Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Спустя десять лет Лаинг и его коллеги получили аналогичные результаты, когда пытались научить более многочисленную группу испытуемых распознавать три вкуса (соленый, сладкий и кислый) и три запаха (корицы, травы и растворителя краски) [339]. Добровольцы хорошо распознавали все эти запахи и вкусы, пока исследователи не начали сочетать их во все более сложных комбинациях, доводя количество составляющих до пяти или шести. Со вкусами испытуемым удавалось разобраться, но разделить запахи они уже не смогли.

Возможно, Квандт прав насчет пределов человеческой восприимчивости вкусов и ароматов, и не исключено, что правота его еще сильнее, чем он сам осознает. Работа с простым названием «Цвет ароматов» [340]может разрушить вашу веру в способность человека распознавать вкусы. Вот как проходил описанный в исследовании эксперимент: три ученых из Франции взяли два сорта вина из Бордо – белое из винограда сортов семильон и совиньон и красное из каберне-совиньон и мерло.

Сначала экспериментаторы предложили группе испытуемых продегустировать эти вина – красное и белое – при свете дня, из прозрачных бокалов, и записать все эпитеты, которые, по их мнению, описывали бы каждое из них. В этом опыте не принималось во внимание, совпадали ли ощущения испытуемых при дегустации, степень взаимного соответствия оценок не учитывалась, то есть не было важно, согласны ли их подопытные друг с другом относительно цвета и вкуса вина, лишь бы все они называли одно из них красным, а другое – белым.

На втором этапе был взят экстракт пигмента виноградной кожицы антоциана (не имеющий ни вкуса, ни запаха) и добавлен в белое вино, превратив его в красное. Теперь испытуемым предложили попробовать белое вино и подкрашенное – то есть то же самое вино, но с красным пищевым красителем. Результаты дегустации оказались катастрофическими. Почти все описали белое вино теми же словами, которые они использовали для белого вина в первом раунде дегустации. А подкрашенное вино они сопроводили теми же эпитетами, что и красное вино из первого раунда. Они просто не заметили разницы. Их ожидания определил только цвет – а не запах и не вкус, – и, пробуя, они почувствовали именно то, что ожидали почувствовать.

А как насчет экспертов? В хороших ресторанах есть профессионал, который расскажет вам о винах из винной карты – какие они на вкус и к какому блюду лучше всего подойдут. Уж эти-то сомелье должны обладать более развитыми чувствами вкуса и обоняния.

По стандартам организации Court of Master Sommeliers – ассоциации профессиональных сомелье – для получения статуса профессионала нужно пройти четырехуровневое обучение [341], а затем выдержать изнурительный выпускной экзамен из трех частей, в который входит двадцатиминутная дегустационная сессия, во время которой кандидат должен правильно определить шесть вин – указать сорта винограда, страну, регион и год урожая. Каждый год тысячи людей успешно проходят первые два уровня обучения и сдают промежуточные экзамены, но лишь пара сотен людей пробует пройти четвертый уровень – именно в его экзамен входит практическая дегустационная сессия. И сдают этот экзамен ежегодно не более десяти человек. Сегодня количество таких «сомелье-магистров» во всем мире едва превышает 200 человек.

Один из них – Тим Гайзер. Он больше не работает в ресторане: сейчас он консультирует покупателей вин. Я встречаюсь с Гайзером в его доме в районе Сансет в Сан-Франциско. Без этого мне никак не обойтись: хоть я и неплохо разбираюсь в темном крепком алкоголе, но когда дело доходит до вина, я могу лишь сказать «да, это хорошее» и «нет, мне это не нравится». В вине я не силен.

Мы усаживаемся за его обеденный стол, и Гайзер протягивает мне список инструкций, которые ассоциация выдает соискателям звания профессионального сомелье, чтобы те опирались на него при дегустации. Гайзер называет вино «совместной галлюцинацией» – примерно так же, как писатель-фантаст Уильям Гибсон описал киберпространство. При этом Гайзер утверждает, что люди могут обнаружить сходства в своих восприятиях. «Мы можем утверждать, что в каберне из долины Луары чувствуется больше красных фруктов, чем черных. В нем есть ноты красных цветов, отчетливый травянистый стержень, оттенок зеленого табака. В этом каберне чувствуется меловая почва, в нем много кислоты и не так уж много танинов, и оно обычно бывает очень сухим, – говорит Гайзер. – Вам все это известно, вам об этом говорили, но уровень экспертизы определяется вашим опытом дегустации этого вина и способностью его запомнить».