Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

В серебряной вазочке на ножке обязательно подавали варенье, которое бабушка варила летом.

Это было как правило – клубничное, сливовое, яблочное или черносмородиновое. Малиновое берегли на случай болезни и в пироги. Все эти ягоды и фрукты росли на нашей даче. Бабушка собирала их и делала варенье. Когда был сезон созревания малины – бабушка могла уйти к нам в малинник утром и прийти к обеду с полными мисками ягод, потом она садилась и перебирала червивую и хорошую ягоду. Получше мы кушали, похуже шла на варенье. Бабушка не признавала варенье, в котором много воды. У нас варенье состояло в основном из ягод. Еще она совершенно не признавала пятиминутки, вошедшие тогда в моду. Дачный летний сезон – это отдельная тема. Но вернемся к праздничным застольям.

Дни рождения я всегда справляла у мамы на даче, на Баковке. Осенью и зимой мы жили с бабушкой и дедушкой в Москве в квартире, а мама – на даче. На день рождения мы приезжали с друзьями к маме – она готовила мясо в духовке, нашпигованное чесноком. Запах стоял настолько сильный и вызывающий необузданный аппетит, что войдя в дом, все сразу стремились за стол. Мама делала ее фирменный Наполеониз коржей на маргарине и кремом из сливочного масла и сгущенки! Это было что-то! Для теста мама покупала 2 пачки хорошего сливочного маргарина или сливочного масла. Маргарин порубить острым ножом, засыпать 4 стаканами муки, постепенно влить стакан подсоленной холодной воды, продолжая рубить ножом до образования однородного теста. Замесить тесто в круглые комки и поставить в морозилку на 25–30 минут. Вынув из морозилки, раскатать тонкие коржи. Их должно получиться 10–12… Выкладывая корж на противень, его надо обязательно проткнуть вилкой. Крем для Наполеона готовится элементарно. Пачку сливочного масла (200 гр) растереть и взбить добела, постепенно добавляя в него банку сгущенного молока. В готовую массу можно добавить ложечку хорошего коньяка или рома и капнуть 5–7 капель свежего лимона. Коржи остудить и промазать каждый корж, плотно прижимая каждый слой к предыдущему. Перед последним слоем корж промазывается кремом не только сверху, но и по всему торту по кругу. Последний корж крошится на мелкие кусочки и посыпается на весь торт. Для лучшего пропитывания торт ставится на пару часов под груз.

Сладкий стол превосходил все ожидания моих друзей. «Мазурка»– я выучила как ее готовить в Узбекистане, когда мама была вся в делах и попросила меня помочь нашим узбекским друзьям освоить приготовление этого замечательного блюда. Отделить белки и желтки 4 яиц. 1 стакан сахара взбить с 3 белками, 1 стакан муки растереть с 3 желтками. Потом все это соединить, добавить туда 1 стакан грецких орехов, 1 стакан изюма и щепотку соли (бабушка учила добавлять хоть щепотку соли во все блюда, где появляется мука). Все это хорошо перемешать. Смазать противень куском сливочного масла и равномерно выложить массу (можно на пергаментную бумагу). Поставить в разогретую духовку до 180 градусов на 25–30 минут. Проткнуть спичкой или зубочисткой для проверки готовности и нарезать горячую Мазурку ромбами. Дать немного остыть и разложить в хрустальные вазочки. Фирменное мамино безетоже было особенным. 4 яйца надо положить в морозилку на 15 минут. Белки 4 яиц взбиваются со щепоткой соли, добавить 1 стакан сахара и взбивать до бела так, чтобы с ложки масса не стекала. На противень, выложенный белыми листами бумаги (или пергаментом) выкладываются чайной ложкой безе. На край безе можно положить маленький кусочек грецкого ореха. Противень поставить в холодную духовку на маленький огонь. Духовку приоткрыть и печь 2–3 часа.

Особое место в Баковской кухне занимала мамина Шарлотка. Батон белого хлеба (лучше 2-3-х дневной давности) режется на средние по толщине ломтики. На раскаленную сковороду, смазанную сливочным маслом, выкладываются ломтики белого хлеба, намоченные в холодной воде и отжатые в ладонях. На выложенный слой хлеба выкладывается слой яблок, нарезанных дольками и посыпается сахарным песком (2–3 чайные ложки), сверху также намоченные и от жатые ломтики хлеба выкладываются на яблоки. Шарлотку можно готовить в духовке, а можно – на плите сверху. Если Вы готовите на плите – ее необходимо перевернуть, а если в духовке – переворачивать необязательно . Это феерически быстрое в готовке блюдо получается очень изысканным и вкусным!