Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

«Винное колесо Ноубл» впервые появилось в 1984 году, а к 1990 году была представлена его более формальная версия, которая сегодня является стандартной классификацией, переведенной на множество языков. «Это колесо – просто слова, – говорит Ноубл. – Но оно наглядно, потому что людям сложно описывать вкусы. Теперь я могу любого научить распознавать очень конкретные запахи». Это и есть ключевое достижение: чтобы связать субъективное с объективным, нужно научить людей использовать одни и те же слова для описания одних и тех же понятий – так же, как мы все научились световую волну определенной длины называть словом «красный». Колесо меняет язык вкусов с метафорического на описательный.

В некоторых кругах колесо Ноубл – это что-то вроде Библии. «Были те, кто заявлял: „Энн Ноубл приказала использовать только эти термины!“ – говорит она, передразнивая напыщенный тон, как это делали Джеймс Тарбер, Роальд Даль и Ричард Квандт. – Я никогда не утверждала, что это единственные термины. Я всего лишь сказала, что это слова, от которых можно отталкиваться».

Позже были сформированы другие диаграммы-колеса. Институт исследований шотландского виски сделал свое колесо, шотландская винокурня Macallan – свое. Это непростая задача. «Это одна из самых трудных вещей, которые мне приходилось делать, – говорит консультант по дистилляции Нэнси Фрейли, которая посвятила составлению колеса ароматов для крафтовых виски с небольших винокурен целых три года работы. – Я не собираюсь делать на этом состояние. Я рассчитываю, что, если я все сделала правильно и эта штука работает, – она слегка хлопает ладонью по лежащей на столе распечатке ее колеса, – ее будут использовать в качестве инструмента». Маленькие алкогольные предприятия обладают свободой и готовы к экспериментам. Они уже давно начали пробовать добавлять необычные злаки к своим зерновым смесям для производства браги. По закону шотландский виски может делаться только из ячменя. Бурбон – только из кукурузы, ячменя, пшеницы и ржи. Но новые игроки рынка готовы экспериментировать с синей кукурузой (хопи), сорго, полбой, пшеном, киноа и теффом (полевичкой). «Колеса ароматов для шотландского виски годятся только для ячменного солода, – говорит Фрейли. – А у нас есть много винокурен, которые пока действуют вслепую».

Круговые диаграммы ароматов стали важным инструментом, помогающим таким кустарным производителям более осознанно подходить к своим экспериментам. Они используются и в других областях – существуют диаграммы ароматов для текилы, коньяка и джина, а также для парфюмерии, сыра, шоколада, кофе и даже для телесного запаха. Такие диаграммы-колеса заставляют наши носы говорить на одном языке.

Имея единый язык, можно связать его с химическим составом выпивки. По крайней мере, ради этого все и затевалось. Кое-какая работа в этом направлении ведется в Институте исследований шотландского виски – скромном учреждении, расположенном в десяти минутах езды от аэропорта Эдинбурга, на территории кампуса Университета им. Хэриота и Уатта.

В алкогольных напитках много разных соединений, вкусов, цветов, запахов и даже других спиртов типа метанола и изопропанола [365]. В виски таких соединений больше 150, некоторые представлены в ничтожных концентрациях. (Кстати, в джине содержится всего от тридцати до сорока соединений.) А есть еще неопределяемые соединения – те, что способно обнаружить сложное лабораторное оборудование Института исследований шотландского виски, но для которых еще не придумано названий и которые еще не были описаны химиками [366]. Безграничность мира вкусов лучше всего иллюстрирует водка. По закону водка должна состоять только из спирта и воды, независимо от того, из какого сырья она сделана – из зерна, винограда или картошки. Производители могут менять концентрацию спирта, но и только. То есть стандартная бутылка водки содержит 750 миллилитров H 2O и C 2H 5OH. Тем не менее бесстрашные ее почитатели считают, что даже самая чистая водка отличается по вкусу от марки к марке. На первый взгляд это кажется полной ерундой. Любая качественная водка – в которой нет никаких примесей типа глицерина (иногда изготовители добавляют его для густоты) – не должна по вкусу отличаться от другой качественной водки. Одна из гипотез, объясняющих различия вкусов, заключается в том, что при концентрации алкоголя в 40 % (то есть 80 пруфов) H 2O образует напоминающие кристаллы молекулярные структуры – так называемые клатраты, – внутри которых заключен этанол. Исследователи полагают, что на вкус водки влияют длина и прочность водородных связей, которые соединяют молекулы воды в эти структуры. Впрочем, как именно они меняют вкус водки – неизвестно, ведь у нас на языке нет вкусовых сосочков, распознающих прочность водородных связей [367].