Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Теперь офис компании Sporometrics размещается в бывшем промышленном районе Торонто, где нынче обитают новые медиакомпании и архитектурные бюро. В чистой маленькой лаборатории в глубине офиса Sporometrics до сих пор проводятся опыты с грибом Baudoinia . Скотт считает, что распространение этого грибка как-то связано с росой и влажностью, потому что этанол растворяется в воде в 2100 раз лучше, чем в воздухе. Возможно, если открывать и закрывать двери склада в определенное время суток – когда не лежит роса и в воздухе нет влажности, которая может смешаться с «долей ангелов», – то распространение грибка может быть замедлено. «Я этого точно не знаю, – говорит Скотт. – Как знать, может быть, мы только что сделали открытие».

Помимо приносящей прибыль Sporometrics, у Скотта есть и другие проекты. Эксперименты с Baudoinia обеспечили ему постоянную должность в Университете Торонто, где он все еще преподает. Кроме того, он консультирует на местной горячей линии по отравлениям, где пытается понять, ограничится ли отравление грибами промыванием желудка или же понадобится пересадка печени. Он изучает влияние содержащихся в домашнем воздухе микроорганизмов на детскую астму. И все это вызывает у него скуку. Чего ему по-настоящему хочется – так это понять, как действует гриб Baudoinia .

В поисках этого грибка мы со Скоттом одним снежным днем отправились за 100 миль – в городок Коллингвуд к северу от Торонто, расположенный на южном конце залива Джорджиан-Бей озера Гурон. Там находится еще одно алкогольное производство, где делается виски Canadian Mist, – в Google Earth Скотт увидел на стенах этих вискарных цехов знакомые черные пятна и тут же захотел получить образец.

В Коллингвуде, как и в Лейкшоре, воздух был пропитан пьянящими ароматами «доли ангелов». Стены, дорожные знаки и деревья были покрыты плесенью – кое-где ее толщина достигала трех миллиметров.

В своей статье о Скотте и грибке Baudoinia для журнала Wired я написал, что Скотт срезал с голого дерева покрытую плесенью ветку и бросил ее на заднее сиденье своей «Toyota SUV» [331]. На самом деле он вручил мне ножницы и оставался за рулем, пока я по щиколотку в снегу пробирался к дереву, чтобы добыть вожделенный образец. Мы не получили от Canadian Mist разрешения находиться там, так что Скотт хотел уехать незамеченным. Я положил ветку на заднее сидение, и всю дорогу до Торонто меня мучила мысль, не проберется ли плесень под обшивку.

Когда в лаборатории образец поместили под микроскоп, оказалось, что он вообще не похож на Baudoinia . «Не может быть, – говорит Скотт, глядя на подключенный к микроскопу плоский монитор. – Это что еще такое? – он указывает на мелкие белые споры, которыми усеяна черная масса гриба. Он видит Baudoinia , но этот грибок здесь не один. – Здесь есть вот эти круглые неровные штуки, и еще эти мягкие нити грибницы», – Скотт на минуту замирает в своем кресле, положив ногу на ногу, подперев рукой подбородок. Он, похоже, озадачен. Но тут он выпрямляется: «Нет. Это просто отлично. Это даже еще круче», – говорит он, расплываясь в улыбке. Сегодняшний вечер он скоротает за приготовлением питательной среды из агара – чтобы посмотреть, что из этого вырастет.

Около двадцати лет назад несколько экономистов из Принстона организовали небольшой клуб дегустаторов вина. В соответствии с принятыми ими правилами клуб должен собираться каждый первый понедельник месяца – что бы ни случилось, – а если кто-то из его членов не может присутствовать, он должен подыскать себе замену для этой дегустации. Поскольку пробовать собирались такие вина, которые жалко выплевывать, было решено пользоваться услугами такси, потому что, хоть в клубе и состояло целых восемь человек, за одно заседание они собирались дегустировать восемь бутылок вина, и «дегустировать» в их случае означало «пить».

Самое важное правило заключалось в том, что дегустация должна быть слепой. До самого конца никто не будет знать, что находится в бокале, и тогда этикетки бутылок не смогут повлиять на суждения дегустаторов.

Больше всего принстонским дегустаторам были по душе красные вина – особенно вина из региона Бордо; но, поскольку все члены клуба принадлежали к ученому сообществу, по-настоящему они ценили точные данные. Им было недостаточно разговоров о вкусе вин. Они хотели узнать, получится ли у них выделить некие воспроизводимые факторы, которые отделяют хорошие вина от плохих. Поэтому один из основателей клуба, Ричард Квандт, написал компьютерную программу, которая позволила собирать и обрабатывать полученные в ходе дегустации статистические данные. Сейчас Квандт на пенсии, на его счету несколько учебников по микроэкономике (а также книга о ставках на скачках, и еще одна книга про то, как устроено мышление у собак). Он часто сквернословит, произнося ругательства с легким русским акцентом. «Каждый раз во время наших дегустаций мы запускали программу, получали некие результаты и размещали их на сайте, – рассказывает Квандт. – Если кому-нибудь хочется проверить какие-то гипотезы о классификации вин, в нашем списке сейчас 1030 продегустированных бутылок, и каждый месяц мы увеличиваем это количество на восемь».