Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Прованс

Белое вино кот-де-прованс, возможно, более, чем любое другое вино Франции, демонстрирует свои лучшие качества, когда его пьешь на месте его производства, в Провансе. Может быть, это так благодаря мягкому прованскому климату, солнцу и морю?.. Как бы ни было, в Париже или Лилле в этом вине мы не найдем того же вкуса, который можно почувствовать в его родном регионе! Вино буквально проникнуто духом отпуска и каникул. Поэтому неудивительно, что с ним возможны самые роскошные и сбалансированные сочетания с блюдами солнечного Юга. Характерные для него ароматы цветущей липы, смолы и аниса, а также медовые, пряные и немного древесные нотки (хорошо, если они не чрезмерные) будут великолепно гармонировать с приправами, травами и овощами, присущими прованской кухне. Оливковое масло, чеснок (но в этом белое вино из Прованса, скорее всего, будет уступать белому Hermitage из Долины Роны), а также тимьян, розмарин, укроп, помидоры, кабачки, баклажаны… Белое вино из Прованса выступает более удачным сопровождением для салата нисуаз (salade niçoise), чем красное вино, и также будет превосходным компаньоном для фаршированных овощей, называемых в этом крае «petits farcis niçois» («небольшие фаршированные овощи из Ниццы»), либо для оладьев из кабачков (beignets de courgette).

Цветущие ароматы липы, смолы и аниса, медовые, пряные и немного древесные нотки белого вина кот-де-прованс хорошо сочетаются со всеми ингредиентами прованской кухни.

Но, возможно, одним из лучших проявлений ароматов этого вина и продуктов южной кухни будет простой кусок хлеба с растительным маслом — оливковым, конечно! — натертый чесноком.

Утонченное и малокислотное белое вино кот-де-прованс прекрасно сочетает свой чувственный благоухающий букет с ароматом жареной барабульки, которую можно приготовить с прованскими травами и оливковым маслом. Равным образом к кот-де-прованс блан можно предложить и другие сорта рыбы (маринованные или жареные на гриле) — морской карась (пагель), каменный окунь, дорада или морской ьолк, кальмары. Также это вино хорошо подходит к пасте, в особенности если она приготовлена с морепродуктами…

Это свежее и округлое вино будет выгодно подчеркнуто, если его подать к очень сухому и даже немного твердому козьему сыру, которому нужно придать некоторую долю жирности. С этой задачей вино превосходно справляется.

Можно сказать, что белый кот-де-прованс выиграет, если его пить в молодом возрасте, за исключением вина палетт (palette), производимого в окрестностях Экс-ан-Прованса. В действительности с возрастом оно «омолаживается», как и белый эрмитаж, — в нем развиваются более сложные ароматы айвы и пчелиного воска, но при этом, к счастью, вино не приобретает вкуса мадеры. Как и его вышеупомянутый кузен из Долины Роны, это вино — идеальный партнер к блюдам с чесноком или трюфелями. Я в первую очередь думаю об овощах с соусом айоли или, что еще лучше, о рыбном супе из трески с трюфелями, называемом в Провансе брандада (brandade). Это мощное блюдо нуждается в таком же сильном сопровождении. Вот оригинальный способ открыть это малоизвестное белое вино!

Шатонёф-дю-пап белое (Châteauneuf-du-Pape blanc)

Белле белое (Bellet blanc)

Кассис белое (Cassis blanc)

Палет белое (Palette blanc)

Ажаксио (Ajaccio blanc)

Патримонио (Patrimonio)

Кото дю кап коре (Coteaux du cap corse)

Вино с Корсики — кальви белое (Vin de Corse — Calvi blanc)

Вино с Корсики — сартен белое (Vin de Corse — Sartene blanc)

Вино с Корсики — порто-веккио белое (Vin de Corse — Porto-Vecchio blanc)

Вино с Корсики — фигари белое (Vin de Corse — Figari blanc)

Фаршированные овощи из Ниццы с хлебом, натертым чесноком

Барабулька с травами и оливковым маслом

Сухой козий сыр

Утонченное благоухание белого кот-де-прованса и его низкая кислотность доставляют истинное наслаждение при его сочетании с барабулькой, жареной на гриле с травами и оливковым маслом.

Вина с «берегов» Долины Роны с указанием слова «village» [12] Виллаж (фр. village — деревня). Вино с указанием этого слова ценятся выше. — это жаркие и согревающие вина. Они не могут скрыть солнце, которое согревало виноград все лето, и это проявляется как в их глубоком цвете, так и их мощном букете, полном приятных ароматов гарриг [13] Гаррига (фр. garrigue) — встречаемые заросли низкорослых кустарников, перемежаемые тимьяном, дроком, розмарином и другими ароматичными растениями. Вина региона Дан (Daô), Португалия , розмарина и оливы. В бокале эти вина испускают нотки кожи, черных ягод и специй.