Артем Митрофанов - Лучшие пиццы Америки

Есть три основы качественного менеджмента:

– взвешивание ингредиентов

– отличный термометр

– необходимость придерживаться заранее установленному временному графику изготовления, созревания и использования теста.

Прежде всего, давайте пройдемся по основным этапам изготовления теста, а на деталях остановимся в тех разделах книги, которые посвящены приготовлению того или иного конкретного вида теста. (1)

1. Неотбеленная мука всегда более предпочтительна чем отбеленная мука потому, что в ней по-прежнему содержатся пигменты бета-каротины, которые придают тесту более лучший вкус и аромат. Если вы пользуйтесь только отбеленной мукой, вы все еще можете следовать рецептуре, но мы предлагаем перейти на неотбеленную муку в будущем и вы сразу почувствуете разницу.

2. Тщательно взвешивайте все ингредиенты, которые будут использоваться при приготовлении теста.

3. Первым в дежу тестомеса наливайте воду. В большинстве случаев добавление воды с температурой 16°С-18°С приведет к температуре готового теста 22°С-25°С. Затем добавьте муку и остальные сухие ингредиенты.

4. Смешивайте тесто в течение двух минут на медленной скорости, а затем внесите масло. Смешивайте ещё одну минуту на медленной скорости. Затем переключитесь на быструю скорость и смешивайте ещё 8–10 минут.

5. Если вы используете электрический тестомес, то поместите все ингредиенты для теста в дежу и с помощью крюка начните перемешивать тесто на низкой скорости. Для «мокрого» теста (теста с высоким коэффициентом гидратации), вы можете начать смешивание теста укрепив лопатку вместо спирали. Это необходимо для того, чтобы собрать все ингредиенты в шар теста, а затем уже укрепить спираль. Таким образом можно минимизировать негативное влияние на тестомес и уменьшить развитие процессов окисления в тесте тем, что даем тесту отдохнуть после того, как все компоненты объединились в тесто в деже тестомеса. В общем-то, смешивание вызывает окисление, которое снижает содержание вкуса и аромата в пигментах бете-каротинах. Чем меньше окисление, тем лучше вкус и аромат теста. Время отдыха также позволяет ингредиентам полностью впитать воду (гидратировать). После отдыха тесто, можно вновь начать смешивание в течение нескольких дополнительных минут.

6. Липкое тесто не будет прилипать к мокрым рукам или смоченным водой поверхностям оборудования и инвентаря. Если вы смешиваете тесто руками, периодически окунайте одну руку в чашку с водой и или добавляйте на верхнюю поверхность теста ложку воды комнатной температуры (или холодной водой, если это необходимо по технологии) и используйте эту руку как спираль тестомеса, интенсивно смешивая тесто в гладкую массу, в это время вращая чашку другой рукой. Обычно процесс смешивания занимает примерно 6 минут для того, чтобы сформировать тесто и для развития глютеновой сети. Если вы чувствуете, что тесто ведет себя те так как описано выше, то есть, тесто или слишком плотное, или слишком слабое и липкое), то обязательно вносите соответствующие поправки. В конце концов, именно состояние теста должно диктовать количество воды или муки вносимое в тесто, а не точные цифры, написанные в рецептуре.

Photo: Donna Currie

7. Используйте «тест оконного стекла» для того, чтобы определить, когда тесто уже достаточно смешано. Отрезаем небольшой кусочек теста от большого шара, затем осторожно растягиваем его в полоску до толщины листа бумаги. В центре этой растянутой полоски теста должна получиться прозрачная мембрана. Если тесто не образует такую мембрану, или «оконное стекло», то необходимо продолжить смешивание еще 1–2 минуты. Не забывайте растягивать тесто, когда его растягиваете. Даже хорошо сформированное тесто будет рваться, если вы будете растягивать его только в одном направлении. Наличие такой мембраны или «оконного стекла» говорит о том, что белковые нити необходимым образом связались и образовали в тесте глютеновую сеть. Глютен – это скручивание вместе нитей из двух небольших белков муки, глиадина и глютенина, в результате гидратации и смешивания теста в тестомесе или руками. Именно развитие глютена является одной из основных причин смешивания теста. Другими причинами являются – равномерное распределение ингредиентов в образовавшемся массиве теста и активация ферментов дрожжей для того, чтобы они запустили второй этап процесса ферментации крахмала. (2)