Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Затем Хайманн создает контрольные образцы. «В следующий раз я возвращаюсь и приношу с собой все яблочные ароматы, какие только смогла найти», – говорит она. Если панель определила аромат как «тропический», она приносит банку сока тропических фруктов. За «яблочный» запах могут сойти кусочки красных яблок сорта «делишес», вымоченные в нейтральном спирте и отжатые. Хайманн предлагает участникам панели понюхать образцы и оценить их соответствие тем запахам, которые они чувствовали в винах, по шкале от 1 до 9. Процесс повторяется снова и снова – участники группы нюхают вина и образцы, пока единодушно не определят, что с чем совпадает. Панель собирается три раза в неделю, дегустация длится один час.

(У кого есть на это время? По законам Калифорнии в дегустации могут участвовать те, кому исполнился двадцать один год, так что ради бесплатной выпивки к группе могут присоединиться студенты последних курсов. «К нам неожиданно стали приходить люди определенного возраста, – говорит Хайманн. Речь о тех, кому за шестьдесят, – все это члены одного и того же плавательного клуба. Они часто подают заявки на участие, и Хайманн это вполне подходит. – Если они подтвердили участие, то они придут. Им это интересно».)

В конце концов панель перепробует все вина и выберет контрольные образцы для всех запахов. «Тогда я говорю им: „О’кей, приступим“». Участники панели отправляются на верхний этаж – в маленькие кабинки в глубине лаборатории Хайманн. Там они пробуют вино, говорят ей, какие вкусы они в нем чувствуют, и Хайманн связывает эти вкусы с результатом химического анализа.

Смысл этой работы в том, чтобы добиться от всех участников единства при описании запахов. В результате Хайманн знает, что члены группы подразумевают под конкретными словами, описывающими запахи. Аналогии между запахом и объектом утверждены и привязаны к конкретным химическим компонентам. «Мы учим членов группы говорить на одном языке, а этот язык мы сопоставляем со стандартом, который можно использовать как переводчик с человеческого языка на химический», – рассказывает Хайманн. Она добивается постоянства значений, а когда значения постоянны, их можно использовать для статистики.

Вот пример: Хайманн интересовало то, что виноделы называют терруар (terroir), – характеристики вина, которые связаны с местом его производства. Это довольно хитрый термин – можно подумать, что он относится именно к земле (terra), на которой растет виноград, в то время как это понятие включает и такие факторы, как микроклимат или популяции местных микроорганизмов. Хайманн предпочитает термины «региональность» или «особенность местности». Итак, она обратилась к виноделам из десяти разных регионов Австралии, каждый из которых признан Всемирной торговой организацией в качестве географического наименования, с просьбой прислать ей бутылки каберне-совиньон 2009 года – образцы того вина, которое они сами считают наиболее типичным своим продуктом. (Хорошо, когда вы можете просить прислать вам вино в научных целях.) [370]

Затем эти вина прошли через панель из восемнадцати профессиональных дегустаторов. И, конечно, после сложных статистических расчетов оказалось, что не только их контрольные слова совпали с конкретными веществами, содержащимися в винах, но и каберне из разных регионов действительно имело в своем составе разные компоненты. То же самое Хайманн проделала с виноградом сорта мальбек из Калифорнии, Вашингтона и Аргентины – на этот раз эксперимент начался с сока, из которого затем было сделано вино – прямо на территории Калифорнийского университета в Дейвисе, а также в одном из регионов Аргентины, – чтобы минимизировать различия в ферментации. «Все регионы имеют собственные характерные черты», – говорит Хайманн.

Она сопоставляет запахи, воспринимаемые ее дегустаторами, с результатами химического анализа вин, и при помощи статистических моделей определяет, насколько точно дегустаторы способны почувствовать измеримые различия. Вся эта информация наносится на график, где на осях откладываются различия между винами – химические и вкусовые.

Самое лучшее в этой методике то, что она помогает избавиться от очковтирательства, о котором говорил Квандт. Хайманн знакома с деятельностью винного клуба Liquid Assets – возможно, даже слишком хорошо. «А почему бы им не пообщаться с исследователями ощущений? – спрашивает Хайманн. – Есть множество сложностей, которые они не принимают во внимание». Им не удается применить к своим винам статистические методы, потому что они оценивают качество вина, а качество, как говорит Хайманн, это понятие очень расплывчатое. Она же сама пытается воспринимаемые носом ароматы – приятные и не очень – перенести в плоскость расчетов.