Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

В случае с обонянием все иначе. Когда мы чувствуем запах, мы фактически вдыхаем крохотные частички того, что мы нюхаем. Эти частички отрываются от основной массы, попадают к нам в носовые пазухи, где физически прикасаются к нейронам, связанным с конкретными участками мозга. Обоняние – это очень прямое чувство: нет никаких посредников между тем, что мы нюхаем, самим запахом и нашим восприятием этого запаха. Это самое интимное из наших чувств.

Когда вы подносите ко рту и к носу бокал с вином, вы чувствуете запах пустотами внутри головы, где летучие молекулы вина ударяются об обонятельный эпителий. Вы пробуете вино на вкус, и все эти полимодальные ноцицепторы воспринимают его текстуру и температуру. Вы испытываете «вкусовое впечатление» – субъективное восприятие вязкости и терпкости, которые придают вину содержащиеся в нем танины. На самом деле это чувство вызывают белки, выделившиеся из вашей слюны и добравшиеся до окончаний тройничного нерва. Ваши вкусовые сосочки воспринимают сладость и горечь этанола, а вместе с ними и множество вкусов других содержащихся в вине веществ.

Вы проглатываете вино, и в этот момент к вашему обонятельному эпителию устремляется новый набор летучих органических соединений. Именно сейчас вы чувствуете привкус дубовой бочки, а с ним и черную смородину, кожу, сливочную карамель, траву, зеленое яблоко – все то, что вы научились связывать с винными вкусами. А спирт сам по себе преобразует и эти вкусы, и ваше суждение о них. (Никто точно не знает, улучшает ли этанол вкус красного вина [355]. Но по своему опыту могу сказать, что если безалкогольное пиво бывает вполне сносным, то безалкогольное вино имеет вкус безнадежности.)

Вкусы и запахи остальных компонентов содержимого бокала тоже не остаются незамеченными. В коктейлях это могут быть разные крепкие напитки, каждый из которых имеет собственный химический почерк, а также фруктовые соки и сахар. Некоторые вещества, которые не растворимы в воде, растворимы в этаноле, и благодаря этому их молекулы могут соприкасаться с вкусовыми клетками и обонятельным эпителием – когда в тепле ротовой полости они становятся летучими.

А если мы пьем газированный напиток? В 2009 году группа исследователей Колумбийского университета под руководством эксперта по имени Чарлз Цукер обнаружила клетки языка, которые воспринимают кислый вкус, вырабатывают ферменты, которые превращают CO 2в бикарбонат-ионы (те же самые, что и в пищевой соде), и протоны, которые представляют собой просто отсоединенные от своего единственного электрона атомы водорода. Протоны – это неотъемлемая составляющая кислоты [356], и для нас они оказываются кислыми на вкус. Так что CO 2на самом деле переходит в углекислоту. Поэтому-то выдохшаяся газировка кажется нам слишком сладкой: там больше нет кислого CO 2, который бы сбалансировал ее вкус.

Есть еще одно соображение, усложняющее ситуацию со вкусом и запахом: спирт обладает «веселящим» эффектом. Вкус напитка или пищи может быть неприятным, но если они оказывают на нас приятное действие, то мы и вкус начинаем воспринимать иначе. Или же, напротив, если вы принадлежите к людям, чья печень не вырабатывает достаточного количества алкогольдегидрогеназы – такой особенностью обладают от 30 до 50 % представителей монголоидной расы, – то даже совсем немного алкоголя обеспечит вам те же проблемы со здоровьем, что и у сильно пьющего человека. А может быть, у вас был неудачный школьный опыт с дешевым ромом? Исследователь вкуса Александр Бачманов называет рвоту «особым случаем павловского условного рефлекса».

И, конечно же, этанол вызывает зависимость, так что можно оказаться в ситуации, когда вам не нравится вкус алкоголя, не нравится его действие, вы не хотите продолжать его употреблять – и все равно чувствуете к нему тягу. «Для большинства животных этанол имеет неприятный вкус, – говорит Бачманов, – но последствия его приема внутрь воспринимаются как вознаграждение. И если животному понравится это вознаграждение – оно станет иначе воспринимать вкус: возникнет обусловленное вкусовое предпочтение».

Бачманов – худощавый человек с бородой и легким русским акцентом – работает исследователем в Центре Монелл в Филадельфии, где изучаются ощущения под влиянием химических раздражителей. Это одна из самых известных в мире организаций, изучающих запах и вкус. Бачманов исследует процессы развития у мышей и крыс пристрастия к спирту – веществу, с которыми они никогда не сталкиваются в природе. Теория Бачманова – весьма спорная – заключается в том, что на самом деле никому не нравится вкус алкоголя. «Да, я так считаю», – говорит он, нервозно грызя ногти. Но почему тогда многие его пьют? «Думаю, причина в приятном воздействии, которое этанол оказывает на того, кто его пьет».