Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

Смажьте маслом дно глубокой формы для выпекания со сторонами 22 см или диа-

метром 22 см. Выложите все ингредиенты как можно более тонкими слоями: сначала

часть сыра, затем несколько кружочков турнепса, после — слой масла, потом специи.

Повторяйте слои, пока не закончатся ингредиенты, следя за тем, чтобы каждый слой

получался очень тонким. Посыпьте сыром. Запекайте в духовке, пока сыр слегка не рас-

плавится, — примерно 15 минут.

90

Пир Льда и Огня

Современная версия турнепса

со сливочным маслом

4 порции ◆ Подготовка: 10 минут ◆ Варка: 30 минут

Хорошо сочетается с современной версией пирога со свини-

ной (с. 57), с фасолевым супом с беконом (с. 52), с лимонным пе-

ченьем (с. 182).

Турнепс со сливочным маслом — просто какое-то чудо. Корнеплоды, сваренные в мо-

локе, получаются очень нежными и сладковатыми. Из всего, что мы пробовали, это пока

лучший способ кулинарной обработки турнепса — рецепт что надо!

3 крупных турнепса или репы, очи-

2 зубчика чеснока, очищенных

щенных и нарезанных ровными лом-

и измельченных

тиками

110 г сливочного масла, нарезанного

3 ½

стакана молока

кубиками

3 веточки тимьяна

соль и молотый черный перец

В большой кастрюле соедините турнепс, молоко и тимьян, прогрейте на слабом

огне 30 минут так, чтобы ломтики легко прокалывались вилкой.

Слейте молоко, в котором варился турнепс, в отдельную емкость. Удалите тимьян.

Растолките турнепс толкушкой для пюре или измельчите блендером. Постепенно до-

бавляйте масло, давая ему растаять, и чеснок, продолжайте перемешивать. Подлейте

2 стакана молока, в котором варился турнепс, и толките до однородности. Приправьте

солью и перцем и подавайте.

Пирог с говядиной и беконом

В глубине души ему больше всего на свете хотелось вновь услышать

смех Брана, отведать пирогов с говядиной и беконом, что печет Гейдж,

послушать сказки Старой Нэн о Детях Леса и Флориане-дурачке.

«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»

Средневековая версия пирога

с говядиной и беконом

Дабы сделать пирога. Кус овнии али говяжий надобно изрезать

мелко, и присыпать перцу и соли, и чуток шафрану зажелтить, сала

али изрезанного мозгу костяного в хорошем количестве, чуть ук-

сусу, завяленных слив, изюму крупного и фиников, взять самой

жирной юхи из говядины.

«НОВАЯ КНИГА О ГОДНОЙ ТРАПЕЗЕ»

(английское издание 1545 года)

6–8 порций

Подготовка: 20 минут ◆ Выпекание: 40 минут

Хорошо сочетается с салатом «Черный Замок» (с. 59),

с романской версией моркови в масле (с. 156), с темным пивом.

Мы приготовили блюдо по рецепту из «Новой книги о годной трапезе», взяв вместо

костного мозга, требующегося в первоначальном рецепте, толстые ломти бекона, —

в остальном же ничего не меняли. Сухофрукты развариваются при запекании и дают

сладость, которая интересно сочетается с кислым уксусом и соленым беконом. Затем

фруктовые ноты угасают, и тогда раскрывается собственно вкус мясного пирога.

700 г говядины для тушения (шея, ло-

1⁄3 стакана темного изюма

паточная часть), нарезанной неболь-

1⁄3 стакана рубленых фиников

шими кусочками

1 стакан говяжьего бульона

92

Пир Льда и Огня

½

стакана нарезанного кубиками

2–3 ст. л. муки

бекона

1 яйцо, взбитое

½

ч. л. молотого черного перца

1 порция песочного теста средневе-

½

ч. л. соли

ковой версии (с. 27) или 650 г готового

¼

стакана красного винного уксуса

песочного теста, раскатанного на две

1⁄3 стакана нарезанного чернослива

лепешки

Разогрейте духовку до 190 °C.

Нарезанный кубиками бекон обжарьте в сковороде на среднем огне, вытопившийся

жир слейте. Добавьте к бекону говядину, специи, уксус и сухофрукты. Подлейте в смесь

бульон, чтобы все хорошо пропиталось; консистенция готовой начинки должна полу-

читься жидковатой. Загустите мукой и прогревайте начинку на слабом огне, пока жид-

кость на дне сковороды не станет напоминать подливку.

Дайте смеси остыть. Застелите дно формы диаметром 22 см пластом теста и вы-

ложите сверху мясную начинку. Накройте пирог вторым пластом теста, завернув края

под низ и защипнув по всей окружности, а затем смажьте поверхность взбитым яйцом.

Пеките в духовке, пока начинка не начнет побулькивать, а тесто не пропечется, при-