Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

Измельчите в кухонном комбайне чеснок, затем добавьте нут, оставив пример-

но столовую ложку целых бобов для подачи. Добавьте в смесь лимонный сок, тахину

и соль. Смешивайте до образования однородной кремообразной массы, подливая от-

ложенную жидкость от нута по необходимости.

Переложите смесь в среднюю миску для подачи. Сверху сделайте декоративную

спираль черенком ложки, полейте оливковым маслом и посыпьте перцем по вкусу.

Украсьте отложенным целым нутом.

196

Пир Льда и Огня

Виноградные листья

с бараниной и грибами

На обед был козленок, зажаренный с лимонами и медом. К нему

подали свернутые виноградные листья со всякой всячиной: изю-

мом, луком, грибами и жгучим драконьим перцем. «Не буду», — от-

ветила Арианна. …Вскоре голод одолел ее, она присела за стол

и поела.

«ПИР СТЕРВЯТНИКОВ»

Примерно 20 штук

Подготовка: 45 минут ◆ Тушение: от 40 минут до 1 часа

Хорошо сочетаются с оливками, с фетой, финиками и с крас-

ным сухим вином.

Мы взяли традиционный средиземноморский рецепт долмы и включили в него все

необходимое для настоящего дорнийского блюда: изюм, грибы, баранину и «жгучий

драконий перец».

1 банка (470 г) соленых виноградных

½

ч. л. морской соли

листьев, рассол слейте

7–10 шампиньонов, измельченных

1 средняя луковица, измельченная

110 г фарша из баранины

½

ч. л. оливкового масла экстра

1 горсть рубленого темного изюма

вирджин

1 стакан вареного риса

1 ч. л. измельченного чили

¼

стакана куриного бульона

¼

ч. л. молотого черного перца

сок ½

лимона

Аккуратно выньте листья из банки: они туго завернуты и тесно уложены, поэтому

могут порваться. Разверните листья и отделите друг от друга. Выложите их в глубокую

миску, залейте кипятком и вымачивайте 30 минут. Промойте холодной водой, чтобы

смыть рассол. Если листья очень соленые, возможно, вам придется повторить замачи-

вание и промывание.

198

Пир Льда и Огня

В сковороде обжарьте лук в растительном масле на среднем огне, пока кусочки

не начнут карамелизоваться. Добавьте жгучий перец, черный перец, соль и грибы.

Жарьте еще пару минут, пока грибы не станут мягкими. Снимите сковороду с огня, со-

едините в миске жареную смесь, фарш, изюм и рис. Жарить эту смесь не нужно — про-

сто тщательно перемешайте.

Возьмите один виноградный лист и уложите на рабочую поверхность прожилками

вверх. Выложите на него 1 1/2 столовой ложки начинки, ближе к стеблю, затем заверните

на нее нижний свободный край листа, потом накройте левым и правым краями листа.

Сложите, чтобы получился аккуратный конвертик, и скатайте в рулет. Заверните так же

остальные листья — на сколько хватит начинки.

Застелите дно большой тяжелой кастрюли несколькими виноградными листьями,

затем уложите фаршированные рулетики швом вниз, вплотную друг к другу, сколько

войдет. Сверху застелите виноградными листьями и выложите еще один слой рулети-

ков в направлении поперек нижнего слоя. Выложив все рулетики в кастрюлю, добавьте

туда бульон, а затем слегка полейте лимонным соком. Оставшиеся виноградные листья

уложите сверху. Прямо на листья поставьте тяжелую жаропрочную посуду, чтобы они

тушились под прессом.

Закройте кастрюлю крышкой и томите на среднеслабом огне от 45 минут до часа

или пока листья и вся начинка не станут мягкими. Выньте один рулетик, чтобы снять

пробу. Возможно, во время тушения понадобится подлить жидкости. В этом случае

влейте 1/2 стакана воды и варите при слабом кипении еще 15 минут. Когда рулетики

будут готовы, дайте им остыть до комнатной температуры и подавайте.

Примечание повара

Виноградные рулетики можно приготовить за 3 дня до подачи, затем вынуть их из хо-

лодильника за 1–2 часа до подачи и дать согреться до комнатной температуры. Также

можно разогреть долму в микроволновой печи.

Мясо дорнийской змеи

со жгучим соусом

В арке какой-то коротышка готовил над углями змеиное мясо, по-