Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

Масло разотрите с мукой, пока консистенция не станет напоминать х леб-

ные крошки. В небольшой кастрюле прогрейте молоко со сливками, добавив

корицу, гвоздику и мускатный цвет. Влейте теплое молоко, закваску и розовую воду

(если используете) в муку и замесите тесто. Вымешивайте тесто 30 секунд, затем вы-

ложите в миску, накройте льняным полотенцем и дайте подняться в течение часа.

Чтобы приготовить начинку, выложите 700 г подошедшего теста в кухонный ком-

байн. Всыпьте 1 стакан изюма, коричневый сахар, корицу, гвоздику и мускатный цвет.

Размешайте ингредиенты в пульсовом режиме, затем выложите смесь в миску, добавьте

оставшийся изюм, яблоки и кедровые орехи, перемешайте.

Разогрейте духовку до 220 °C и смажьте маслом большой противень. Тесто разрежь-

те на четыре части. Раскатайте каждый кусок в прямоугольник толщиной 3 мм. Раз-

режьте каждый прямоугольник на три более узких прямоугольника. Выложите по лож-

ке начинки на середину каждого, затем сложите края и защипните. Аккуратно вытяни-

те булочку, придав ей продолговатую форму. Готовые булочки выложите на смазанный

маслом противень.

42

Пир Льда и Огня

Смажьте поверхность булочек яичным белком и посыпьте сахаром. Сверху на каж-

дой булочке сделайте три косых надреза. Выпекайте 15 минут.

Эти булочки чудесно подать горячими, но можно дать им остыть и хранить в тече-

ние недели в герметично закрытой посуде.

Современные булочки с изюмом,

кедровыми орехами и яблоками

Примерно 20 штук ◆ Подготовка: 20 минут

Расстойка теста: 2 часа 30 минут

Выпекание: 40 минут

Хорошо сочетаются с «Завтраком на Стене» (с. 36), с бара-

ниной в луково-пивном бульоне (с. 50), с холодным молоком.

Эти булочки — вольная трактовка разнообразной выпечки, описываемой в книге.

Конечно, братьям Ночного дозора вряд ли подавали к трапезе миленькие коричные за-

витки… Хотя они такие аппетитные и вкусные, что нет сомнений: стоит вам откусить

всего кусочек, и мы будем прощены.

Для теста

¾

стакана цельного молока

¼

стакана сахара

4 ст. л. размягченного сливочного

2 яйца

масла

2 ¼

ч. л. сухих дрожжей

примерно 4 стакана муки

1 ч. л. соли

Для начинки

1 яблоко, очищенное от кожуры и серд-

1 стакан коричневого сахара

цевины и нарезанное кубиками

2 ст. л. молотой корицы

1⁄3 стакана темного изюма

4 ст. л. размягченного сливочного

¼

стакана рубленых кедровых орехов

масла

Для глазури, по желанию

1 стакан сахарной пудры

4–5 ст. л. молока

Стена

43

Для теста соедините молоко и сливочное масло в небольшой кастрюле и прогрейте

смесь, не допуская кипения, а затем перелейте в глубокую миску и дайте остыть до тем-

пературы тела. Добавьте стакан муки, сахар, яйца, дрожжи и соль. Подсыпьте еще 3 ста-

кана муки, чтобы тесто можно было вымесить. Положите тесто на присыпанную мукой

рабочую поверхность. Вымешивайте до тех пор, пока оно не станет однородным и упру-

гим, добавляя муки, если будет липнуть к рукам, — примерно 8 минут. Сформируйте

из теста шар.

Смажьте растительным маслом глубокую миску. Уложите туда тесто и обмажьте его

маслом, вращая миску. Накройте пленкой, а сверху полотенцем и оставьте тесто на час

в теплом месте без сквозняков, чтобы оно поднялось.

Тем временем в другой миске смешайте яблоки, изюм и орехи с сахаром и корицей.

Когда тесто поднимется, обомните его. Переложите на рабочую поверхность и рас-

катайте его в прямоугольник со сторонами 55 × 25 см. Смажьте поверхность теста мяг-

ким сливочным маслом, оставив по краям бортик шириной 1 см. Равномерно разложите

на масляной поверхности яблочную смесь. Заверните тесто в рулет по длинному краю, слегка приминая, чтобы рулет получался ровным. Уложив рулет швом вниз, нарежьте

его поперек тонким ножом, чтобы получились кружки толщиной 2 см.

Смажьте маслом большой противень. Выложите булочки на противень почти вплот-

ную друг к другу. Неплотно укройте их полотенцем и дайте расстояться 40–45 минут.

Установите решетку на среднюю полку духовки, разогрейте до 175 °C. Выпекайте

булочки 20 минут, пока они не подрумянятся сверху, затем сразу переложите и дайте

остыть в течение 10 минут.

Если хотите покрыть булочки глазурью, смешайте сахарную пудру с молоком, вли-

вая по одной столовой ложке молока, пока не получится густая глазурь. Полейте булоч-