Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

Примечание повара

Водоросли продаются в продуктовых магазинах, в отделе азиатских продуктов. Если

не будет вакаме, подойдут нори; ну а если вообще негде взять водоросли, то их можно за-

менить листовой капустой. Перед добавлением в бульон вырежьте у листьев капусты

жесткий стебель и отварите их до мягкости.

Похлебка из кролика

«Будешь есть крольчатину — или останешься голодной. Самое бы-

строе — зажарить кролика на вертеле, если уж так не терпится.

А то можно похлебку справить, из эля и лука». Арья была в пред-

вкушении. «Монет нет, зато у нас с собой морковь и капуста — мо-

жем выменять».

«БУРЯ МЕЧЕЙ»

Похлебка из кролика по рецепту XVI века

Возьми молодого заица, куря али реца и зажарь вмале не готово,

али изруби и изжарь в масле свежем; изжарь луковицы изрублен-

ные и положи в котелок и влей туда юхи свежей и половину вина,

прибавь чесноку, мациса, порошку инбирного и перцу и увари

с уксусом, а коли закипит, то подлей сие в ту жидкость с порошком

инбиря и уксусом, осоли и подавай.

«О БЛАГОРОДНОЙ ТРАПЕЗЕ»

(английская поваренная книга XVI века)

4 порции

Подготовка: 20 минут ◆ Варка: 2 часа 45 минут

Хорошо сочетается с темным хлебом (с. 104), с елизаветин-

скими лимонными тортиками (с. 182), с элем.

Удивительно вкусно для такого простого блюда — каждый кусочек приготовленно-

го по этому рецепту кролика ничуть не хуже самой изысканной пищи в королевствах

Вестероса. Благодаря грубоватой простоте оно приобретает некую степень достовер-

ности. Мы заменили вино в оригинальном варианте на эль, а при добавлении пряностей

в точности следовали историческому рецепту — даже несмотря на то, что они вряд ли

могли бы использоваться на кухне деревенской таверны в голодные времена. Насыщен-

ный вкус мяса кролика и уксусная кислинка создают удивительно живое ароматиче-

ское сочетание. Под конец трапезы вам захочется собрать весь соус со дна мякишем

хлеба с хрустящей корочкой.

114

Пир Льда и Огня

4 ст. л. сливочного масла

щепотка молотой гвоздики

1 средняя луковица, измельченная

соль

1 кролик, целая тушка

1 ст. л. красного винного уксуса

2 больших черствых куска хлеба

½

стакана мелко рубленной моркови

¼

ч. л. молотого сухого имбиря

½

стакана тонко нашинкованной

¼

ч. л. мускатного цвета

капусты

1 стакан эля

Разогрейте 2 столовые ложки масла в сковороде и обжарьте в нем лук. Переложите

его в жаровню, достаточно глубокую, чтобы вместить кости от кроличьей тушки.

Срежьте с тушки все мясо, которое можно использовать, оставив бедрышки нетро-

нутыми, и отложите. Далее разделайте тушку на куски и поместите кости в жаровню

с луком. Залейте водой, чтобы закрывала кости, доведите все до кипения, затем умень-

шите огонь и варите до тех пор, пока мясо не начнет отходить от костей, — примерно

2 часа. Процедите бульон, удалив кости и лук, и сохраните его.

В отдельной миске залейте хлеб несколькими половниками бульона. Когда хлеб раз-

мокнет, добавьте в смесь специи, соль и уксус, затем влейте эту смесь в остальной бульон.

Добавьте морковь и капусту и варите до мягкости овощей — еще примерно 30 минут.

В средней сковороде зажарьте бедрышки и куски мяса на оставшемся масле. Влейте

эль в сковороду и отскребите со дна приставшие кусочки, затем отправьте мясо вместе

с элем в жаровню. Доведите похлебку до кипения, а затем подавайте.

Современная версия похлебки из кролика

4 порции

Подготовка: 10 минут ◆ Варка: 1 час

Хорошо сочетается с белым хлебом с хрустящей корочкой (с. 46),

со средневековой версией пряных груш в вине (с. 125),

с красным вином.

Это блюдо у нас одно из самых любимых. В основе многих супов и похлебок Вестеро-

са лежат один-два чистых, насыщенных вкуса, а это блюдо — особенное, в нем хоро-

шо уживаются разнообразные вкусы и ароматы, одновременно густые и легкие. Мясо

Юг

115

кролика вбирает сладость вина и лука, создавая божественное сочетание с солоновато-

стью маслин, смягченной ароматом розмарина.

6 ст. л. оливкового масла экстра

1 морковка, рубленая

вирджин

2 черешка сельдерея, рубленые

1 тушка кролика, разделанная, бедрыш-

2 ст. л. томатной пасты

ки целиком

4 веточки розмарина, связанные

соль и молотый черный перец