Артем Митрофанов - Лучшие пиццы Америки

Т воды = 22 × 3 – (20+22+8) = 66–50 =16°С.

Таким образом, добавляя воду необходимой температуры и соблюдая временной интервал смешивания ингредиентов в тестомесе (чистое время не более 10 минут) и общее время нахождения теста в тестомесе от начала смешивания – не более 12 минут, мы можем добиться получения качественного теста.

Подставив эти 4 температурных параметра в формулу, мы получаем температуру воды, которую следует добавлять в дежу.

3. Внесите в дежу тестомеса все количество воды, предусмотренное рецептурой.

4. Внесите все количество муки, предусмотренное рецептурой в дежу спирального напольного тестомеса.

5. Внесите дрожжи и сахаросодержащий ингредиент (диастатический солод или сахарную пудру).

6. Включите тестомес и перемешайте на первой (низкой) скорости в течение 2–3 минут до получения однородной консистенции.

7. Не останавливая тестомес внесите масло.

8. Перемешивайте в течение примерно 2 минут, пока с поверхности теста не исчезнет масляный цвет, то есть, перемешивайте до тех пор, пока масло не впитается в тесто.

9. Добавьте соль и перемешивайте на первой скорости до тех пор, пока не получите желаемую консистенцию теста.

10. Периодически останавливайте тестомес, освобождайте спираль от прилипшего теста, а также очищайте пластиковым скребком боковые стенки дежи от налипшего теста и муки и проверяйте, чтобы в углах дежи не осталось сухой муки. Собирайте сухую муку и помещайте ее в центр массива теста ближе к спирали. Ярким признаком того, что тесто готово, является то, что стенки и углы дежи чистые, а кроме того, хорошо смешанное тесто отходит от боковых поверхностей дежи, собираясь к центру, выглядит гладким, увеличенным в объеме, пенистым и напоминает взбитые сливки.

Если вы не видите отслоения теста от боковых поверхностей дежи, то, значит, что-то пошло неправильно: или оно еще не готово, или смешивалось слишком долго и стало чересчур плотным.

В американских пиццериях часто предпочитают вносить ледяную воду для того, чтобы замедлить развитие ферментации на этапе приготовления теста. Кроме того, одним из отличий от приведенного выше метода, в котором мы вносим нерастворенные дрожжи в дежу тестомеса, является первоначальное растворение дрожжей в части воды, а затем уже растворенные дрожжи вносятся в дежу тестомеса. Это называется активацией дрожжей. Этот шаг является следующим по 2 причинам:

– он дает шанс дрожжам проснуться до того, как их добавили в муку.

– если есть какие-то проблемы с дрожжами, вы об этом узнаете прямо сейчас, не доводя до конца весь процесс созревания теста (24–72 часа) до конца.

11. К концу 10-й минуты остановите тестомес, проверьте консистенцию теста руками и замерьте температуру теста. Она должна быть 20–25°C. Но мы обычно предварительно задаем при расчетах температуру 21–22°C и стремимся получить именно ее. Чистое время смешивания не должно превышать 12 минут. Каждая последующая минута увеличивает температуру теста (в спиральном тестомесе) на 1°C.

Хорошее тесто – это то, что пиццайоло должен видеть и чувствовать.

Процесс смешивания ингредиентов с учетом остановок тестомеса не должен превышать по времени 12–13 минут, начиная с того момента, как вы внесли первый ингредиент. Кроме того, внимательно ознакомьтесь с работой тестомеса. Ведь разные модели смешивают по-разному, но результат должен всегда быть одним и тем же: тесто мягкое при прикосновении к нему, не прилипает к пальцам, вы можете без особого усилия проделать в нем пальцем дырку. Возьмите в руки кусочек теста и попытайтесь растянуть его в стороны, посмотрите, насколько оно эластично. Если оно рвется, значит, недостаточно эластично, возможно, вы положили слишком много муки и недостаточно воды, или оставили тесто в тестомесе слишком надолго, или внесли недостаточное количество масла. Если вы смешали все правильно, то тесто будет эластичным и легко растягиваемым. В зависимости от типа муки меняется время внесения масла. Со слабой мукой вы должны добавлять масло вначале вместе с водой и мукой, а с сильной мукой лучше вносить масло в конце смешивания.

Соль никогда не должна входить в прямой контакт с дрожжами, потому что соль разрушает клетки дрожжей. Вы можете заранее оставить часть воды, затем размешать в ней дрожжи и внести их в дежу вместе с мукой и водой, а можете просто добавить сухие дрожжи непосредственно к муке, как это обычно делается при работе с сильной мукой.

Тесто не будет выглядеть полностью однородным. На данном этапе его температура должна составлять 21°C-22°C.