Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Тогда как же мы должны обсуждать алкоголь? Как связать субъективные ощущения, которые возникают, когда мы пробуем напиток, с объективными знаниями о том, что в нем содержится и как он был приготовлен? Возможно, не так уж и удивительно, что исследователи алкоголя уже приблизились к решению этой проблемы. Исследования вкуса выпивки вот-вот дадут ключ к объяснению практически любого вкусового ощущения. Алкоголь лучше других продуктов питания подходит для установления связей между измеримыми параметрами внешнего мира и беспорядочной версией этого мира, которую мы формируем в собственной голове.

Квандт считает, что профессионалы вроде Паркера – а также те наши друзья, которые устраивают целое представление, выбирая вино в ресторане, – по сути, занимаются очковтирательством. Или же, подобно некоторым популярным психологам, они, возможно, считают, что знают, о чем говорят, в то время как на самом деле они просто интуитивно нашли способ дурить окружающим голову. «Я не могу себе представить, что кто-то способен разложить общее впечатление от вина на восемь компонентов и каждый из них описать отдельно – немного запаха табака, вкуса меда, ноты цитрусов, немного влажной земли и немного латуни», – говорит Квандт. В 1937 году юморист Джеймс Тарбер использовал тему такого напыщенного бессмысленного «знаточества» в своей карикатуре для журнала New Yorker , на которой дегустатор вина с бокалом в руке глубокомысленно рассуждает: «Это бесхитростное домашнее бургундское, довольно беспородное, но обладающее впечатляющей самонадеянностью». Великолепный норвежско-английский писатель Роальд Даль в своем рассказе «Вкус», написанном в 1951 году, выставляет многословного винного сноба аферистом и жуликом.

Если вам захочется найти виновного в том, что в мире вина так любят пустую болтовню, то вы смело можете указать пальцем на английского винного критика Памелу Вандайк Прайс. В своей книге «Вкус вина», опубликованной в 1975 году, она ввела в обиход такие эпитеты, как «многообещающий», «заостренный», «небрежный» и «оживленный» [335], заменив ими более конкретные и более привязанные к химии описания. С тех пор винные критики с энтузиазмом продолжают начатое Прайс дело.

На самом деле Памела Прайс пыталась – пусть и неосознанно – решить серьезную проблему. Говорить о запахах и вкусах – это не то же самое, что рассуждать, например, об оттенках цвета. В 2012 году израильские исследователи соединили вместе десятки ароматов, чтобы создать запах, который они назвали «обонятельным белым», – они хотели получить смесь, которая всегда имела бы один и тот же нейтральный запах. Что-то вроде нейтрального белого шума или белого цвета, представляющего собой уравновешенную комбинацию всех волн спектра [336]. Но в природе не существует ароматического спектра, в котором «чистые» запахи, смешиваясь, образуют более сложные ароматы – подобно тому, как световые волны различной длины глазом воспринимаются как разные цвета.

Большинство людей воспринимают световые волны определенной длины как красный цвет, и нам не нужно объяснять им, что это такой же цвет, как цвет знака «стоп» или как цвет крови. Если вы не страдаете нарушением цветовосприятия, даже если красный цвет, который видите вы, отличается от красного, который вижу я (а как мы об этом узнаем?), – вы все равно сможете обезвредить взрывное устройство, если я вам скажу, что для этого нужно перерезать красный провод.

Запах и вкус – разные понятия. И ученые (в их числе и философы) бьются над тем, чтобы подобрать к этим чувствам слова, которые мы все понимали бы одинаково и которыми могли бы делиться друг с другом.

Первым делом следует признать, что диапазон наших чувств чрезвычайно узок. Например, сколько запахов человек способен воспринимать одновременно – скажем, пробуя вино. В 1998 году двое австралийских исследователей, Эндрю Ливермор и Дэвид Лаинг [337], предположили, что, даже если человек за пару секунд может распознать сложные ароматы – например, кофе или керосина, – тот же самый человек не сможет выявить запахи сотен компонентов, составляющих эти ароматы.

Ливермор и Лаинг сконструировали устройство под названием ольфактометр, который способен распылять образцы запахов (их может быть от одного до восьми). Для регулирования концентрации носители аромата пропускают через газообразный азот. (Их ольфактометр управлялся компьютером модели Apple IIe, которому на момент исследований уже исполнилось пятнадцать лет, – это своего рода «Модель Т» [338]среди компьютеров). На мониторе компьютера были перечислены запахи – дыма, клубники, лаванды, керосина, розы, меда, сыра и шоколада. Испытуемые добровольцы должны были всего лишь нюхать поступающий из выходного отверстия прибора воздух и говорить, какие из запахов они почувствовали. Когда в эксперименте использовалось четыре запаха или меньше, испытуемые быстро и уверенно выбирали запахи из списка. Но если в смеси было больше четырех компонентов, они начали задумываться, и точность их ответов снизилась почти до нуля. Если запахов больше четырех, человеческий мозг обрабатывает их все вместе, и этот обобщенный запах запоминается мозгом в качестве определяющего запаха для данного объекта.