Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

Север

95

Поставьте противень в разогретую духовку и жарьте дичь 2–2,5 часа. Говяжью вы-

резку достаточно жарить 1 час. Ближе к концу проверьте готовность мяса с помощью

кухонного термометра: 60 °C в середине куска — это средняя прожарка, хорошо для

говядины. Дичь должна быть полностью прожарена, температура — выше 71 °C.

Когда пройдет половина времени, проверьте овощи и, если они сухие, облейте их

вместе с мясом образовавшейся при запекании жидкостью. Можно также подлить

немного бульона или воды, чтобы они не подгорали.

Когда мясо прожарится до нужной готовности, переложите его на разделочную до-

ску и дайте постоять 15 минут. Затем нарежьте ломтиками и подавайте, полив соусом

из черного перца, с овощами.

Курица в меду

«Что, опять проголодался?» На столе еще оставалось полкурицы

в меду. Джон протянул было руку, чтобы отломить ножку, но вдруг

передумал. Он вонзил в тушку нож и бросил ее на пол между

ног. Призрак покорно и беззвучно впился в нее клыками.

«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»

3–4 порции

Подготовка: 20 минут

Приготовление соуса: 30 минут

Приготовление: от 1 часа до 1 часа 30 минут

Хорошо сочетается с белым хлебом с хрустящей корочкой (с. 46),

с современной версией турнепса со сливочным маслом (с. 91),

с вином с медом (с. 230).

В этом блюде ощущается что-то северное. Яблоки, уксус, мед и сушеные ягоды напо-

минают о долгих снежных вечерах, которые так хорошо проводить в теплом трапезном

зале замка Винтерфелл. Соус уваривается до консистенции густого сиропа, и, если по-

лить им курицу, он податливо тает. Сухофрукты впитают соус, и к моменту, когда они

окажутся у вас во рту, их вкус раскроется во всей полноте.

1 курица для запекания весом при-

1–2 ч. л. мяты, сушеной или свежей,

мерно 2,7 кг

рубленой

2 ст. л. сливочного масла, растоплен-

½

стакана смеси самого мелкого изю-

ного

ма, темного изюма, сушеной вишни,

соль

клюквы или других сухофруктов

1 стакан яблочного уксуса

1 ст. л. сливочного масла, холодного

¾

стакана меда

Разогрейте духовку до 230 °C.

Курицу обсушите, затем натрите растопленным маслом и посыпьте солью. От это-

го при запекании у нее образуется вкусная хрустящая корочка. Поставьте курицу

Север

97

в духовку примерно на час или пока из мясистой части при прокалывании кончиком

ножа не выделится прозрачный сок.

Пока жарится курица, соедините остальные ингредиенты в кастрюле и прогре-

вайте соус до тех пор, пока сухофрукты не разбухнут, а объем жидкости не уварится

вдвое, — примерно 30 минут. Курицу выньте из духовки и обмажьте соусом, оставив

половину, чтобы подать отдельно.

Печеные яблоки

Тут были и печеные яблоки, и ягодные пироги, и груши, сваренные

в крепленом вине. На всех столах — и на главных, и на дальних —

в центре стояла соль, вокруг нее были разложены головы свежего

сыра. Слуги сновали от одного конца к другому, передавая кувши-

ны с горячим вином со специями и холодным осенним элем.

«БИТВА КОРОЛЕЙ»

Печеные яблоки по рецепту XVII века

Очисти яблоки, разрежь пополам, удали сердцевину да наколи по-

верху. Налей на дно сосуда воды, положи кассии, масла сливочно-

го и сахару в хорошем количестве. Пеки под крышкою али в печи.

Коли готово, подавай сии сласти.

ФРАНСУА-ПЬЕР ДЕ ЛА ВАРРЕН «ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ»

(кулинарная книга 1651 года)

2–4 порции ◆ Подготовка: 5 минут ◆ Выпекание: 1 час

Хорошо сочетаются с современной версией пирога со свини-

ной (с. 57), с диким быком, запеченным с пореем (с. 95),

с мягким козьим сыром, с сухим сидром.

Простота этого деревенского десерта навевает воспоминания о расслабленной атмос-

фере солнечной французской провинции. Сочетание масла, сахара, корицы и печеного

яблока у большинства из нас прочно ассоциируется с яблочным пирогом.

1 ст. л. молотой корицы

2 ст. л. сливочного масла, растоплен-

4 ст. л. сахара

ного

2 красных кислых яблока

Разогрейте духовку до 175 °C.

Север

99