Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

Это рагу приготовлено в точности по книге. Разноцветные овощи придают блюду ап-

петитный вид — по нему не скажешь, что это рыбная похлебка. Притом что в нее идет

неимоверное количество рыбы и морепродуктов, их вкус не превалирует. Все рыбные

ароматы тают в сливочном бульоне, перемешиваясь с душистым чесноком и тонким

привкусом шафрана. Готовое блюдо можно подавать в выдолбленной буханке темного

хлеба — это добавит оттенков вкуса, и от рагу будет невозможно оторваться, пока вы

не раскроете для себя все его тончайшие нюансы.

700 г филе трески, нарезанного

½

стакана ячменной крупы, вымочен-

кусками

ной не менее часа в теплой воде

2 стакана холодной воды

1 средняя репа, нарезанная кубиками

2 ст. л. сливочного масла

1 стакан жирных (обязательно!) сливок

2 больших стебля лука-порея (только

½

ч. л. молотого шафрана

белая и светло-зеленая части), тща-

1 банка (400 мл) концентрированного

тельно промытых и измельченных

молока

Юг

109

2 крупные морковки, рубленые

¼

ч. л. листочков тимьяна

2 зубчика чеснока, измельченных

½

стакана мяса краба или крабовых

½

стакана белого вина

палочек

соль и молотый черный перец

½

стакана мяса моллюсков-венерок

Замочите треть трески в кастрюльке с холодной водой. Доведите до кипения и ва-

рите 10 минут. Затем выньте рыбу шумовкой и отложите. Сохраните бульон, в котором

варилась рыба.

В глубокой миске растопите сливочное масло и обжарьте в нем порей, морковь

и чеснок на среднеслабом огне при помешивании до мягкости, не допуская подрумя-

нивания, — примерно 5 минут.

Влейте вино и увеличьте огонь, доведя все до кипения. Влейте рыбный бульон, добавь-

те тимьян, соль, перец, ячмень и репу и варите примерно 20 минут, до готовности репы.

Сливки прогрейте в небольшой кастрюле, не допуская даже намека на кипение, затем всыпьте шафран — сливки окрасятся в желтоватый цвет. Влейте сливки вместе

с концентрированным молоком в рыбно-овощной бульон, помешивая.

Добавьте все куски рыбы (сырые и вареные), мясо краба и моллюсков. Закройте

крышкой и варите на среднем огне 5–8 минут, пока рыба не станет прозрачной. Пода-

вайте рагу горячим.

Бульон из моллюсков и водорослей

Проснувшись, он обнаружил, что стоит ясный ветреный день.

Эйрон подкрепился похлебкой из моллюсков и водорослей, при-

готовленной на костре, дровами для которого служили выбро-

шенные морем древесные обломки.

«ПИР СТЕРВЯТНИКОВ»

2 порции ◆ Замачивание водорослей: 10 минут

Варка моллюсков: 5 минут ◆ Варка: 10 минут

Хорошо сочетается с темным хлебом (с. 104), с овсяным пече-

ньем (с. 76), со светлым пивом — лагером или пилзнером.

Легко понять, почему герою по прозвищу Мокроголовый пришлась по вкусу эта по-

хлебка: тут сплошь рыба да соль. С пылу с жару горячий бульон и поджаренный хлеб, который можно в него макать, создают неожиданно богатое вкусовое сочетание. Мас-

ло и чеснок — ингредиенты, которые всегда хороши с морепродуктами, — наполня-

ют блюдо еще бóльшим ароматом. Возможно, трава с морского огорода кому-то пока-

жется резковатой на вкус, но водоросли — отличный источник витаминов и микро-

элементов для тех, кому хочется, чтобы их день начинался как у обитателей Железных

островов.

¼

стакана сушеных водорослей вакаме

1 ч. л. сливочного масла

8 свежих ракушек моллюсков-вене-

1 зубчик чеснока, мелко рубленный

рок, промытых и очищенных

молотый черный перец

В глубокую миску налейте теплую воду и опустите в нее сушеные водоросли. Через

5 минут слейте с них воду и снова залейте. Дайте постоять еще 5 минут, затем слейте

воду. Нарежьте водоросли на небольшие кусочки.

В кастрюлю выложите ракушки, масло и рубленый чеснок и залейте водой, чтобы

она закрывала моллюски. Доведите до кипения. Выньте ракушки из бульона, когда

у них раскроются створки. Если часть моллюсков не раскроется после 5 минут кипе-

ния, выбросьте их.

Юг

111

Пока ракушки остывают, процедите бульон через мелкое сито и снова поставьте

на огонь. Добавьте измельченные водоросли и доведите бульон до кипения.

Разломив створки моллюсков, выньте из них мясо.

Снимите бульон с огня, добавьте мясо моллюсков, поперчите и подавайте.