Артем Митрофанов - Лучшие пиццы Америки

Теперь вернемся, к примеру с 500 граммами муки. Если в формуле указывается, что содержание дрожжей в рецептуре составляет 1 %, тогда вы вычисляет 1 % от 500 (т. е. умножаете 500 на 0,01) и получаете 5 граммов.

Есть онлайн метод, который применяется для расчета содержания ингредиентов в рецептурах. Он называется калькулятор для расчета теста для пиццы Тома Леманна «Доктора теста». Необходимо ввести проценты ингредиентов и вес теста, и калькулятор рассчитать необходимое количество ингредиентов для теста.

Теперь рассмотрим несколько методов, которые позволяют улучшить качество теста для пиццы, например, основного.

1. Начинаем с этапа отдыха теста на рабочем столе. С помощью скребка перенесите отдохнувшее тесто в пластиковый контейнер (лексан), При этом объем лексана должен быть достаточен для того, чтобы вместить тесто после его увеличения в объеме, примерно на 50 %.

2. Пальцами нанесите насколько капель воды на поверхность теста.

3. Прикройте лексан крышкой и перенесите его в холодильник на 24 часа. Этот этап называется ферментацией в объеме, поскольку вместо того, чтобы сначала сформировать тесто в шары, вы, наоборот, оставляете его ферментироваться в одном объеме.

4. На следующий день, прежде всего, необходимо убрать газ образовавшийся в тесте (этот этап называется дегазацией, мы его рассмотрим ниже). От будет мешать дальнейшему росту теста.

5. Формируете шары теста, помещаете их в лотки, лотки переносите в холодильную камеру еще на 24 часа. Конечно же, можно сразу после приготовления теста сформировать из него шары и дать им созревать в холодильной камере в течение 24–72 часов, но этап ферментации в объеме даст гораздо лучший результат. Когда мы тестировали основное тесто с ферментацией в объеме и без нее, согласились, что выпеченное тесто, прошедшее этап ферментации в объеме, имело более сильную внутреннюю структуру, то есть, кусочки хорошо держали форму при поднятии вверх и носик не склонялся вниз, оно было легче по весу, более хрустящим и ароматным. Встает вопрос – почему тесто после 24 часов ферментации в объеме и 24 часа созревания в виде шаров оказалось лучшего качества по сравнению с тестом, которое стразу созревало 48 часов в виде шаров? Основное различие – в процедуре дегазации. Когда вы убираете углекислый газ из теста, вы тем самым активируете размножение дрожжей и увеличиваете ферментацию, конечно, до определенных размеров, и это дает тесту быстрый рост и более ароматный конечный вкус. Ферментации в объеме не проводится для теста, сделанного с закваской.

1. Начинаете с этапа – созревание тесто в холодильнике.

2. Достаете лоток с тестом из холодильника.

3. С помощью скребка перенесите тесто из контейнера в дежу тестомеса.

4. Запустите тестомес и перемешивайте на малой скорости в течение 30 секунд. Вы услышите звуки лопающихся пузырей, и тесто уменьшится в объеме до более компактной массы.

5. Остановите тестомес, достаньте тесто из дежи, перенесите на рабочую поверхность без муки и сформируйте из него полусферу. (3)

Вследствие того, что рецептуры большинства разных видов теста содержат одни и те же ингредиенты – мука, вода, дрожжи и соль, единственный параметр, который делает отличным одно тесто от другого является количество в тесте воды относительно количества муки. Этот параметр называется содержанием воды или гидратацией. Чем выше гидратация теста, тем легче, воздушнее, мягче и хрустящее будет готовая корочка. При большем количестве воды в тесте, вырабатывается пар, который помогает корочке при выпекании увеличиваться в объеме, придавая корочке, хрустящий наружный слой. При этом, внутренний слой, т. е. мякиш, остается влажным и мягким.

Виды теста для пиццы на американском континенте:

1. Основное тесто

2. Основное тесто с заквасками: бига и полиш

3. Тесто «Американа»

4. Тесто для пиццы нью-йоркского стиля

5. Тесто для пиццы сицилийского стиля

6. Тесто для пиццы детройтского стиля

7. Тесто для пиццы чикагского стиля

8. Тесто для пиццы неаполитанского стиля

9. Тесто для пиццы нео-неаполитанского стиля

10. Тесто для пиццы римского стиля (телия и пала)

11. Частично выпеченная замороженная корочка (парбейк)

12. Тесто для гриль-пиццы

13. Тесто для пиццы греческого стиля

14. Тесто для томатной пиццы из Филадельфии