Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)

Время приготовления: 11–15 дней

500 г пашины

500 г крупной морской соли

1 ст. л. чёрного перца крупного помола

1 ст. л. сушёного чеснока

1 ст. л. сушеного розмарина

1 ст. л. сушёного тимьяна

1 ст. л. сушёного орегано

1 ст. л. молотой сладкой паприки

Калорийность: 255 ккал

• Мясо зачистить от плёнок. На дно глубокой миски всыпать половину соли, сверху уложить мясо и засыпать оставшейся солью. Поставить миску с мясом в холодильник на 12 часов.

• Мясо промыть от соли, обсушить и убрать в холодильник ещё на 12 часов.

• В блендере соединить все травы и специи, измельчить до однородности.

• Обмазать мясо смесью из блендера, завернуть в льняную салфетку или в несколько слоёв марли, перевязать бечёвкой и подвесить в хорошо проветриваемом прохладном месте.

• Вялить мясо 10–14 дней. Затем снять, нарезать на тонкие полоски, подсушить их на солнце. Хранить вяленую пашину в герметичной таре в сухом, прохладном месте.

На 4–5 порций

Время приготовления: 1,5 часа

300 г пашины

1 корень петрушки

2 л воды

1 ст. л. соли

2 крупные моркови

3 крупные картофелины

1 стебель лука-порея

небольшой пучок щавеля (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 39 ккал

• Мясо промыть, залить холодной водой, добавить соль и очищенный корень петрушки. Поставить на средний огонь, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне, прикрыв крышкой, около 50 минут, до полуготовности мяса.

• Бульон процедить, мясо крупно нарезать. Морковь и картофель очистить, крупно нарезать.

• Вернуть бульон с мясом в кастрюлю, добавить морковь и картофель, варить на среднем огне без крышки до мягкости овощей, около 20 минут.

• Промыть и нарезать лук-порей и щавель. Выложить лук-порей в суп, варить 5 минут.

• Последним в суп добавить щавель и готовить не дольше 2 минут.

• Снять суп с огня, накрыть крышкой и дать настояться 5–10 минут перед подачей.

На 5–6 порций

Время приготовления: 30 мин

800–900 г пашины целым куском

2 ст. л. крупной соли

1 ч. л. молотого чёрного перца

Для соуса

3 зубчика чеснока

небольшой пучок кинзы

небольшой пучок мяты

100 мл оливкового масла

3 ст. л. красного винного уксуса

1 ч. л. мёда

1 ст. л. молотого тмина

0,5 ч. л. молотого красного перца

Калорийность: 236 ккал

• Мясо натереть смесью соли и перца и оставить на 5–7 минут.

• Обжарить мясо на гриле по 3–4 минуты с каждой стороны, выложить на широкую деревянную разделочную доску и плотно накрыть фольгой. Оставить «отдохнуть» на 10 минут.

• Приготовить соус. Очистить чеснок. Зелень промыть и крупно нарубить. В чашу кухонного комбайна поместить зелень, чеснок, залить оливковым маслом и измельчить всё до однородности. Добавить в чашу винный уксус и мёд, ещё раз измельчить.

• Переложить соус в подходящую посуду, посыпать молотым тмином и красным перцем.

• Мясо освободить от фольги, нарезать на порции. Смазать соусом куски мяса. Оставшийся соус подать к столу в соуснике.

Посуда в виде рюмки, предназначенная для подачи яйца, приготовленного всмятку или «в мешочек». Подставка позволяет легко справляться с мягким и нежным блюдом, которое может растечься.

Первые пашотницы появились предположительно в начале XIX века в богатых домах Франции. В этот период трапеза приобретала особый размах и утончённость. Тогда было принято дарить именные пашотницы из дорогих металлов, инкрустированные драгоценными камнями. Знаменитые яйца Фаберже – не что иное как пашотницы, изготовленные в неповторимом авторском стиле.

Яйцо кладётся в пашотницу тупым концом вверх, а сама рюмка ставится на сервировочную тарелку. К яйцу подается особая маленькая ложечка, у которой, в отличие от чайной, конец не заострён, а расширен. Чтобы правильно съесть яйцо, нужно сначала разбить скорлупу, ударяя лезвием ножа в горизонтальном направлении и сняв верхнюю «шапочку» из белка со скорлупой. Яйцо едят ложкой прямо из скорлупы. Допустимо обмакнуть в полужидкий желток ломтик хлеба.