Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

Бабушка встречала меня всегда из школы КОТЛЕТАМИ. Ее котлеты не могли сравниться ни с чьими другими. В основном котлеты были мясными (говяжьи). Мясо я покупала в магазине на 11 Парковой, который находился в нашем доме на 1 этаже. Чаще это был кострец, ну или кусок мякоти в середине с жирком. В мясорубке мясо проворачивалось в первую очередь (около 1 кг), потом луковица (1,5 большой или 2 средние), порезанная на 6 частей (чтобы влезть в мясорубку), потом замоченный кусок черствого батона в теплой воде (½ батона за 16 копеек 2-3-х дневной давности). Бабушка говорила, что булка собирает в мясорубке оставшееся мясо и выпихивает его наружу. Перед началом жарки котлет бабушка разбивала яйцо – желток выкидывала в фарш, а белок взбивала «добела» в отдельной миске и только потом вмешивала его в фарш. Жарились котлеты на подсолнечном или кукурузном масле , другого не было. Бабушка смачивала ладони водой и из фарша лепила котлеты руками. Очень важно первую сторону жарить без крышки, а после того, как котлету переворачивали – надо было накрыть их крышкой и уменьшить огонь, чтобы котлета была сочной и прожаренной.

Всегда в холодильнике была ХРУСТЯЩАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ, которую бабушка делала постоянно. Кочан белокочанной капусты резался на 4 части и потом нашинковывался довольно тонкими не длинными ломтиками. Яблоко с кожурой режется мелкими кубиками или соломкой. Капусту бабушка смешивала с солью и перетирала руками до образования сока. В капусту добавлялось яблоко. Заправка – укус и сахар по вкусу. Мы всегда любили эту кисло-сладкую капусту как без ничего, так и как гарнир или салат.

Любимый мой гарнир – это запеканка из вермишели. Вермишель отваривалась в подсоленной воде, откидывалась на дуршлаг. Затем в миске перемешивалась вермишель (немного остуженная) с яйцом. (Если вермишель не остудить – белок свернется, а он должен склеить макаронки между собой). В сковородку наливалось немного подсолнечного масла, и в подогретое масло перекладывали смесь с яйцом. После поджаривания одной стороны бабушка брала крышку без краев и, ловко перевернув запеканку на крышку, переворачивала ее другой стороной в сковородку. Такие запеканки поедались в нашей большой семье очень быстро и с огромным удовольствием. Я все поливала вареньем, мама – сметаной и уксусом, дед все запивал молоком.

Особое место занимали праздники. Еще в памяти остались праздники при прабабушке Фанни. В 1980 году на праздник Пейсах бабуля Фаня прижала меня к себе и прошептала на ухо: «Меня не будет – обещай мне, что ты будешь справлять Пейсах и готовить все известные тебе блюда, к которым за 7,5 лет жизни ты уже успела привыкнуть. Обещай, что заставишь маму и бабушку всему этому тебя научить». И я научилась. Теперь в Пейсах все делаю сама, также как это делала моя прабабушка. А моя мама делает так, как делала её прабабушка. И мы очень надеемся, что так будет и у наших дочерей и внучек…

«Пейсах», который приходится обычно на весну. Основные закупки всегда делал Деда. Он приносил кучу огромных сумок – то с работы, то от тети Маши, то из соседних магазинов. Тетя Маша доставала свежую, живую рыбу – карпа – покупала она ее на Покровке в известном рыбном магазине.

Она покупала на всю семью Коганов, и я не представляю как она все это привозила в Измайлово без машины. У нас машины были у всех: у мамы, у Эммика, у Деда. Он не ездил на работу на машине – почему-то всегда на метро, а машина стояла в гараже. В доме появлялась СЕЛЕДКА, которую подавали в двух вариантах. 1-й вариант – МАРИНОВАННАЯ СЕЛЕДКА. Бабушка очищала селедку от костей и внутренностей, отрезала голову и хвост (покупали только бочковую целиковую, жирную и крупную сельдь), резала на небольшие кусочки, туда лук полукольцами, перец горошком, уксус, сахар и немного воды. В этом маринаде селедка в стеклянной банке проводила 2–3 дня и была полностью готова . Хранилась такая селедка не меньше недели. И была очень вкусная. 2-й вариант – это, конечно, ФАРШМАК!