Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

История коктейлей тоже говорит в пользу выводов Бачманова. Люди всегда стремились к плохой выпивке добавить что-то сладкое – сахар или что-нибудь из фруктов, чтобы сделать ее приятнее на вкус [359], [360]. По теории Бачманова, любой алкогольный напиток кроме водки – это попытка отвлечь нас от того факта, что нам не нравится вкус главного ингредиента. Все дополнительные составляющие напитка – другие вкусы и запахи – это лишь вкусный соус, подаваемый с несъедобным основным блюдом.

Проблема изучения вкуса на грызунах состоит в том, что они лишь могут сообщить, нравится им что-то или нет, – они не в состоянии описать, какой вкус они чувствуют. Мы все воспринимаем вкус и запах пищи. Но если нам нужно высказать критическое суждение о блюде, мы должны быть способны описать друг другу его вкусы и ароматы.

Люди веками пытались сформировать язык для описания вкусов и запахов – ароматическую аналогию спектра электромагнитного излучения. В 1752 году шведский ботаник Карл фон Линне – создатель системы классификации растительного и животного мира, более известный под именем Карл Линней, – попытался классифицировать ароматы, связав их с несколькими базовыми запахами. Его усилия не увенчались успехом, но его примеру последовали и другие исследователи, каждый из которых предлагал собственную схему [361]. В 1916 году некий немецкий физикохимик попросил добровольцев распределить 415 различных ароматов по поверхности виртуальной призмы с треугольным сечением: вершины одного основания были помечены как «ароматное», «зловонное» и «эфирное», а другого – «острое», «горелое» и «смолистое». Этот эксперимент тоже провалился [362]. Спустя десять лет американские химики Эрнест Крокер и Лойд Хендерсон попробовали связать четыре, по их мнению, основных запаха с конкретными химическими веществами: например, «ароматному» соответствовал бензилацетат, а «горелому» – гваякол [363]. Согласно их модели, количество воспринимаемых человеком ароматов не превышает 10 000. Это тоже оказалось вздором. Вырваться из этого тупика удалось ученым, изучающим алкоголь. Созданная ими «карта ароматов» оказалась концептуальным прорывом в задаче классификации запахов. На эту карту было нанесено все, что вызывает вкусовые и обонятельные ощущения в выпивке, – в форме круговой диаграммы, или колеса.

Первопроходцем географом, пустившимся в путешествие по карте запахов, стал Мортен Мейлгаард – датский ученый, родившийся в 1928 году. Мейлгаард был химиком-аналитиком, но специализировался на изучении дрожжей. Он стал своего рода странствующим миссионером [364], который разъезжал по всему миру, исследуя пиво.

В начале 1970-х годов Мейлгаард решил систематизировать все пивные вкусы. Для каждого из выделенных им компонентов пива он рассчитал отношение количества его в пиве к тому минимальному уровню, при котором опытный дегустатор мог его почувствовать. Используя эти показатели, Мейлгаард построил разноцветную круговую диаграмму-пирог, сегменты которой соответствовали различным вкусам – вкус зеленого яблока, плесневый, металлический, хмелевой и так далее. Получившийся в результате визуальный инструмент оказался таким полезным, что в 1979 году его приняли Европейская ассоциация пивоваров, Американское общество химиков в области пивоварения и Ассоциация пивоваров Северной и Южной Америки.

Подход Мейлгаарда быстро распространился среди производителей алкоголя. Особое влияние работа датского ученого оказала на другого исследователя вкуса: Энн Ноубл, которая в 1980 году несколько месяцев путешествовала по Англии с другими учеными, изучающими вкусы, – в том числе Джимом Своном, экспертом по виски, о котором я говорил в главе 5. «Мы разъезжали по стране в машине, посещая разные алкогольные производства, – рассказывает Ноубл. – Каждый раз, когда до нас доносился характерный запах винокурни, мы становились в стойку, как гончие». В итоге она поступила на работу исследователем в Калифорнийский университет в Дейвисе. Выйдя на пенсию, Ноубл по-прежнему живет неподалеку от университетского городка – в солнечном доме, украшенном музыкальными инструментами из разных культур. Пока мы беседуем в ее кабинете на втором этаже, ее собака – помесь ротвейлера с немецкой овчаркой – трется об меня носом, как будто утомившись от научной болтовни.

Тридцать лет назад Ноубл изучала вина Бордо, пытаясь выявить характеристики, которые можно было бы связать с их химическим составом. Она преподавала на курсах дегустаторов, где ее ученики ходили вокруг стола с образцами и пытались объяснить, какие вкусы они ощущают. «Я хотела, чтобы у нас сформировался особый словарный запас, который позволил бы нам быстрее продвигаться вперед», – говорит Ноубл. Она начала составлять список характеристик, которым делилась с другими учеными в области вина. Половина из них прислали ей в ответ собственные идеи и поправки. Позже это пришлось очень кстати – Ноубл начала постепенно формировать собственную систему классификации вкусов, и ей были нужны поддержка и одобрение коллег.