Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

товый соус в кувшин или в глубокое блюдо и дайте остыть. По мере остывания соус

загустеет.

Для подачи залейте замороженные ягоды охлажденным сладким кремом.

Стена

65

Современная версия сладкого крема

4 порции

Замораживание ягод,

охлаждение крема: 1–2 часа

Заваривание крема: 20 минут

Хорошо сочетается с похлебкой из кролика (с. 114), с роман-

ской версией моркови в масле (с. 156),

с курицей в меду (с. 97).

Современный вариант этого блюда слаще и нежнее старинного. Крем может стать как

освежающим десертом, так и роскошным завтраком. Если дать ему загустеть на водя-

ной бане, получится классический заварной крем.

2 стакана свежей черники, заморо-

½

стакана сахара

женной по рецепту средневековой

5 яичных желтков

версии крема «Бастард» (с. 64)

1 ч. л. экстракта ванили

1 стакан сливок для взбивания

миска с холодной водой

Пока замораживаются ягоды, соедините сливки с половиной сахара в кастрюле

среднего размера, доведите почти до кипения, но не кипятите! Снимите с огня.

Взбейте миксером яичные желтки и оставшийся сахар. Добавьте ваниль.

Взбивайте еще минуту, а затем очень медленно (!) начните подливать по краю ми-

ски сливочную смесь — а вот перемешивайте быстро, чтобы яйца не свернулись. Затем

перелейте крем в емкость, которую можно будет поместить в чуть бóльшую кастрюлю

на водяную баню. Разогрейте воду в кастрюле на слабом огне, установите емкость с кре-

мом и прогревайте, помешивая, до легкого загустения, примерно 10 минут.

Погрузите дно емкости с кремом в ледяную воду, чтобы остановить дальней-

шее приготовление. Перемешивайте крем 5 минут, чтобы охладить, затем перелейте

в небольшой кувшин и поставьте в холодильник.

Для подачи на стол залейте замороженные ягоды охлажденным сладким кремом.

66

Пир Льда и Огня

Глинтвейн

Старый Медведь был очень щепетилен насчет горячего вина

с пряностями. Столько-то корицы, столько-то мускатного ореха

и столько-то меда — ни каплей больше. Изюм, орехи, сушеные

ягоды, но упаси боже добавить лимон — это гнусная южная ересь.

«БИТВА КОРОЛЕЙ»

Средневековая версия глинтвейна

Гипокрас. Возьми мелко истолченной корицы четыре унции, цве-

та кассии две унции и унцию отборного инбирю мекканского,

да унцию райских зерен соединенно с одной шестой унции ореху

мускатного да галанагала. Истолки сии вместе. Возьми добрую по-

ловину унции этого порошку да восемь унций сахару — сие суть

сладкий порошок — и размеси с квартою вина.

LE VIANDIER ТАЙЕВАНА

(французская поваренная книга XIV века)

4 порции ◆ Подготовка: 5 минут

Варка: не менее 20 минут

Хорошо сочетается с пирогом с говядиной и беконом (с. 92),

с диким быком, запеченным с пореем (с. 95), со средневековой

версией медового печенья (с. 132).

Глинтвейн, приготовленный по этому рецепту, получается насыщенным, очень пря-

ным. Он крепкий и тяжелый, лишенный сладости, характерной для многих современ-

ных версий. А чтобы ублажить Старого Медведя, мы добавили в рецепт XIV века изюм, клюкву и миндаль — получился идеальный напиток для всякого, кто готовится ходить

по Стене с ночным дозором.

1 ½

ст. л. «сладкого порошка»

по горсти сушеной клюквы, темного

(с. 23)

изюма и миндаля

68

Пир Льда и Огня

Стена

69

1 бутылка сухого красного вина

(прекрасно подойдут каберне сови-

ньон, мальбек или пино нуар)

Вино доведите почти до кипения. Подмешайте пряности, орехи и сушеные ягоды

и томите, не давая закипеть, не менее 20 минут, регулярно помешивая. Дайте немного

отстояться — осадок, который даст смесь специй, выпадет на дно.

Разлейте глинтвейн по кружкам или в другую посуду, которая не будет обжигать

руки. Старайтесь не взболтать осадок пряностей со дна кастрюли.

Южный глинтвейн

10 порций

Приготовление: 10 минут ◆ Варка: 45 минут

Хорошо сочетается с пряными грушами в вине (с. 125), с каре