Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Джин и текила оказались совершенно тривиальными. Если бы мне сказали, что они относятся к премиум-классу, – я бы поверил, но ничего выдающегося в их вкусе я не обнаружил. Бурбоны были очень хороши – как и обещал Хьюлетт. Тот, что выдерживался шесть месяцев, был похож на те виски, которые я пробовал на небольших производствах, где их выдерживают в маленьких бочках, – там было многовато дубового привкуса, напоминающего о калифорнийском шардоне урожая 1990-х годов. Кроме того, в его вкусе чувствовался свежий танин короткой цепи [330], который можно уловить в любом недостаточно долго окислявшемся темном крепком алкоголе. Но для продукта, который не прошел через традиционный процесс выдержки, результат оказался довольно впечатляющим. (Конечно, я пробовал только результат «после».)

Для Фарбера и его марки Osocalis подход предприятия Terressentia неприемлем. В том числе и потому, что, как и в случае с именитыми алкогольными брендами, для Фарбера и других подобных ему винокуров традиции – это неотъемлемая часть продвижения их продукции на рынке. Но если смотреть глубже, то становится понятно, что его стремление сохранить в своем деле дух старой французской деревни – это значительная составляющая того удовольствия, которое приносит ему его занятие. Например, тонкая фруктовая о-де-ви из винограда сорта коломбар на восемь лет отправляется в бочку, чтобы вернуться оттуда еще более сложной и интригующей. Это же невероятно круто! «Это неустановившийся процесс. Время играет в нем важную роль. Время и динамика, – говорит Фарбер. – Время в нашем деле – это переменная. Мы готовы ждать: для темных спиртов это обычное дело. Если вы нетерпеливы – то это дело не для вас». Фарбер остается ученым, но это ученый, который способен в молекулах разглядеть волшебство.

Итак, что же нам удалось понять благодаря описанному и названному Скоттом грибку, покрывающему стены складов для выдержки алкоголя? Ответ – ничего. Скотт более правильно расположил его внутри существующей классификации, но что из того? Генетический анализ показал, что Baudoinia весьма отдаленно связана с домовой плесенью, хотя оба эти грибка питаются «долей ангелов». Скотт все еще пытается выяснить, как именно грибок использует эту ангельскую долю, – похоже, что она запускает в нем механизм образования так называемых белков теплового шока, защищающих от температурных перепадов. Это может объяснить, как этой плесени удается выживать в столь различных климатических условиях – от местечка Коньяк до Кентукки и Канады.

То, что у этой плесени теперь есть имя, никак не помогает ребятам из винокурни Hiram Walker избавить от нее стены домов в округе. Скотт предложил использовать соленую воду. А сама винокурня – сегодня она входит в международную группу производящих алкоголь компаний Pernod Ricard – уже потеряла интерес к дальнейшим исследованиям. Компания создала фонд, чтобы финансировать программу сокращения выбросов углеводородов в атмосферу, и это позволяет ей жить в мире с Министерством по вопросам защиты окружающей среды. Согласно официальной позиции Ассоциации шотландских виски, проблема плесени вызвана более прозаичным видом грибов – об этом сообщил ее представитель (отказавшись от дальнейших объяснений и от обнародования результатов каких-либо исследований по этой теме). Группа жителей домов вблизи рикхауза в Кентукки, чьи стены оказались покрыты сажеподобным налетом, судится с компанией.

И все это никак не помогает ответить на один действительно важный вопрос. Как смог гриб, существовавший на Земле не менее 135 миллионов лет – гораздо дольше, чем существует Homo sapiens, – найти почти идеальную экологическую нишу там, где выдерживают дистиллированные спирты? Ведь люди занимаются этим всего пару столетий? «Это организм, приспособившийся к экстремальным условиям города», – говорит Скотт. Обычно мы не считаем условия городской среды экстремальными, но экстремальный не обязательно значит экзотический. Не так уж много на Земле мест, где температура так же высока, как на раскаленной солнцем городской крыше, или где так же сухо, как в комнате внутри дома. Грибы могут жить в любой из этих двух ситуаций. Вероятно, дикая разновидность гриба Baudoinia обитает в местах, где нет недостатка во фруктах, в которых происходит естественное брожение. А может быть, он есть повсюду – живет в некоем подобии спячки в ожидании дуновения ветра, который принесет ему пары этанола. Эволюция пестрит примерами животных и растений, которые смогли приспособиться к жизни в чрезвычайно узких экологических нишах, – как будто природа заранее заложила в них определенные характеристики «на будущее». Возможно, Baudoinia – как и другие любящие современные технологии странные грибки, вроде тех, которые разводятся в растворах для травления интегральных схем, – до появления человека играли в природе эпизодические роли. А затем пришли мы и создали для каждого из таких видов собственный маленький рай.