Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Кроз-эрмитаж — это мясистое и многообещающее вино. Нет лучшего сочетания с этим вином, как кровяная колбаса, особенно когда она обладает деревенскими ароматами, подобно тем колбасам, которые подаются в парижском ресторане L`Assiette у мадам Люлю.

В местных деревнях существует другая традиция, с которой я связываю это вино Долины Роны. Речь идет о необычном блюде, называемом сангет (sanguette, от фр. sang — кровь). Для его приготовления свежую кровь птицы смешивают в глубокой тарелке или блюде из глины с нарубленной петрушкой и чесноком. Когда кровь свернется, содержимое тарелки обжаривают на сковороде и получают своего рода галету, которую солят, перчат и посыпают специями. Ее едят в горячем виде и запивают вином кроз-эрмитаж или сен-жозеф (Saint-Joseph), что доставляет простое удовольствие.

Обладая ароматами цветущего ириса и маков, а также черного перца, это вино с немного диким характером может вначале отпугнуть новичков. Однако мне нравится подавать молодой и прохладный кроз-эрмитаж к паштету (terrine) из дичи, фазана или зайца. Вино хорошо справляется с их мощным вкусом, и аромат дичи не доминирует над ним. Кроз-эрмитаж также составляет гармоничную пару с таким блюдом из области Аверон (Aveyron), как алиго (aligot), к которому часто подают тулузские сосиски на гриле. Вино «бережно» подходит к плотной и крепкой текстуре блюда, которая вызывает жажду. Оно также отлично согласуется с филе миньоном (filet mignon) из свинины с перцем или со свиной шейкой на гриле (échine grillée), которые кроз-эрмитаж усиливает и дополняет своими одновременно невесомыми и мясистыми нотками.

Любопытно, но кроз-эрмитаж образует интересные пары с самыми мощными сортами рыбы, например с барабулькой или даже с морским ежом, имеющими ярко выраженный йодистый вкус. Вы можете смело отказаться от белых вин в этом случае. Кроз-эрмитаж также искусно сочетается с ризотто с чернильной жидкостью каракатицы. Это блюдо, навеянное кухней итальянского региона Венето, прекрасно в исполнении Алена Дюкаса (Alain Ducasse). Лучшую ассоциацию трудно себе представить, ведь насыщенность вина и его «чернильный» характер прекрасно совпадают с плотным ризотто, «зачерненным» жидкостью из чернильного мешка каракатицы.

Я испытываю слабость перед этим вином, обладающим яркой индивидуальностью и экспрессивным характером и без колебания прихватываю его с собой летом, когда мы с друзьями устраиваем пикник на природе. Это оригинальное и соблазнительное вино, которое приятно пить, когда испытываешь жажду.

Обладающее ароматами цветущего ириса и маков, а также черного перца, вино с немного диким характером, когда оно молодо, может сопровождать паштеты из дичи, фазана или зайца, а также филе миньон из свинины с перцем или шейку на гриле.

Сен-жозеф красное (Saint-Joseph rouge)

Вина из сорта Мондез (Mondeuse) из региона Савойя

Паштеты из дичи

Черная кровяная колбаса с жареными яблоками

Филе миньон из свинины с зеленым перцем

Ризотто с чернилами каракатицы

Установившееся клише приписывает характерные признаки сорта Гевюрцтраминер всем остальным винам Эльзаса, что неверно по отношению к остальным крю этого региона, которые, как и вина из этого сорта, считаются напитками со слишком ярким фруктовым ароматом.

Конечно, как и в случае с рислингом, гевюрцтраминер вызывает в памяти типичные картины Эльзаса: с аистами и фахверковыми домами, но регион не ограничивается только винами из этого сорта. Благодаря своей яркой индивидуальности и оригинальности, этот мощный и четкий по ароматической выразительности нектар находит свое место среди великих вин, которым позволительно за столом составлять смелые сочетания с блюдами.

Я вспоминаю об одном симпозиуме, организованном пятнадцать лет назад в Гонконге гастрономическим журналистом Анри Го (Henri Gault) на тему «Китайская кухня и французские вина». Мы предоставили 5 великих французских вин, отражающих наилучшим образом различные выражения французского виноделия. Были выбраны вина из Бургундии, Бордо, Долины Роны, одно вино из сорта Совиньон Блан и одно из Гевюрцтраминера. В качестве некой точки отсчета мы предлагали каждое из этих вин к различным блюдам китайской кухни (которых было большое количество!), чтобы определить, с каким из этих вин получится наилучшее сочетание. Имея открытый и четкий первичный аромат, в котором чувствуются тона розы, личи и виноградный вкус, гевюрцтраминер, пожалуй, единственное вино, которое отлично подходит ко всем блюдам китайской кухни, включая и кухню провинции Сычуань, которая считается самой пряной и наиболее благородной. Фактически, гевюрцтраминер, имеющий более или менее пряный аромат и более или менее выраженные нотки белого перца (в зависимости от крю или терруаров происхождения), наилучшим образом согласуется с экзотическими блюдами. Также благодаря своему развитому вкусу вино из Гевюрцтраминера будет прекрасно дополнять суфле с карри или ризотто с тыквой и шафраном, как это делают в Италии. Благоухание ароматов вина будет еще больше усиливать пряные нотки этих блюд.