Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Между тем сегодня существует множество продавцов дубовых клепок, стружки и фильтр-пакетов (проще говоря, чайных пакетиков), наполненных дубовыми опилками. Виноделы и производители дистиллятов бросают все это в стальные баки, чтобы воссоздать происходящие при выдерживании алкоголя химические процессы. В работе на тему технологий имитации выдержки рома [325], вошедших в практику с 1990 года, рабочая группа по алкогольным напиткам Департамента питания и броматологии Университета Гранады в Испании выявила восемнадцать таких технологий, и большинство из них подразумевают добавление дубовой щепы.

Это вовсе не значит, что не существует других способов сократить срок выдержки. Тайваньский виски Kavalan – в строительстве предприятия по его производству участвовал Джим Свон – выигрывает конкуренцию с классическими односолодовыми марками, хотя срок его выдержки составляет всего два года. По мнению его производителей, этот виски воспринимается достаточно зрелым благодаря жаркому и влажному климату Тайваня [326]. Это достаточно разумное объяснение – теоретически высокая температура повышает скорость проникновения молодого спирта в древесину и активизирует все сопутствующие химические реакции, а благодаря влажности «доля ангелов», возможно, уносит с собой часть этанола. Этот подход применяется и на перегонных производствах, расположенных в южном полушарии – в Индии, Австралии и Южной Африке.

Небольшие алкогольные предприятия, не располагающие запасами наличности, стремятся как можно сильнее сократить время от производства до продажи своего продукта, поэтому они нередко используют маленькие бочки – всего на два-три галлона (7–11 литров), а не традиционные вискарные бочки объемом в 52 галлона (197 литров). Маленькие бочки стоят дороже, но благодаря более высокому соотношению поверхности соприкосновения и объема жидкости алкоголь быстрее вытягивает из древесины ароматные вещества – вместо нескольких лет для выдержки достаточно трех– пяти месяцев. Именно таким способом производит свои пять продуктов нью-йоркское предприятие Tuthilltown Spirits. Эти продукты затем продаются под маркой Hudson Whiskies в милых маленьких бутылочках объемом в 375 миллилитров за не очень маленькие деньги. Основатели Tuthilltown Spirits Ральф Эренцо и Брайан Ли собирались использовать маленькие бочки только в самом начале своего пути, а затем, встав на ноги, перейти к более традиционным размерам. «Но когда мы начали выдерживать спирты в бочках большего объема – на 5, 10 или 15 галлонов (19, 38 и 57 литров) – мы заметили, что вкусовые профили конечных продуктов стали меняться, хотя эти бочки все еще были гораздо меньше традиционных», – рассказывает Гейбл Эренцо, сын Ральфа и один из владельцев предприятия.

После короткой выдержки в малых бочках в напитке чувствуются смолистые сосновые ноты, а это не нравится тем, кто привык к восемнадцатилетнему односолодовому виски. Более молодые виски за короткое время извлекают из дуба столько же ароматов, что и виски при традиционной многолетней выдержке, но этим молодым спиртам не хватает времени на окисление, насыщение эфирами и перестроение молекулярной структуры жидкости. Они имеют незрелый, несколько резковатый вкус – в отличие от мягкого вкуса выдержанных традиционным способом сортов. Алкоголь получается коричневым на вид, но «зеленым» на вкус.

Крис Берглунд, руководитель единственной в США образовательной программы по дистилляции в Университете Мичигана, значительную часть ресурсов своей независимой лаборатории направил на изучение вопросов выдержки в малых бочках и температурного контроля. «Оказывается, если использовать маленькие бочки, много чего идет не так. Мы приходим к выводу, что это не такая уж хорошая идея, – говорит Берглунд. – „Доля ангелов“ оказывается непомерно большой».

Сегодня в Tuthilltown пробуют взять лучшее из обоих миров. Их производственных мощностей хватает на то, чтобы выдерживать часть продукции в больших бочках. Потом они соединяют продукт из малых бочек с продуктом из больших бочек. Среди производителей виски нет согласия по этому вопросу: если пытаться сделать продукт, не отличающийся по вкусу от классического виски из Шотландии, – в малых бочках такого не добиться. Но если пытаться производить что-то другое – интересное и, возможно, хорошее? Тогда конечно. Может быть. Почему бы и нет?

В Tuthilltown используют еще один прием. Эренцо и Ли поняли, что увеличение контакта жидкости с деревом дает хорошие результаты, а еще они вспомнили, что в Шотландии управляющие бочковыми складами катают свои бочки и переставляют их с верхних полок стеллажей на нижние, чтобы все бочки прошли через все возможные условия внутри склада – через изменения температуры, влажности и давления. Отцу Гейбла – Ральфу – пришла в голову мысль включать на складе музыку с густыми басами, чтобы они встряхивали содержимое бочек. Ребята установили на складе (в помещении мельницы 1788 года постройки) динамики и по ночам включают для своих бочек хип-хоп и дабстеп. «Мы уже чувствуем, что вкус и аромат наших продуктов действительно стал более глубоким, – говорит Эренцо. – Мы называем этот процесс звуковым бочковым вызреванием».