Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Эрмитаж красный (Hermitage rouge) — в некоторых случаях

И в меньшей степени:

Корнас (Cornas)

Сен-жозеф красное (Saint-Joseph rouge)

Кроз-эрмитаж красное (Crozes-Hermitage rouge)

Утка, приготовленная с кровью

Косуля под соусом «гран венёр»

Рагу из мяса кабана

Долгое время кото-дю-лайон рассматривали как бедного родственника сотерна, престижного сладкого вина из одноименного апелласьона. Но, на мой взгляд, это великое сладкое вино Долины Луары обладает своим собственным характером. Сегодня многие заново открывают его для себя, и это справедливо. Оно действительно имеет редкий баланс кислотности и сахара.

В молодости кото-дю-лайон обладает ароматами цветов — жимолости, цветущей акации, липы, жасмина и фруктов — манго и пассифлоры. В зависимости от винодела и терруара произрастания винограда эти вина обладают большим или меньшим содержанием спирта, что передается большим или меньшим содержанием сахара во вкусе. В процессе созревания (срок жизни этих вин в бутылках достигает 100 лет; вина при этом не приобретают ноток мадеры, свойственных старым умирающим винам) сахар становится менее заметным, а вино теряет минеральную составляющую, чтобы приобрести ароматы цитрусовых и зрелой айвы. Нотки специй при этом становятся еще более яркими.

Обладая редким, балансом между кислотностью и сахаром, кото-дю-лайон выступает талантливым партнером к сладкому пирогу из карамелизированных яблок, изобретенному сестрами Татен.

Как в молодом возрасте, так и созревшее, это вино способно на удивительные сочетания за столом. Его мощный стиль позволяет воплотить чувственные и даже немного вызывающие сочетания, иногда немного на грани «искусства и наброска». В подобных союзах вино будет играть более «эстетическую» роль, чем это обычно отводится сухому белому вину. Сладкое и свежее, кото-дю-лайон превосходно сочетается с зобной железой теленка (ris de veau), с различными блюдами из белого мяса или мяса птицы в сливочном соусе, а также с такими видами рыбы, как судак или семга под белым соусом (beurre Ыапс). Вино составляет чудесные пары с такими классическими блюдами, как террин из фуа-гра (terrine de foie gras), или, еще лучше, с фуа-гра, обжаренным с добавлением винного уксуса или красного вина (или кислого виноградного сока).

Будет также занятным предложить кото-дю-лайон к пикантным и пряным блюдам, вкус которых оно еще более усиливает. Вино также будет хорошим сопровождением для блюд марокканской кухни и особенно удачным с бастиллой из голубя (pastille au pigeon) или с таджином (tajine)… Я также очень люблю предлагать зрелый боннезо (Bonnezeau) или выдержанный долгое время в бутылке вуврэ (Vouvray) к ягненку с абрикосами (agneau à l’abricot), которого Ален Дюкасс (Alain Ducasse) готовит немного в манере таджина.

Кото-дю-лайон равным образом является прекрасным десертным вином. Это талантливый «партнер» к различным открытым сладким пирогам (tartes) с ягодами, яблоками или с инжиром. Разнообразие здесь велико — от известного пирога тарт-татен (tarte tatin) из карамелизированных яблок до пирога с яблоками и айвой. Тем не менее необходимо отдавать предпочтение пирогам из песочного, а не из слоеного теста, так как последнее будет слишком жирным. Такие десерты, как «потерянный хлеб» (pain perdu), вафли или блины с не слишком сладким абрикосовым конфитюром также подчеркнут достоинства этого вина.

И, наконец, это сладкое и приятное вино усиливает сладкие и яркие ароматы фруктового салата из экзотических фруктов или простого салата из манго.

Боннезо (Bonnezeaux)

Кар-де-шом (Quart-de-Chaumes)

Кото-де-л`обанс (Coteaux-de-L`Aubance)

Кото-де-сомюр (Coteaux-de-Saumur)

Вуврэ полусладкое (Vouvray Moelleux)

Монлуи полусладкое (Montlouis Moelleux)

Террин из фуа-гра

Судак под масляным соусом

Таджин

Салат из манго

Десерт тарт-татен