Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Все это ставит под сомнение рассказ Гайзера о его собственном опыте. И он, и другие сомелье (а также, возможно, все, кто способен по вкусу и запаху распознавать другие типы напитков) сравнивают новые ароматы и вкусы с теми ароматами и вкусами, которые в их памяти определяют вкус данного класса напитков. Разница заключается не во врожденной или приобретенной способности воспроизводить то, что Квандт называет «винным очковтирательством», а в опыте и памяти.

Приведу один пример – красноречивый, хотя и несколько анекдотичный. Много лет назад я ужинал с представителями нескольких американских производителей виски – профессионалов по части дистиллятов. Ассортимент односолодовых виски в ресторане был весьма достойным, и один из экспертов, сидевший рядом со мной, заказал пять видов самого высококлассного скотча – по порции каждого. Я раньше пробовал все эти марки, хоть и в более молодых и менее дорогих версиях, и был уверен, что по одному лишь запаху смогу различить эти виски и определить марку каждого из них. Через несколько минут официант принес поднос с пятью одинаковыми стаканами, в каждом из которых была золотистая жидкость, налитая примерно на два сантиметра. Мой сосед только взглянул на стаканы и, прежде чем официант успел что-либо сказать, абсолютно точно определил все пять марок. Не по вкусу или запаху – всего лишь по цвету.

Тем не менее эксперимент университетов Падуи и Маккуори показал кое-что интересное: хоть профессиональные и начинающие сомелье и более успешно справились с заданием по сравнению с любителями, их результаты оказались лучше совсем ненамного. Непрофессиональные дегустаторы в среднем правильно угадывали в 7,5 случаях из 10, а профессионалы – в 8,5 случаях из 10. «Мы думаем, что, возможно, навыки красноречия, которые так развиты у профессионалов винодельческой отрасли, каким-то образом способствуют тому, что значение опыта оказывается переоцененным», – написали исследователи, намекая, что знание большого количества эпитетов для описания вина позволяет людям считать себя более компетентными экспертами в распознавании вин, чем они на самом деле являются. Так что, когда вы в следующий раз окажетесь в шикарном ресторане, имейте в виду, что местный сомелье, возможно, немногим лучше вас способен различить между собой вина из винной карты ресторана.

Пригубив вино из своего бокала, вы много чего способны ощутить. Язык покрыт клетками, которые формируют так называемые вкусовые сосочки, похожие на маленькие луковицы. На верхушках этих клеток находятся молекулы рецепторов – белковые цепочки. Когда на рецептор попадает подходящая молекула, клетка запускает различные внутренние механизмы, которые передают на близлежащие нервные волокна крошечную порцию особых биологически активных химических веществ – так называемых нейромедиаторов. Тем самым они говорят этим нервным волокнам: «У меня тут вкус – передайте мозгу, пожалуйста».

Кстати, эти вкусовые сосочки вовсе не собраны группами в некое подобие карты, как вам, возможно, рассказывали школьные учителя. Вся поверхность языка восприимчива к четырем основным вкусам – кислому, соленому, сладкому и горькому. Более того, есть еще клетки, которые распознают пятый – мясной вкус умами . Некоторые ученые придерживаются мнения, что существуют и другие базовые вкусы, которые еще предстоит описать, – например, выделяемое японскими исследователями восприятие жирности и насыщенности – так называемый кокуми.

Часть молекул в бокале вина представлена этанолом – их там может содержаться до 15 %. (В виски бочковой крепости доля этанола может превышать 50 %.) А с точки зрения вкуса этанол – очень необычное вещество. Он активирует рецепторы, которые отвечают как за сладкий, так и за горький вкус [344], и при этом действует как раздражитель, который воспринимается посредством совершенно другого механизма. Во рту есть так называемые полимодальные ноцицепторы [345]– это рецепторы, которые воспринимают различные ощущения, в том числе боль (и ее более легкую версию – зуд), температурные перепады и химические раздражители. Ноцицепторы не имеют отношения к вкусовым сосочкам, они передают информацию по троичному нерву, ветви которого идут вокруг глазницы мимо носовых пазух и проходят через челюсть и язык. Благодаря этому нерву мы чувствуем жжение острого перца – его вызывает алкалоид капсаицин, а также холодящее действие содержащегося в мяте ментола (оба эти ощущения основаны на легкой боли [346]).