Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

приготовлено, мякоть делается румяной и хрустящей снаружи, но остается розовой

и сочной внутри. Нежные куски тают во рту, источая ароматы чеснока и зелени.

2 каре ягненка по 500 г каждое, зачи-

1 стакан крошек свежего хлеба

щенных (примерно 12 ребрышек)

¼

стакана оливкового масла

соль и молотый черный перец

1 ст. л. муки

2 зубчика чеснока, измельченных

¼

стакана красного винного уксуса

½

ч. л. сушеной петрушки

листики мяты для подачи (по жела-

½

ч. л. сушеного тимьяна

нию)

Установите решетку на среднюю полку духовки и разогрейте духовку до 245 °C.

Приправьте мясо солью и перцем. Соедините чеснок, петрушку, тимьян и хлебные

крошки в неглубокой миске. Тщательно пропитайте смесь оливковым маслом.

Раскалите большую сковороду без масла на сильном огне. Уложите в нее мясо на ко-

сти выпуклой частью вниз. Кухонными щипцами прижмите мягкую часть ко дну сково-

роды и удерживайте минуту до образования аппетитной румяной корочки. Затем пере-

верните кусок и удерживайте, чтобы таким образом прожарить со всех сторон, — в об-

щей сложности 4 минуты. Переложите кусок из сковороды в жаровню или глубокий

62

Пир Льда и Огня

противень мягкой частью вверх. Соедините муку с уксусом в неглубокой миске, смажь-

те этой смесью мясо, затем аккуратно выложите пряную панировку, прижимая к по-

верхности мяса, чтобы образовался плотный слой.

Запекайте мясо до средней готовности, 20–25 минут (температура в середине ку-

ска должна быть 60 °C). Чтобы корочка получилась хрустящей, в конце приготовления

включите гриль и жарьте мясо под ним 2 минуты. Перед подачей дайте мясу постоять

5 минут.

Для подачи разрежьте каре между ребрышками на порционные куски. Выложите

их на подогретое блюдо. Бараньи котлеты лучше всего подавать горячими, и, поскольку

они быстро остывают, возможно, стоит нарезать их уже на столе.

Стена

63

Мороженая черника в сладком креме

«Со стола самого лорда-командующего», — сообщил им Боуэн

Марш. Это был салат из шпината, нута и ботвы турнепса, а после

им подали чаши с замороженной черникой и сладким кремом.

«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»

Средневековая версия крема «Бастард»

Возьми белков большую горсть да положи в горшок, полный мо-

лока, и закипяти; дале услади медом и солью; дале остуди и сцеди

чрез решето; возьми чистого коровьего молока, сцеди все и усла-

ди сахаром…

«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»

(английское издание конца XIX века)

64

Пир Льда и Огня

4 большие порции

Замораживание ягод: 1 час

Приготовление: 20 минут

Охлаждение: 2–3 часа

Хорошо сочетается с салатом «Черный замок» (с. 49),

с каре ягненка (с. 62), с ячменной лепешкой.

По этому рецепту готовится сливочный крем, на который можно легко подсесть:

он очень простой, не слишком сладкий и чудесно гармонирует с натуральной сладостью

ягод. У блюда говорящее название: неспроста лакомство стало любимым на Стене —

обители Джона Сноу, незаконнорожденного ребенка Эддарда Старка.

«Бастард» — незаконнорожденный — в названии рецепта созвучно слову «кастард»

(custard по-английски — заварной крем), хотя в кулинарном смысле они никак не связаны.

2 стакана свежей черники

2 ст. л. меда

2 яичных белка, слегка взбитых

щепотка соли

1 стакан плюс 2 ч. л. молока или сливок

2 ч. л. сахара

Нам больше нравится готовить со свежей черникой, а не с замороженной, пото-

му что ягоды в заморозке бывают подготовлены не так, как надо. Сначала переберите

чернику, отложив перезрелые ягоды, чтобы ими сразу перекусить. Здесь важно, чтобы

ягоды были выложены в один слой — на блюде или противне — и потом отправлены

в морозильную камеру. После заморозки ягоды можно пересыпать в пакет и хранить

до 6 месяцев.

Пока замораживаются ягоды, соедините яичные белки со стаканом молока в ка-

стрюле на огне, прогрев смесь почти до кипения при постоянном помешивании венчи-

ком. Прогревайте 5 минут, затем добавьте мед и соль. Готовьте, помешивая, еще пару

минут, перелейте жидкость в миску. Добавьте оставшееся молоко и сахар. Влейте го-