Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

ками по-тирошийски (с. 219), с красным вином.

Этот простой рецепт хорошо иллюстрирует, как тонко вкус и текстура свеклы способ-

ны сочетаться со сливочным маслом и уксусом. Сорта свеклы разных цветов придают

этому блюду яркость, при этом сохраняя деревенский колорит.

4–6 свекол, лучше разных сортов —

по щепотке соли и молотого черного

красной и желтой

перца

оливковое масло

1 ч. л. мелко рубленной петрушки

4 ст. л. сливочного масла

бальзамический уксус

86

Пир Льда и Огня

Разогрейте духовку до 190 °C.

Каждую свеклу натрите оливковым маслом и заверните в фольгу. Выложите на про-

тивень и запекайте в духовке до мягкости, 45–60 минут.

Дайте свекле остыть 10 минут, затем очистите и нарежьте ломтиками толщиной 3 мм.

Сливочное масло растопите в сковороде, добавьте к нему петрушку, соль и перец.

Выложите нарезанную свеклу и размешайте, чтобы покрыть ее маслом со всех сторон.

Готовьте 5–10 минут, затем сбрызните бальзамическим уксусом и подавайте.

Примечание повара

Если в один кусок фольги завернуть по красной и желтой свекле, то после запекания жел-

тая свекла окрасится и приобретет розоватые оттенки дивного заката.

Современная версия оладий из свеклы

На 4 оладьи ◆ Приготовление: 1 час ◆ Выпекание: 15 минут

Хорошо сочетаются с яйцами-пашот, тостом с джемом

и черным чаем.

Свекла — фантастическая альтернатива картофелю, из которого пекут картофельные

оладьи. Свекольные оладьи получаются сладкими и нежными и прекрасно сочетаются

с нежными яйцами-пашот.

2 свеклы, очищенные и натертые

1 ст. л. оливкового масла

1 луковица шалота, рубленая

2 ст. л. сливочного масла

соль и молотый черный перец

В глубокой миске соедините свеклу, шалот и по 1/4 чайной ложки соли и перца. Пере-

ложите смесь в дуршлаг и дайте жидкости стечь в течение часа. Сливочное и оливковое

масло разогрейте в сковороде, затем выложите овощную смесь ложкой, чтобы получи-

лось 4 оладьи. Разровняйте оладьи сверху лопаткой до толщины в 1 см и жарьте 5 минут

на одной стороне. Затем переверните и жарьте еще 3 минуты. Когда оладьи подрумя-

нятся с обеих сторон, снимите их с огня, посолите, поперчите и подавайте.

88

Пир Льда и Огня

Турнепс в сливочном масле

Кресло лорда во главе стола пустовало, по правую сторону от него

сидел Робб, а Бран — прямо напротив. В этот раз вечерняя трапе-

за состояла из молочного поросенка, пирога с голубиным мясом

и турнепса, тушенного в масле, а на десерт повар обещал медовые

соты.

«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»

Средневековая версия турнепса

или репы под соусом

Изрежь репу, коя уварена али запечена в золе. Подобно изрежь

сыру жирного, но не узрелого, однако ж куски делай меньше, не-

жели репы. В умасленной сковороде сначала положи сыру, да по-

верху репы и так дале, удобрив все редко со специи и масло, —

сие яство споро делать да быстро есть.

«ПЛАТИНА» (итальянское издание 1517 года)

Север

89

3–4 порции

Подготовка: 20 минут

Запекание: 15 минут

Хорошо сочетается с диким быком, запеченным с пореем (с. 95),

со средневековой версией медового печенья (с. 132),

с темным элем.

Как жаль, что когда-то давно турнепс с нашего стола полностью вытеснил его моло-

дой родственник — картофель. Впрочем, в этом средневековом рецепте сохранены на-

сыщенность и богатство вкуса, а репа служит достойной заменой турнепсу и той кан-

вой, которая удерживает вместе и сыр, и специи. Это блюдо приготовлено с оглядкой

на исторически достоверный рецепт гратена из картофеля, оно очень хорошо смотре-

лось бы в средневековой трапезной.

5–6 корнеплодов турнепса или репы

4 ст. л. сливочного масла, растоплен-

170 г моцареллы или проволоне

ного, плюс еще немного для смазыва-

110 г пармезана

ния формы

2 ч. л. «сладкого порошка» (с. 23)

Разогрейте духовку до 175 °C.

Турнепс или репу очистите, отварите до готовности (примерно 20 минут), а затем

дайте остыть. Тем временем мелко натрите или тонко нарежьте моцареллу или про-

волоне и натрите пармезан. Нарежьте остывший турнепс кружочками толщиной 3 мм.