Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

И хотя в силу разрозненного производства вин кот-дю-рон в этом регионе сложно выявить их общие характеристики, тем не менее в поисках «коллективной идентичности» можно определить их как вина, обладающие округлой и бархатистой структурой и имеющие зачастую повышенное содержание спирта. Они естественным образом приспособлены к солнечной кухне Юга Франции, в которой особое место занимает оливковое масло, тимьян, лавровый лист, чеснок и травы гарриг Лангедока. Кот-дю-рон виллаж составляют хорошую пару с маринованными и фаршированными помидорами, когда они сочные и сладковатые, как это бывает в конце сезона. Рататуй (ratatouille), жареные баклажаны в томатном соусе или южный гратен (gratin méridional) — все эти блюда превосходно подходят к данному вину… Также эти вина чудесно уживаются с блюдами, приготовленными в чугунной кастрюле типа утятницы, например с тушеным диким кроликом (lapin de garenne), сотэ из телятины (sauté de veau) с томатами и тимьяном или уткой с маслинами (canard aux olives). При этом лучшим гарниром будут макаронные изделия, рис или полента, а не зеленые овощи, которые часто бывают слишком грубыми для красных вин.

Это глубокое вино положительно относится к блюдам из свинины в самых различных проявлениях: в виде фарша, различных сосисок, а также свиной отбивной по-американски… Горячее и мощное, кот-дю-рон виллаж действительно хорошо справляется с американскими соусами на основе кетчупа и с пряными соусами азиатской кухни, такими как соевый соус или нуок-ман, которые обычно «убивают» вина из-за своей мощи. Также они могут подаваться летом в качестве приятного сопровождения сосисок на гриле или блюд барбекю.

Благодаря своему «вкусному» облику кот-дю-рон виллаж благосклонно относится к блюдам длительной тепловой обработки, в рецепте которых есть вино. Такое южное мясное блюдо, как доб (daube), находит необходимую ему «сочность», чтобы вино не потеряло в объеме, не ослабло и не лишилось своей структуры. Некоторые прекрасные вина из этого апелласьона, проведя в бутылках не один год, приобретают аромат, напоминающий инжир, и характер, близкий к «рансьо» натуральных сладких вин. В этом случае кот-дю-рон виллаж (подобно шатонёф-дю-пап) уместно предложить к дичи.

Когда речь идет о сырах, кот-дю-рон виллаж интересно раскрывается с гапероном (gaperon) из Оверни, имеющим слегка сухую консистенцию и аромат чеснока, резкость которого это вино смягчает и успокаивает. Также оно будет приятным с сыром том д’Овернь (tomme d’Auvergne) из разряда канталь-салерс (cantal-salers). В противоположность этому, гармоничную сочетаемость будет более сложно достигнуть с козьими сырами. Впрочем, здесь есть исключение — сыр банон (banon). Это мягкий сыр, созревающий в каштановых листьях, имеет практически древесный вкус, который так хорошо подходит к букету кот-дю-рон виллаж.

Расто (rasteau), производимый в Кот-дю-Роне, имеет букет с нотками сушеного инжира и служит великолепным партнером к блюдам из дичи.

Некоторые красные вина кот-дю-рон (Côtes-du-Rhône rouges)

Жигондас красное (Gigondas rouge)

Лирак красное (Lirac rouge)

Вакейрас красное (Vacqueyras rouge)

Кото-дю-трикастен красное (Coteaux-du-Tricastin rouge)

Костьер-де-ним красное (Costières-de-Nîmes rouge)

Кот-дю-ванту красное (Côtes-du-Ventoux rouge)

Вина региона Дан (Dao), Португалия

Фаршированные помидоры

Утка с оливками

Доб (тушеное мясо по-провански)

Сыр том д'Овернь

Округлая и бархатистая структура кот-дю-рон виллаж предназначает их для солнечной кухни Юга Франции.

Они образуют хорошую пару с фаршированными помидорами, особенно когда они сочные и сладковатые, как это бывает в конце сезона.

Для меня красный кроз-эрмитаж — вино, ассоциируемое с кровью. Это очень сильное ощущение связано с семейной традицией, когда приходит время резать поросенка, например, в сельский праздник День Сен-Кошона (Saint-Cochon, букв. Святая Свинья). В детстве я пережил сильные эмоции, связанные с этим событием. Утром к нам приходили соседи, чтобы вместе отведать горячую кровяную колбасу, которую мы только что приготовили. Именно тогда я впервые попробовал кроз-эрмитаж и тогда я испытал сильные вкусовые потрясения от кровяной колбасы, для которой трудно подобрать вино, особенно в такой ранний час, и от самого вина, имеющего мясистый и многообещающий характер. С тех самых времен я нахожу, что не существует лучшей пары для кровяной колбасы, из-за ее сельского и немного грубоватого характера, чем это красное вино с прекрасным насыщенным цветом с блеском и фиолетовыми бликами. Кстати, в Париже я нахожу характерный вкус кровяной колбасы в ресторане L`Assiette у мадам Люлю (Lulu). Можно также доставить себе удовольствие и предложить кроз-эрмитаж к подобным колбасам со специями, например к креольским колбасам. Эффект будет тот же.