжей. Все, что вы должен делать – это только контролировать эти факторы для того, чтобы сделать этот процесс как можно медленнее, то есть сделать его управляемым. Есть даже такой термин – управляемое брожение или ферментация. Этот медленный процесс созревания теста приводит ярый сторонник такого «здорового» теста Тони Джеминьяни: «Дрожжи активируются теплой водой, затем смешивают муку с солодом, следующим этапом добавляю ледяной воды, которая понижает активность дрожжей, когда они уже активны. Я перемешивают компоненты очень медленно и в течение краткого времени в спиральном тестомесе, всегда на низкой скорости. Затем я добавляю разведенные дрожжи, медленно и в течение короткого времени. Затем добавляю соль, которая еще больше снижает активность дрожжей. После добавляю небольшое количество оливкового масла в тестомес. После перемешивания необходимо оставить тесто отдохнуть именно на 1 час, а затем уже перемещаются еще для созревания в холодильную камеру на 24 часа или даже дольше.